¿Qué hay dentro de un vino?

La aplicación de nuevos controles de pureza varietal despertó preguntas y afirmaciones en la industria vitivinícola. Sobre la química al servicio del control varietal habla el presidente del INV y reconocidos enólogos del medio dan su opinión.

Saber qué hay adentro de un vino, qué uvas lo componen, cuál es su origen varietal y su terruño, ahora es posible. La química y la ciencia han prestado sus adelantos tecnológicos para lo que, otrora, parecía muy difícil de saber, a no ser por el conocimiento intuitivo de los mejores enólogos.

En Mendoza existe uno de estos adelantos, es un equipo del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y la semana pasada se presentó ante los medios. Se trata de equipos de Cromatografía Líquida de Alta Performance que permiten comprobar la pureza varietal de un vino -tinto o rosado - que ya están siendo utilizados por el equipo de trabajo del Instituto.

Guillermo García, presidente del INV, explicó como se realizarán estos controles. "Con el equipamiento, hemos aumentado considerablemente la cantidad de muestras que podemos analizar. Sin embargo, no tenemos aún capacidad instalada para todas las exportaciones". Esto significa que por ahora, y por un tiempo largo más, por la inversión que requieren estos equipos, los controles no serán obligatorios, aunque según adelantó García "serán más numerosos" en particular para los vinos de exportación.

Según indicó, "esta es una técnica aprobada hace algunos años que ya veníamos trabajando. Permanentemente estamos capacitando al personal para poder trabajar con los equipos nuevos. Tal es así, que la Licenciada Raquel Gargantini hizo una especialización en Europa pensando exclusivamente en este proyecto".

El presidente del INV explicó que cualquier bodega puede solicitar el análisis de alguna muestra voluntariamente para garantizarse a sí misma la calidad de sus productos. "Además, se están realizando controles sin previo aviso sobre un muestreo elegido al azar. Cualquier bodega que desee exportar, debe esperar el resultado de este estudio para despachar la mercadería" destacó.

Respecto a las sanciones aplicables, García explicó que "en caso de detectarse una infracción, la multa dependerá del grado de violación por litro de vino infractor". Por ahora no hay sanciones determinadas oficialmente.

La opinión de los enólogos

Mariano Di Paola, actual enólogo de La Rural manifestó su posición frente a estos controles. "El control de pureza varietal por parte del INV es importante. Sin embargo, creo que hay que empezar por los viñedos. Esto nos permite asegurarnos que todos los vinos elaborados con esas uvas, mantengan su pureza. Contar con estos equipos es una ventaja, aportan estructura y favorecen al crecimiento del mercado".

Por su parte, Roberto de la Mota, otro reconocido enólogo local, no dudó en mostrarse de acuerdo. "Me parece muy bien que se incrementen los controles de calidad. No conozco la precisión y calidad de la tecnología utilizada pero he oído que es muy buena".

"En algunos casos, las bodegas compran vinos a otras bodegas y sin este control, no se puede tener la seguridad de que la mercadería cumple con el reglamento. El control de pureza varietal no solo es positivo sino que también necesario" agregó.

Algo más cauta fue la opinión de Daniel Pi, enólogo de Bodega Trapiche. "Me parece una muy buena medida tendiente a entregar al consumidor mayor genuinidad, pero estimo que esto no va a ser sencillo, y si no se hace bien va a ser muy perjudicial para la industria".

El enólogo amplió su opinión con una comparación muy particular, "Para hacer una similitud con las personas, actualmente yo sé que mis padres son mis padres por el Certificado de Nacimiento emitido por el Registro Civil. Lo que propone el INV, hasta donde yo sé, es que además de la Partida de Nacimiento del Registro Civil es necesario un análisis de ADN".

La eficiencia de los equipos

Si bien la Cromatografía Líquida de Alta Performance es una tecnología relativamente nueva en la industria vitivinícola argentina, no ha despertado desconfianza en las bodegas.

Mariano Di Paola recalcó que "las maquinas utilizadas son una inversión muy interesante que requiere además una re valorización del factor humano capacitado". Coincidió con esa postura Roberto de la Mota, quien además agregó: "el proceso de análisis dura 45 minutos por muestra. Si el Instituto está bien organizado los resultados serán muy buenos y no afectarán los plazos de entrega".

Daniel Pi también hizo referencia a la calidad de los equipos. "Esta tecnología, también conocida como Cromatografía Líquida de Alta Presión, es una técnica empleada para la determinación de compuestos orgánicos no volátiles del vino, como ácidos, azúcares y polifenoles, desde hace mucho tiempo. Estimo que son equipos eficientes, aunque costosos. Esta tecnología solo está disponible para el ente de control".

