Este plato se origina en la zona del Bajo Piamonte llamada Monferrato y según la tradición se consumía tras de la fatiga de la vendimia y la vinificación.Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente de terracota (peila), dentro del cual estaba la salsa en base a aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas calentándose sin llegar nunca a hervir.
El "lujo" de las anchoas se explica porque la zona era atravesada por el antiguo "camino de la sal" que partiendo de Hyères (Francia) atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po.
Cada comensal aportaba todo tipo de vegetales (crudos y cocidos) sobre todo el cardo, remolachas, repollos y papas hervidos, pimientos crudos o fritos o, mejor aún, curtidos en vinagre de vino, cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas.
En otras zonas del Piamonte, en el Saluzzese donde abundan las pasturas y las vacas lecheras, el aceite de nuez se substituye por la crema de leche, aunque se sigue añadiendo trozos de nuez; en Cuneo se le añade queso rallado. La bagna cauda de crema deleche es más difundida en la Pampa Gringa, al ser una de las cuencas lecheras más grandes del mundo.
Una evolución de la bagna se ha dado por el uso de un recipiente de terracota que posee incluido un mechero o pequeño calentador, tal recipiente es llamado fojòt, allí se prepara y se mantiene caliente la salsa y mediante largos tenedores (de un modo semejante al de la fondue) se introducen, "bañan" y extraen los alimentos en la salsa.
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