Si tener buena cara es síntoma de buena salud, ¿por qué no iban a seguir el mismo criterio los productos alimenticios o bebibles? Un grupo de investigadores de la Universidad de Sevilla ha conseguido mejorar la 'paleta de colores' de los vinos tintos. De hecho, patentaron el sistema. Pero, lo más destacado es que no lo hicieron de cualquier forma. Lograron que esta mejora del aspecto de los caldos se transforme simultáneamente en un cambio saludable, introduciendo propiedades antioxidantes, anticancerígeneas y cardiovasculares.
Es decir, que, mejorando los tonos rojo-violáceos de los vinos se potencian los beneficios saludables, según este grupo de expertos del grupo Color y Calidad de los alimentos de la Hispalense, cuyos estudios ha recogido 'Andalucía Investiga'.
Su trabajo se ha centrado en elaborar un método para hacer más intenso y duradero el color de los vinos tintos de Andalucía. Unas características que suponen la base para obtener unos caldos de mayor estabilidad y valor económico, como los crianza o reserva, en una región que con las altas temperaturas e insolación resulta difícil conferirles y, sobre todo, mantener los tonos rojo-violáceos.
Criomaceracion
La obtención de estos colores guarda relación con el proceso de elaboración del vino tinto. Para extraer el mosto, las bodegas estrujan la uva tinta para obtener el jugo, que es rosado, por lo que se añade también la piel para otorgar una mayor intensidad de color. Este proceso se denomina maceración. "Las dificultades en un clima cálido es mantener esa gama cromática, porque el color no se estabiliza con facilidad", según precisa el responsable del proyecto Francisco José Heredia.
Por ello, han mejorado el proceso de extracción aplicando temperaturas muy bajas, que retrasan la fermentación y posibilitan que la piel y el jugo estén más tiempo en contacto, una técnica denominada criomaceración prefermentativa.
De esta forma, se intensifica el color, aunque no termina aquí el trabajo ya que, si difícil es obtenerlo, como con casi todo, más difícil aún es conservarlo. Para lograrlo, estos investigadores recurren al fenómeno denominado copigmentación. Éste se debe a la presencia de compuestos no coloreados, procedentes tanto de la piel como de las semillas, que estabilizan a aquéllos que sí aportan color y, de esta forma, lo intensifican.
Los primeros caldos, premiados
Las estrategias integradas de criomaceración y copigmentación ya se practican en las bodegas que requieren mantener el color tinto. La patente de los expertos sevillanos consiste en establecer unos parámetros precisos en este proceso y desarrollarlo en continuo. "Nosotros realizamos este proceso de una forma específica, la continua, que aporta una mayor intensidad de color y lo mantiene", explica Heredia.
Según resaltan los investigadores, el color no sólo resulta una cuestión estética, sino que supone también la base para que los vinos andaluces puedan iniciar procesos de envejecimiento que los convierta en reservas o crianzas y, por tanto, de mayor valor económico.
Los expertos, que continúan perfeccionando estas estrategias de coloración en un proyecto de excelencia que la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia ha financiado con 335.509 euros, trabajan con varias bodegas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Condado de Huelva. De momento, los vinos de la primera cosecha que aplicó su patente han obtenido premios internacionales, destaca Heredia.
Propiedades funcionales
Por otra parte, los mismos componentes responsables del color de la uva también cuentan con propiedades antioxidantes, anticancerígeneas y cardiovasculares. Por ello, los expertos sostienen que mejorando los tonos rojo-violáceos de los vinos se potencian los beneficios saludables. "En la piel de la uva y en la semilla existen compuestos orgánicos responsables del color y del sabor áspero de los caldos. En concreto, son los denominados fenoles y antocianos, que constituyen la fuente del color rojizo y cuyas características funcionales ya están demostradas", matiza Heredia.
En este sentido, los investigadores persiguen diseñar las vinificaciones más adecuadas en cuanto a composición y contenido que pudiesen tener efectos beneficiosos para la salud, siempre que esta selección no entre en colisión con otras propiedades del vino.
Fuente: viaresto.clarin.com
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