La fondue [se pronuncia /fɔ̃dy/] es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes,
cerca de la frontera franco-suiza. La fondue original, que se extendió a
las regiones limítrofes de Francia e Italia, era una fondue de queso.
Ha dado lugar a numerosas variantes y su fama se ha extendido a muchos
países del mundo.
Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en
líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una
pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los
comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente
típico se llama caquelon, o fondue
para los hispanoparlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un
pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso
trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate.
En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías, propia de climas fríos, pero que, sobre todo, genera un ambiente de camaradería. La fondue es por ejemplo conocida en Argentina por su uso para celebraciones tales como el día del amigo que invitan a compartir entre varias personas este plato típico.
Es la que da su nombre genérico al plato, fondue, significando derretida en francés. Es uno de los platos nacionales de Suiza, y es el plato original del que derivan las demás fondues.
Historia
El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de
los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo,
por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos, sino también para
conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue
aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885.
La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional.
Características
La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos, como el gruyère, el comté, el emmental y la tomme de Savoie, en vino blanco aromatizado con Kirsch (aguardiente de cerezas).
Se sujeta el trozo de pan con el pincho de dos o tres puntas, y se
remueve en forma de ocho para que la fusión de quesos no se corte.
En las queserías francesas y suizas, la mezcla de quesos para fondue
se vende ya preparada para facilitar la elección de los quesos a los
neófitos. Cada región emplea sus quesos locales, lo que da lugar a una
serie de variantes.
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