Buscó la excelencia en todo lo que emprendió. Primero en el mundo textil y posteriormente en lo gastronómico. Jorge Szwarcberg vivió muchos años en Perú, donde conoció a Berta, artista plástica y su gran amor. Siguió en su empresa mientras, sin saberlo, se preparaba para otras incursiones, saboreando la fantástica oferta de las cocinas japonesa y china de Lima. Investigó el tema y comprendió que en gastronomía no alcanzaba con ser cocinero para abrirse camino: había que aplicar un concepto empresarial, algo que él conocía desde otros terrenos.En 1987, las circunstancias y los cambios lo devolvieron a Buenos Aires, después de haber viajado 21 veces a Japón y otros países asiáticos. Descubrió que "la moda y la gastronomía están muy cerca porque se actualizan en lo creativo y hay que viajar para ver el mundo en colores, aromas, texturas, sabores y tendencias". Le fascinó el refinamiento de esas culturas lejanas, tan cercanas al hombre universal, y eligió la aventura de dar a conocer el sushi. Primero fue la escuela, a cargo del mejor sushiman de Brasil, casi sobre Fitz Roy y Gorriti. Al tiempo, esa esquina acorde con lo soñado por Jorge e interpretado por el arquitecto Carlos Galli, dio lugar al restaurante Dashi. La enseñanza continúa con bocados tradicionales y nuevos, siempre con tiempo y dedicación, jugando con productos innovadores, pero en respetuosa observancia de lo clásico.
Aderezo: el gran secreto
Preparar 700 cc de vinagre de alcohol con 200 g de azúcar blanca, 50 cc de sake japonés, 70 g de sal fina.
Incorporar este aderezo cuando el arroz esté caliente.
Usar arroz tipo carolina 5. En las casas chinas, elegir el Presidente o Gallo Rojo.
1. Arroz bien lavado
Al menos 7 veces, o hasta que salga totalmente limpio
2. Cantidad
Calcular 1 taza de arroz por cada taza de agua, y agregar 10 cm de alga kombu. Si el arroz es súper, usar 1 taza por 1 ½ de agua
3. Tiempo
Cocinar 18 minutos; 6 con la olla destapada y 12 con la tapa, a fuego mínimo
Fuente: lanacion.com
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