Boeuf bourguignon tradicional
Lo que lleva
Cebolla fileteada. 1 (100 gramos)
Echalotes fileteadas. 2
Ajo machacado. 2 dientes
Tomillo. 1 rama
Laurel. 1 hoja
Bola de lomo. 1 kilo
Aceite. 3 cucharadas
Vino malbec. 1 y 1/2 litro
Coñac. 1 vasito
Pimienta negra mignonette (finamente picada). 1 cucharada
Sal y pimienta. a gusto
Manteca. 100 gramos
Harina. 1 cucharada
Ossobuco. 1 rodaja
Caldo de carne liviano. 2 litros
Panceta ahumada. 100 gramos
Champiñones chicos. 200 gramos
Zanahorias. 800 gramos
Cómo se hace
La marinada. Poner en una fuente amplia la cebolla y las echadotes, sumar las hierbas frescas enteras (el tomillo y el laurel) y reservar
Cortar la carne en cubos de 4 cm y agregarla al recipiente. Verter 2 cucharadas de aceite, el vino tinto, el coñac y la pimienta mignonette. Tapar el recipiente con papel film y marinar 6 horas en la heladera, mezclando de vez en cuando
La cocción. Escurrir la carne de la marinada y secarla. Derretir en una sartén 25 gramos de manteca con la cucharada de aceite restante, a fuego vivo. Sellar la carne hasta dorarla por todos sus lados. Reservarla en un colador para recuperar el jugo de cocción
Filtrar la marinada y reservar el jugo
En una cacerola grande con otros 25 gramos de manteca, rehogar la cebolla y echalotte de la marinada 3 minutos, sin que tome color. Incorporar la carne, espolvorear con la harina y mezclar. Sumar el jugo de cocción, los ajos machacados, la rodaja de ossobucco y el líquido de la marinada (debe cubrir toda la carne, si fuera necesario completar con fondo o caldo de carne). Dejar hervir, tapar y bajar el fuego a mínimo. Cocinar 2 horas. De tanto en tanto, destapar, revolver y desgrasar
Cortar en bastones la panceta y saltearla en una sartén limpia. Escurrirla sobre papel. En la misma sartén, colocar 25 gramos de manteca y saltear los champiñones 5 minutos. Retirar y reservar
Las zanahorias. Cortarlas en rodajas y cocinarlas en una cacerolita con 3 tazas de caldo y la manteca restante
A las 2 horas de cocción del boeuf, agregar la panceta y los champiñones. Cocinar tapado 30 minutos. Destapar y cocinar 30 minutos más, hasta lograr una buena consistencia
Servir el boeuf bourguignon en los platos y acompañar con las zanahorias Vichy.
Picada de mollejas al oporto
Lo que lleva
Molleja de garganta. 500 gramos
Vinagre. 1 cucharada por cada litro de agua
Sal y pimienta. a gusto
Aceite neutro. 2 cucharadas
Harina. 50 gramos
Manteca. 2 cucharadas
Oporto. 1/2 taza
Como se hace
Retirar el exceso de grasa de las mollejas. Remojarlas en agua con vinagre durante 12 horas
Hervir abundante agua en una cacerola, sumergir las mollejas y cocinarlas 5 minutos. Escurrirlas, envolverlas en un paño y prensarlas unos minutos con un peso encima (puede usar una tabla con latas de conserva encima)
Terminar de limpiar las mollejas: retirarles la membrana que las cubren. Cortarlas en trozos, salpimentarlas y rebozarlas con harina dentro de un colador. Sacudirlas para eliminar el exceso de harina
Enseguida, llevar una sartén con el aceite a fuego medio y saltear las mollejas 10 minutos, o hasta que estén doradas. Agregar la manteca y cocinar 5 minutos más
Desechar la materia grasa de la sartén y sumar el oporto. Encender el líquido y esperar que se consuma la llama. Dejar reducir el oporto 3 a 5 minutos. Si hiciera falta, salpimentar
Servir las mollejas pinchadas en palillos de madera.
Lo que lleva
Papas, en rodajas. 800 gramos
Tomates, en rodajas. 2
Ajo picado. 2 dientes
Merluza fresca entera y limpia. 1 de 1,200 kilo
Manteca. 25 gramos
Vino torrontés. 2 tazas
Caldo de verdura. 1 taza (opcional)
Aceite de oliva. 4 cucharadas
Sal y pimienta. a gusto
Hierbas frescas. para decorar
Cómo se hace
Lavar la merluza y dejarla reposar sobre un paño para escurrirla. Reservar en la heladera
Poner la manteca en una fuente y llevarla unos minutos al horno. Retirar
Colocar en la fuente las rodajas de papa y 1 taza del vino torrontés. Hornear en mediano 10 minutos. Si fuese necesario, agregar un poco de caldo: debe estar siempre húmeda
Retirar la fuente, correr hacia un lado las papas y acomodar la merluza en la fuente. Colocar algunas rodajas de tomate entre las papas y sumar el ajo picado. Rociar con el aceite de oliva y la taza de torrontés restante.
Salpimentar y llevar a horno caliente 20 minutos. Clavar cerca del espinazo de la merluza un cuchillo fino y verificar el punto de cocción: el cuchillo tiene que entrar con facilidad, sin traspasar las espinas
Probar el caldo de cocción y rectificar el sabor si fuera necesario
Decorar con hierbas frescas y perejil. Servir enseguida.
Manzana a la miel de jengibre
Miel. 100 gramos
Jengibre rallado. 1 cucharada
Manzanas verdes, grandes. 3
Manteca. 1 cucharada
Coñac. 20 cc
Espumante. 100 cc
Helado de crema americana. 6 bochas
Cacao amargo, hojas de menta y ramas de canela. para decorar
Cómo se hace
Calentar la miel con el jengibre, sin hervir. Reservar
Pelar las manzanas y cortarlas en 6 gajos. Despepitar y reservar
Calentar una sartén con la manteca. Agregar los gajos de manzana y la miel al jengibre. Cocinar unos minutos para que se cocinen y tomen color caramelo
Flambearlas con el coñac y cocinar unos minutos más para que retome la consistencia. Incorporar el espumante y desglasar raspando el fondo de cocción. Cocinar unos minutos más
Distribuir las manzanas en los platos junto con el líquido de cocción caliente. Acompañar con helado de crema, decorar con cacao, menta y bastones de canela. Servir.
Fuente: clarin.com
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