La esterilización de frascos es un paso fundamental a la hora de elaborar una conserva. Forma parte de los “puntos críticos de control” para la prevención y eliminación de microorganismos. Consiste básicamente en la exposición de los elementos a utilizar a temperaturas altas durante determinado tiempo. Este método debería usarse tanto para los frascos como para los utensilios a fin de evitar lo que se denomina comunmente como “contaminación cruzada”.
El mejor ejemplo de esta situación es cuando uno se prepara para elaborar una conserva y esteriliza bien los frascos, pero utiliza para cortar las hortalizas un cuchillo que usó el día anterior para cortar pollo y no esta del todo bien higienizado. Este cuchillo puede traer consigo bacterias que contaminarán la conserva.
Evidentemente los frascos de vidrio son los más utilizados para la producción de conservas caseras. Los hay de varias formas y tamaños, con tapa de lata o de vidrio recubierta de goma. En ambos casos es importante esterilizar tanto el frasco como la tapa por separado.
En el caso de los frascos provistos de una banda de goma en su tapa de vidrio es importante quitar dicha banda y esterilizarla aparte aunque lo ideal seria cambiarla con cada conserva.
Para realizar una esterilización segura los envases de vidrio deberían ser resistentes a altas temperaturas (entre los 120 y 160 grados).
Luego de vaciar un frasco limpiarlo profundamente con agua caliente y ponerlo a secar en la rejilla del horno a una temperatura de 120 grados durante 20 minutos. Recordar quitar la goma o tapa de lata y esterilizar por separado preferentemente en una olla a presión durante 20 minutos. Este procedimiento es unicamente para usarse con frascos vacios.
La olla a presión es la opción más recomendada para esterilizar, por ejemplo, conservas de tomate ya que la presión hace que la temperatura interna supere los 120 grados centígrados, 20 grados más que en una olla normal. La exposición a una temperatura de 120 grados durante 20 minutos sería suficiente para lograr una buena esterilización de los elementos a utilizar.
GUIA DE ESTERILIZACIÓN POSTERIOR AL LLENADO DE LOS FRASCOS
Hay dos sistemas de esterilización ideales para sellar herméticamente los frascos: uno es el de pasteurizar, utilizado en todas aquellas preparaciones en donde no se puede desarrollar el botulismo, y el otro es el de autoclave u olla de presión, para los casos de baja acidez (ingredientes alcalinos), en los que existe el riesgo de botulismo.
1- La esterilización por pasteurización (hervor en agua) es utilizada para dulces, agridulces y para las preparaciones en vinagre y escabeche, dado que alli no se pueden desarrollar bacterias. En este sistema de pasteurización, los frascos limpios se llenarán con el producto elegido, se taparán y se ubicarán en una cacerola, parados, y cubiertos con agua. Luego se hierven por unos 30 minutos.
2- La esterilización a través de autoclave u olla a presión es utilizada para conservas al natural o en aceite, si su ingrediente principal no ha sido acidulado previamente o hervido en vinagre. Necesitan ser esterilizadas a una temperatura superior a los 120°C. Se pondrán los frascos, llenos con la preparación, parados dentro de una olla a presión con no más de 2 o 3 centímetros de agua y se dejarán al fuego por unos 30 minutos.
Fuente: cocinapopular.es
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