La historia detrás de la espuma

Nació en 1864, es conocida por más de 70 millones de personas en 130 países del mundo y su política familiar es la de refrescar al mundo. Heineken, una cerveza que nació en Holanda y que en 1986 se comenzó a importar a la Argentina, hace ya siete años que se elabora en la provincia de Santa Fe y en Luján, Buenos Aires. Son varias las características que diferencian a Heineken de otras cervezas del mercado, dentro del segmento premium. Su gran secreto es que la levadura llega desde Amsterdam y le da su sabor distintivo. El segundo aspecto es que es ciento por ciento malta: se elabora sólo con cebada. La ley argentina dictamina que una cerveza debe tener al menos un 55 por ciento de malta, y para la categoría premium deberá ser total. Si una cerveza tiene menos del 55 por ciento de malta de cebada, se debe aclarar en la etiqueta que es, por ejemplo, cerveza de trigo, de arroz, etc.

Otra diferencia que argumentan es que su receta viene desde 1873 con una historia familiar cervecera de generación en generación -aún hoy hay familiares a cargo-. La estrella roja es su símbolo desde 1881, y las plantas productoras de todo el mundo deben mandar muestras para ser testeadas periódicamente. En el proceso de producción de la cerveza intervienen diversos elementos. Los más importantes son el agua (en un 90 por ciento), el lúpulo (le da el sabor y la consistencia de la espuma), la malta (aroma y color son las propiedades típicas de la cebada) y la levadura.

El agua define de dónde proviene la cerveza, su origen; es por eso que, por ejemplo, Pilsen no es un tipo de cerveza, sino la que se produce en la República Checa, al lado del río Pilsen.

¿Las recetas? El modo de fermentación, el tipo de lúpulo o de levadura darán distintas opciones de cervezas. De allí nacen las denominaciones lager y ale, que son las más conocidas; pero hay más de 80 opciones, según la técnica por la que cada familia opte en la elaboración. Es por eso que, por ejemplo, hay lager tipo Pilsen: porque se parece a la receta de dicha ciudad.

En las ales, las levaduras se producen a alta fermentación y la característica resultante son sus componentes más ahumados y un aroma más fuerte. Según los expertos, en las lager, más transparentes, es difícil enmascarar los defectos porque son visibles. Carlos Palacios, maestro cervecero de Heineken, las define así: "La ale es como una chica vestida en invierno y la lager sería la misma chica en bikini: cualquier defecto se ve".

El consumo nacional elige en un 97 por ciento las lager. Actualmente, el mercado cervecero de alta gama representa sólo un 3,7 por ciento del total mundial. En Europa, el consumidor de esta categoría es el 40 por ciento, y en la Argentina sólo el 15 por ciento elige las premium. Sin embargo, este porcentaje creció mucho en los últimos años, ya que en 2004 representaba apenas el 6%. Para esta cerveza "verde", nuestro país es un mercado en pleno avance, donde se pone mucho interés en llegar a ser el segundo de América, después de Estados Unidos.

¿Y Brasil? El gran país cervecero consume cervezas nacionales en su mayoría; la categoría top sólo es bebida por el tres por ciento de la población.

Fuente: lanacion.com