La gastronomía y la verdad de la milanesa

Otro Sabor . Fueron tantas las experiencias que me dejó la visita a Medellín para participar de esta feria gastronómica, que creo que pasará un tiempo largo antes de que termine de sacarle todo el jugo a lo aprehendido.

Españoles a la carga. Escuché charlas interesantísimas como las del periodista aragonés Juan Barbacil, que de hecho colabora con el Gobierno de Aragón con el cargo de Director para cuestiones gastronómicas. Este colega en su charla, volvió a encender la polémica con varias afirmaciones, que reconozco me obligaron a saltar al ruedo, como por ejemplo: "a comer se sale no para comer lo que se come en casa, sino para sorprenderse y divertirse...". "La cocina molecular nunca existió, se trata de la comida de vanguardia...". "La cocina de vanguardia, en el caso español, ha sido muy útil para el incremento de venta del jamón de Jabugo y el aceite de oliva...".

¿Usted sale habitualmente a comer para divertirse y sorprenderse? Otro de los cocineros presentes, Francisco Jerez, se ocupó de responder por mí: "joder... yo salgo a comer afuera para comer. Pagar 150 o 200 euros una comida para divertirme me parece demasiado..." .

Lo que dijo la gente. Porque la contradicción parte de distinguir, como lo hace Barbacil, de que hay una cocina "pública" y otra "privada", quedó patente cuando más adelante, él mismo dio a conocer una encuesta que hicieron con 1500 personas en España, similar a otra hecha hace 25 años atrás. Ambas coincidieron.

Ninguna persona mencionó un plato de cocina "de vanguardia" como quieren llamarla para conservarle la vida. Y la grilla de los platos preferidos fue: 1°) los huevos fritos; 2°) tortilla de papas; 3°) arroz; 4°) los macarrones; y 5°) la pizza.

Ferrán Adriá, Gastón Acurio, al igual que Jorge Luis Borges, tienen al arroz con huevos fritos como sus platos preferidos.

¿Prefiere comer lo que no come en su casa? Barbacil partía de la base de que en las casas ya directamente no se cocina. Una vez más, Francisco Jerez puso las cosas en su lugar: "eso podría ser antes de la crisis, actualmente se cocinan nuevamente guisos de lentejas en las casas, y si sobra, se hace un puré con él para acompañar la carne al día siguiente..." . Creo que a nuestro periodista, y muchos de los cocineros estrella de la cocina de vanguardia, se les está escapando un principio de administración de empresas, que enunciara maravillosamente Jack Welsh: "si su empresa no cambia cuando todo en su entorno cambia, seguramente desaparecerá...".

Me parece percibir que hay sectores de la gastronomía española que siguen creyendo que nada cambió, y que los clientes seguirán fluyendo dispuestos a pagar fortunas por ayunar opíparamente. ¿Deberé pensar que se han logrado encaramar a ese sector social donde los vaivenes económicos nunca afectan su capacidad de consumo y esto les afecta el juicio sobre su mercado?

Una cocina "vendedora" . Y si además, descubrimos que uno de los maravillosos efectos de esta cocina sofisticada, según Juan explicó, ha sido aumentar la exportación de los productos menos vanguardistas que hay en la gastronomía ibérica: el jamón de pata negra y el aceite de oliva, ¿de qué estamos hablando? ¿No deberían haber promovido las máquinas de cocción al vacío con nitrógeno y deliciosos gelificantes? Pues no, promueve la venta de los productos estrella de la comida campesina.

Somos diferentes. Como observaban otros periodistas latinoamericanos presentes en Otro Sabor, parecía que a alguno de los amigos españoles no solo les daba trabajo aceptar que en su país, en España, en Europa, y el mundo las cosas han cambiado un poco y por bastante tiempo, por decirlo de alguna forma. Y otra cosa que le hice notar a mi amigo Juan fue: "América Latina no es Europa...". Esta frase que me podría hacer sentir un nuevo Cristóbal Colón, expresaba mi asombro porque no advirtieran que había afirmaciones que hacían en sus presentaciones que rotundamente ignoraban la realidad de las personas que los estaban escuchando.

Mi amiga Zinnia Martínez, periodista de Venezuela se preguntó: "mira si yo voy a dejar de cocinar en mi casa y salir a comer afuera todos los días. Aunque esté muerta al llegar del trabajo, preparo la cena...". Hablaba por todos.

¿Helados salados? "¿Cómo puede ser que no te des cuenta de la genialidad de que nuestra cocina se haya atrevido a hacer helados salados?" Escuché este comentario de Raúl Ruiz, el cocinero de laboratorio, que realmente me encantó conocer y escuchar disertar, y con malicia retruqué: "en una reciente nota del diario El País de Madrid , en el listado de los principales gustos que se eligen en el mundo, y de las principales heladerías, no vi a ninguno ni a ninguna que hablara de helados salados, ¿será que el mercado de consumidores se ha vuelto torpe?" .

Un último desacuerdo. El hábil Barbecil volvió a picarme el oído: "si ha habido evolución en la cocina es gracias a la cocina pública" . Pues no coincido. La cocina evoluciona y se enriquece con actividades del tipo de Otro Sabor, porque permite que los profesionales conozcan otro mundo de productos y de posibilidades de cocción. Fueron los cocineros italianos llevados por Catalina de Médicis que cambiaron la historia de la cocina francesa, y provenían de la cocina privada de la época.

Vi en Medellín, en poco menos de una semana una gama de productos que me ha llevado a difundirlo entre mis amigos vinculados a la gastronomía y la coctelería. ¿Cómo explicar el sabor de un jugo hecho con mango biche o verde? El afamado barman Matías Merlo sostiene que prefiere una barra baja en alcoholes pero rica en jugos, y de allí surgirán sus mejores creaciones.

La cocina europea evolucionó con la llegada de los productos de América, y en algunos casos a la inversa, pero no fueron cocinas públicas que generaron estos movimientos. Fueron los árabes los que enriquecieron la cocina española, y era la época en que no había restaurantes. Y ni hablar de las especies de Oriente, que volvieron estratégico al estrecho de Malaca por donde pasaban a la vieja Europa insumos que se pagaban a precio de oro.

¿La verdad de la milanesa? La descubrió el mismo y genial Barbacil: "como sea, sabed -le dijo a los alumnos de Gastronomía que escuchaban su charla- que con esto de la cocina de vanguardia, de investigación, se gana mucho dinero, MUCHO..." -enfatizó-. Si él lo dice...

Fuente: lanacion.com

Por Alejandro Maglione