La primera habla de un fraile senés que, en 1348, distribuía a los enfermos de peste un vino que sus hermanos utilizaban para celebrar misa, y que curaba a los que lo tomaban.
Otra hipótesis del origen del nombre puede encontrarse en el hecho que unos lo producen los primeros días de noviembre, coincidiendo con el festejo de Todos los Santos; otros en esas mismas fechas lo embotellan, algunos pasifican las uvas hasta la Semana Santa, otros más lo embotellan en Semana Santa.
Existe una literatura vasta y muy variada referente al origen del Vin Santo escrita de épocas distintas.
El Vin Santo, enológicamente hablando, pertenece a la clasificación de los "pasificados" (passiti), como lo llaman en el norte de Italia, o de los "vinos de paja", como lo llaman en otras regiones, ya que las uvas con las que se produce se dejan pasificar sobre una cama de paja.
En Italia se obtiene el Vin Santo en varias regiones, sin embargo la principal productora es la Toscana.
El Vin Santo se produce con varietales distintos, que varían según la región. En Toscana los varietales más comunes para la producción son el Trebbiano, Malvasía, San Colombano, Canaiolo Bianco, Grechetto, Pinot y Chardonnay, aunque las "recetas" varían bastante de productor a productor.
Existen muchos factores a considerar para la producción del Vin Santo de los cuales sólo mencionaremos algunos. Bajo el aspecto fisiológico, las mejores uvas son las que tienen racimos de "granos ralos" y con cáscara gruesa, ya que éstas pueden ajarse bien sin marchitarse; el terreno, la exposición, el sistema de cultivo influyen en las características de conservación; las mejores uvas son las que provienen de terrenos secos, ventilados y bien expuestos; el ambiente térmico de los racimos en la vid a distintas alturas desde suelo; exposición de la vid; exposición de las uvas sobre la planta.
Después de cosechar las uvas con extremo cuidado y seleccionarlas, se procede a la pasificación, que va de los 20 días a los 6 meses, tiempo en el cual hay que tener un gran cuidado para que no se maltraten, para lo cual se consideran varios factores: temperatura del local, distribución de las uvas en los contenedores dentro de locales, estado sanitario de las uvas, características iniciales de contenido de azúcar, acidez, tipo de Vin Santo que se quiere producir. (Se obtiene aproximadamente un kilo de uva pasificada por cada tres kilos de uva fresca) Las uvas se colocan en tarimas hechas con carrizos o en estructuras (llamadas penzane) de donde cuelgan los racimos, en ambos casos sin tocarse unos con otros y estando bien ventilados.
Una vez que se tiene la uva pasa sigue el prensado con una selección previa de racimos y/o uvas que no estén maltratados. En el momento del prensado es importante desgranar los racimos para evitar que en el orujo quede parte del azúcar de las uvas.
El mosto obtenido se mantiene por 3 a 4 días a una temperatura de 22°C y luego se elimina el orujo remanente. Puede decantarse el mosto por algunos días para luego trasegarlo e iniciar la fermentación en las mejores condiciones de limpieza. La clarificación se realiza por decantación y sedimentación ayudada en ocasiones por trasiegos y filtración, todo lo anterior dentro de los seis primeros meses.
Ahora empieza una de las fases más importantes: la fermentación, durante la cual entran en juego tanto el factor micro biológico como la calidad del "caratello" (tonel con capacidad de 125 l).
Antes de sellar el caratello se procede a agregar levaduras para dar inicio a la fermentación. El cierre del "caratello" también es importante y se realiza con un tapón de corcho o de madera bien sellado. En este caso, el gas de fermentación se hace salir a través del "zipolo" (aguja particular de madera colocada en la parte alta de tonel). Otro método es realizar un sellado "blando" que permite la salida del gas, pero existe la posibilidad que entre aire confiriendo características distintas al Vin Santo.
Una vez hecho el "caratello" pasa a la "Vinsantaia" ( local donde se guardan los toneles exclusivamente con Vin Santo) aproximadamente en noviembre-diciembre, cuando la temperatura es bastante baja (12°C).
Durante el añejamiento, que dura de 5 a 6 años, se deja el Vin Santo en la Vinsantaia sin moverlo. La temperatura de la Vinsantaia sigue los cambios estacionales y llegando al final del añejamiento se realiza un mayor control.
Antes de embotellar el Vinsanto, si es necesario, se procede a un micro filtrado.
Tradicionalmente, el embotellado se hace en botella bordolesa y se utiliza un corcho de altísima calidad para poder conservar el producto que tanto tiempo, dinero y esfuerzo ha costado producir.
El Vin Santo seco se acompaña preferentemente con pastelería seca (la combinación por excelencia es con los "cantuccini", galletas duras con almendras que se sopean en el vino). El tipo abocado se acompaña con algunos quesos o con postres con cremas ligeras.
Por lo que se puede apreciar en esta breve exposición acerca del Vin Santo, éste nos puede ofrecer un deleite al paladar ya que en cada sorbo nos habla de su historia y nos hace entender el esfuerzo que hay que realizar para producirlo.
Características organolépticas generales (pueden variar dependiendo de los varietales usados y de la vinificación)
Color: Amarillo dorado a ambarino
Aromas: intenso, característico del almendro, afrutado, madera
Sabor: Seco o dulce, finamente aromático.
Graduación alcohólica: 16 a 17°
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