Precauciones

Refiriéndose específicamente al método desarrollado por el INV, el enólogo de Trapiche reconoció que "será muy bueno conocer en qué estado se encuentra hoy la industria en este sentido. Deberá hacerse una trazabilidad para asegurar la pureza de las fuentes de provisión de materia prima, para después ir sobre el vino elaborado. Sería un proyecto muy ambicioso y costoso, si se lo quiere hacer bien".

Por su parte, Di Paola resaltó la importancia de no cometer equivocaciones. "Permanecer en el mercado externo es una misión muy difícil en la cual el INV tiene que participar. Estas innovaciones del Instituto son muy importantes y las considero positivas siempre y cuando no se produzcan retrasos a la hora de entregar mercadería".

El profesional hizo referencia al buen desempeño de Argentina en el mercado de Estados Unidos y afirmó que "solo con trabajo serio de todos los agentes participantes vamos a lograr mantener esa posición".

Crecimiento de la imagen nacional

"Es de nuestro interés producir y exportar sin ningún inconveniente, por lo que estoy absolutamente de acuerdo con el control del INV" aseguró Roberto de la Mota. "La imagen, la seriedad y la calidad de los productos argentinos es algo que hay conservar siempre. Venimos trabajando muy duro y de forma seria la imagen país, de ninguna manera la podemos perder. Ha tomado tiempo y esfuerzo construir esa imagen de la que todos somos responsables. Como constructores de la vitivinicultura argentina de hoy, quiero que tengamos la garantía de que nuestros productos son buenos" agregó.

Durante la presentación de los equipos, Guillermo García explicó que "en una ocasión Argentina tuvo problemas en el extranjero y fue acusada de que sus vinos no mantenían la pureza varietal que debían. Tras este inconveniente y sumado a las necesidades del sector, fue que la Licenciada Raquel Gargantini inició su especialización en Cromatografía Líquida en Europa".

De la Mota se mostró conforme con esta decisión e indicó que "lo peor que nos puede pasar como exportadores de vino es incumplir con esta normativa. Haciendo bien las cosas demostramos que Argentina mira al mundo con seriedad".

Los cambios necesarios

"El proceso de elaboración desde el punto de vista tecnológico en nuestra bodega no va sufrir cambios", aseguró Daniel Pi, de Trapiche. "Sí habrán modificaciones en las áreas administrativas, comercial y de aseguramiento de la calidad".

"Actualmente las bodegas basan la genuinidad varietal en los papeles emitidos por el INV (Censo Vitícola, Cédula del Viñedo y CIU)" explicó el profesional. "Creo que con esta herramienta, el Instituto va a poder asegurarle a las bodegas que "los papeles" coinciden con la realidad".

Haciendo un análisis de las posibles dificultades del proceso, Pi aportó un consejo desde su visión. "Debería primero realizarse un "mapeo" de la pureza varietal de los viñedos por parte del INV, de manera que éste pueda garantizar a las bodegas que lo que dicen "los papeles" (Cédula del Viñedo y Censo) sean exactos. Esto solucionará gran parte de los problemas que se puedan presentar".

"Va a ser un largo proceso" remarcó. "Recordemos que en Argentina hay casi 30.000 viñedos y cada parcela es una población, que en muchos casos pertenecen mayoritariamente a una variedad, y en muchos otros se trata de mezclas de variedades en las que predomina una. Cuando toda la cadena de producción esté "mapeada", estimo que no habría inconvenientes".

¿Cómo se realiza el estudio?

La Licenciada Raquel Gargantini, a cargo del laboratorio, responde con sencillez. "Se utiliza una técnica cromatográfica de alta resolución que consiste en la comparación con un banco de datos. Esto permite identificar que proveniencia tiene el vino en cuestión".

La profesional explicó que "este tipo de equipamiento es similar al del control de Natamicina (antibiótico) pero con otra sensibilidad. Lo que se hace es obtener un mapa genético del varietal. La corrida cronomatográfica tarda 45 minutos y es solo la inyección directa de la muestra. El método ha llevado tiempo porque es necesario compararlo entre las distintas zonas vitivinícolas".

Respecto a esta última afirmación es importante destacar que tras la obtención de los resultados, es posible conocer el origen geográfico de la uva.

Gargantini destacó otra utilidad interesante para estos controles. "Todas estas tecnologías no son solo aplicables al control y a la certificación de los vinos, sino que también sirven para respaldar tecnológicamente a las exportaciones argentinas. Muchas veces otros países presentaban medidas arancelarias disimuladas en problemas técnicos y Argentina no tenía como responder a estas acusaciones".

Fuente: Area del Vino