Cataluña: una grande de la gastronomía mundial

La cuestión. Cualquiera que tenga un amigo catalán, mejor aún si es una amiga, o que haya visitado Cataluña por estos años, descubrirá que no se trata de un pueblo fácil. Por lo pronto, no les gusta la palabra pueblo. Batallan a brazo partido para que los llamen "nación", se pelean con España entera si es necesario. Nos obligan a los sufridos turistas a encarar su lengua cuando ponen un anuncio de obras en la calle (por suerte no hace falta llevar traductor porque suelen comenzar con un disculpís les molesties , que más o menos se entiende). Como si todo esto fuera poco, acaban de decidir que a partir del 2012 se prohíben las corridas de toros (¡por fin!).

Considerada desde siempre la locomotora de la economía española, todavía no he podido averiguar cómo se han tomado el que hace poco se informara que el PBI de la región de Madrid había igualado al de ellos. Mis amigos Antoni Donadeu, Paco Badía, Antoni Peris, Ramiro Vals y tantos otros, han hecho un silencio absoluto sobre el tema, así que no conozco tampoco, como les ha caído a ellos esta novedad.

Gastronomía. Lo que nadie puede negar es que el Norte mundial de la brújula gastronómica hoy se orienta hacia España, y allí la aguja queda tironeada exactamente de una punta a la otra, porque tanto Cataluña como el País Vasco reclaman el cetro de tener la mejor oferta gastronómica de la península ibérica. Mi impresión es que hoy en Buenos Aires vienen ganando los vascos a tenor de los restaurantes abiertos y por abrirse que honran esta comida.

La historia. Se atribuye a los griegos haber colonizado esta zona indómita al fundar la ciudad de Ampurias sobre el Mediterráneo, al norte de la Barcelona de hoy. Aquella Ampurias es lo que hoy se conoce como L´Empordà en catalán, y si quiere hacerla más fácil, Ampurdán en castellano, en esa Costa Brava, que según el experto Manuel Martínez Llopis viene a ser el centro de la cocina más elaborada de España.

Los romanos (aquí vienen los nuestros, me refiero a los de la península itálica), viendo seguramente que los griegos no habían hecho bien las cosas, fundan Tarragona al sur de Barcelona y la constituyen en capital de la Hispania. Fueron estos griegos, sumados a los romanos los que comienzan a cimentar la cocina catalana y española. Luego los árabes y los judíos, le aportarían su amor por el limón, la miel y la canela, presentes hasta el día de hoy en varios platos catalanes.

Libro. Como no podía ser de otra manera, uno de los libros de cocina más antiguos de Europa proviene de Cataluña y está escrito en su idioma: Llivre de Sent Soví . Y está datado en la primera mitad del siglo XIV.

Lo catalán. Considerada Barcelona como la capital comercial de España por excelencia, tuvo desde siempre un cosmopolitismo que en el Renacimiento la emparentaban con Venecia o Génova como centro financiero y de intercambio de mercaderías. Se le atribuye haber sido la puerta de entrada de las pastas a la cocina española, y sostenía el vínculo con las italianas Milán, Nápoles y Sicilia cuando eran gobernadas por España. También fue el enlace con Francia, cuando entre 1160 y 1659 regiones del hoy Sur de Francia, como Rousillon y la Provence eran parte de aquella Catalunya.

Restaurantes y chocolate. Fueron y son los catalanes pioneros en contar con restaurantes muy parecidos a como los conocemos hoy. Sigue existiendo, entre los 10.000, que se calcula que se encuentran funcionando hoy en Barcelona, el Can Culleretes que abrió sus puertas en 1786. Si bien comenzó su vida como una chocolatería, siendo que fue España la que introdujo en Europa el chocolate proveniente del Nuevo Mundo, estableció luego una suerte de monopolio en su comercialización hasta el sigo XVII. Todo esto quizás explique que no sean raros los platos catalanes, sin ser postres, que incluyan como ingrediente saborizador al cacao.

