Con la caquelón como centro de mesa, hoy tenemos la bagna cauda italiana, la tradicional fondue suiza, la francesa bourguignonne y una versión china con salsas picantes. Las recetas son de Teresa y César Ayala (La pava dorada).Fondue Bourguignonne
4 porciones - fácil
Lo que lleva
Aceite de girasol. 500 cc
Lomo, en cubos. 200 gramos
Pollo, en cubos. 200 gramos
Carré de cerdo, en cubos. 200 gramos
Romero. 1 ramito
La salsa hungara
Mayonesa. 1/2 taza
Mermelada de damasco. 1/2 taza
Curry. 1 cucharadita
La salsa alemana
Repollo blanco o colorado. 1/4
Manzana verde, pelada. 1
Cebolla picada. 1/2
Manteca. 1 cucharada
Vinagre blanco. 1/2 taza
Agua. 1/2 taza
Pimienta negra en grano a gusto
Laurel. 2 hojas
La salsa borgoña
Cebollas picadas. 2
Aceite de oliva. 1/2 taza
Azúcar. 50 gramos
Vino borgoña. 500 cc
La salsa de huevo
Huevo duro. 1
Mayonesa. 1/2 taza
Sal y pimienta a gusto
Salsa inglesa. 1 cucharada
La salsa de almendras
Almendras picadas. 1/2 taza
Mayonesa. 1/2 taza
Vermouth. 1 copita
Páprika. 1 cucharadita
Sal y pimienta a gusto
Como se hace
Salsa borgoña. Calentar el aceite y rehogar la cebolla, sin dorar. Agregar el azúcar y cocinar 15 minutos. Incorporar el vino y hervir hasta que se reduzca a la mitad
Salsa de huevo. Pisar el huevo con tenedor, incorporar la mayonesa y la salsa inglesa. Salpimentar y mezclar
Salsa alemana. Cortar el repollo en juliana y la manzana en cubitos. Rehogar la cebolla en la manteca 5 minutos. Añadir el repollo y la manzana. Sumar el vinagre, el agua, la pimienta y el laurel. Hervir media hora
Salsa de almendras. Mezclar las almendras con la mayonesa, el vermouth y la paprika. Salpimentar.
Salsa húngara. Mezclar bien la mayonesa, mermelada y curry
Calentar el aceite en la cazuela de bourguignonne y sumar el romero
Llevar la cazuela a la mesa (agregar un corcho para que no salpique). Colocar debajo el calentador
Tomar un trozo de carne con el pinche largo, dorarlo en el aceite un minuto y cambiar el tenedor. Pasar la carne por las salsas a elección.
Chinoise con picante
4 porciones - paciencia
Lo que lleva
Lomo, en cubos. 200 gramos
Pollo, en cubos. 200 gramos
Carré de cerdo, en cubos. 200 gramos
Caldo de verdura. 1 litro
Bouquet garni (laurel, perejil y tomillo o lo que le guste) a gusto
La salsa habanera
Palta. 1
Crema de leche. 250 CC
Cebolla. 1/2
Ajíes jalapeños (u otro picante). 3
Sal y pimienta a gusto
La salsa de frijoles
Porotos pallares cocidos. 1 taza
Aceite. 50 CC
Vinagre blanco. 50 CC
Ajo. 3 dientes
Perejil picado. 1 cucharada
Ají molido. 1/2 cucharada
Pimienta blanca. 1/2 cucharada
Orégano. 1/2 cucharada
La salsa de berenjenas
Berenjenas. 3
Sal gruesa. 2 cucharadas
Sal y pimienta a gusto
Aceite. 1 taza
Vinagre. 1 taza
Salsa tabasco. 1 cucharada
Páprika a gusto
Como se hace
Salsa habanera. Licuar la palta con la crema, la cebolla picada y los jalapeños. Salpimentar
Salsa de frijoles. Procesar los porotos con el aceite, vinagre, ajo y perejil, ají molido, pimienta blanca y orégano
Salsa de berenjenas. Cortar las berenjenas en juliana (sin piel) y dejar reposar en un colador, con sal gruesa, 3 horas. Lavarlas y hervirlas hasta que estén tiernas. Colarlas y dejar enfriar. Licuarlas con sal, aceite, vinagre, tabasco y páprika. Salpimentar
Calentar el caldo de verdura en una cazuela. Sumar las hierbas y dejar hervir. Llevar la cazuela a la mesa, con un calentador
Cocinar los cubos de carne en el caldo y acompañar con las salsas
Al final, se bebe el caldo.
Fondue tradicional de queso
4 porciones - básica
Lo que lleva
Ajo. 1 diente
Vino blanco seco. 2 copas y cantidad necesaria
Queso tipo gouda. 250 gramos
Queso gruyer. 250 gramos
Queso emmenthal. 250 gramos
Pimienta blanca molida. 1 pizca
Nuez moscada. 1 pizca
Almidón de maíz. 1 cucharadita
Aguardiente de cerezas.
1 cucharada
Cubitos de pan y salchichas. Para acompañar
Como se hace
Frotar el ajo en la caquelón (cazuela de barro para fondue). Agregar el vino blanco y calentar sobre la hornalla
Cortar los quesos en lonjas finas y sumarlos a la caquelón
Fundirlos a fuego lento, mezclando continuamente con espátula de madera, en forma de 8. Agregar pimienta y nuez moscada. Debe quedar una crema. Si hiciera falta, incorporar el almidón de maíz diluido en 2 o 3 cucharadas de vino
Antes de llevar a la mesa, añadir el aguardiente de cerezas
Llevar la caquelón a la mesa, con un calentadorcito abajo. Acompañar con cubitos de pan, salchichas y las compañías extra que prefiera.
Bagna cauda
4 porciones - lleva tiempo
Lo que lleva
Cardo crudo. 1
Supremas de pollo cocidas. 2
Fideos guiseros cocidos. 1 taza
Verduras precocidas. 1 taza
Ajo. 3 cabezas
Crema de leche. 1 litro y extra
Anchoas. 20 filetes
Pimienta a gusto
Almidón de maíz. 2 cucharadas
Como se hace
Retirar los filamentos al cardo y cortarlo en trozos. Cortar en cubos el pollo cocido. Distribuir en cazuelitas, por separado, los fideos, pollo y vegetales trozados (papa, alcauciles, zanahoria, coliflor, brócoli)
Licuar la crema de leche con los ajos y la anchoa. Verter en una cazuela de barro (caquelón). Agregar la pimienta y dejar hervir 5 minutos, revolviendo con espátula de madera. Si fuera necesario, espesar con el almidón de maíz disuelto en un pocillo de crema de leche
Fuente: clarin.com
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