Geografía y variedad. Es la geografía que ayuda a la existencia de dos variedades fundamentales de cocina catalana. Con su Costa Brava que se termina transformando en la Costa Dorada, sumada a las islas que andan por la vuelta, le han dado la impronta a una cocina de mar repleta de posibilidades.

Pero Cataluña asciende hacia los Pirineos catalanes, donde en la casa de Paco Badía vi la pera más grande de mi vida, y la comida se vuelve contundente, de cuchara como se suele decir, como lo requiere una zona frecuentemente visitada por la nieve en el invierno. Y son sus montañas a las que salen los catalanes en búsqueda de esos hongos únicos, los rovellons . De allí salen principalmente también sus gansos, cabras, conejos, patos, y tantas otras carnes que por siglos han enriquecido las ollas.

Los quesos. Es principalmente en la región montañosa que se encuentran quesos de fama mundial. El Serrat , hecho con leche de oveja y una pasta semidura, que alguna vez me hiciera cantar de placer como si fuera Joan Manuel. Otra delicia memorable que recuerdo es el ahumado del Arán , hecho con leche de vaca, de pasta firme, que se amiga muy bien si se lo emborracha con ron. Si se anda con ganas de algo más suave, cerca de Gerona se produce el La Selva , que tiene una versión fresca que es bien blanco, o bien se lo deja madurar y toma un color amarillo, que trae añadido un aroma espectacular. Y dentro de una gama inagotable de variedades, el Mató , un cremoso en el que se usa tanto leche de cabra como de vaca, es uno de los postres favoritos, juntándolo con miel y/o nueces.

Generalidades. No pretendo que ningún lector termine de leer esta nota y sienta que es un experto en cocina catalana, pero le daré unos brochazos gruesos al tema como para que se quede con algunos conceptos fundamentales de por dónde anda la cosa.

El primer brochazo es reconocer seis ingredientes fundamentales en la cocina catalana: el aceite de oliva, el ajo, la cebolla, los tomates, los frutos secos (almendras, piñones y avellanas), las frutas disecadas, principalmente uvas y ciruelas.

Las hierbas que usan principalmente son el orégano, el romero, el tomillo y el laurel. Repito me refiero a que casi no pueden faltar en un plato cocinado por catalanes. Después, obviamente, la creatividad infinita se vale de toda la batería de hierbas aromáticas de que dispone la cocina moderna.

Más generalidades. Los catalanes tuvieron como secretos bien guardados ciertos acompañamientos que hacen también a la esencia de su cocina, como el sofrito que no es otra cosa que cebolla y tomates salteados, con el agregado opcional de ajo y pimientos. La picada gana en complejidad, porque se la usa como espesante o para saborizar, complementando a veces al sofrito. Se usa ajo, perejil, frutos secos, pan tostado o frito y otras especies entre las que puede estar el azafrán, picados o bien procesados en un mortero. El allioli es algo sin lo cual a un catalán le resultaría difícil vivir: ajo+aceite de oliva+pizca de sal, todo metido en un mortero y listo. (Hablo de mortero porque es la ortodoxia en este asunto, pero con los aparatos que hay hoy, no sé que decirle). Romesco LA salsa para pescados, es en realidad una pasta que se hace a base de almendras tostadas, ajo, pimientos rojos dulces que puede ser reemplazado por lo que los catalanes llaman nyoras , que viene a ser otra variedad de pimiento seco suave, a esto se le suma pan y tomates. Si quiere una todo terreno, la samfaina se lleva las palmas, va con carnes, pescado, y hasta sirve de relleno en una omelet. Sus ingredientes son cebolla, tomate, pimiento dulce, berenjena, calabacín, todo cortado en cuadraditos y luego salteado en aceite de oliva.

Tintero. Al haberme limitado a los brochazos focalizados en Barcelona, quedaron platos como el pato con higos, la pintada al melocotón, las espinacas a la catalana ("catalana" quiere decir que hay piñones y pasas de uvas o ciruelas por la vuelta), la parrillada, la escalivada o los ceballots en el tintero. Y si nos hubiéramos movido un poco más y hubiéramos recorrido el País Valenciano, no terminaba más. No me reclame nada, sé que quedo debiéndoselo...

Fuente: lanacion.com