jueves, 8 de mayo de 2014

"Mendoza tiene todo el potencial para ser una provincia Gourmand"

El grupo Gajo (Gastronomía Argentina Joven) estuvo en Mendoza intercambiando experiencias con Chefs locales. Martín Baquero, distinguido con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Chef de 2011, dialogó con WineSur sobre el auge que está teniendo la gastronomía local y lo que lleva a una persona a convertirse en un buen "cocinero".

¿Cómo fue tu experiencia en Mendoza con el grupo Gajo?

Armamos el menú con productos autóctonos de la zona, la experiencia ha sido muy buena. Mendoza tiene todo el potencial para ser dentro del país una provincia gourmand y creo que la gastronomía tiene un gran apoyo a través de las bodegas y que gracias a éstas hay una muy buena comunicación con la gente.

Cuando se organizan estos encuentros, dejamos todo lo que estamos haciendo para apoyar al producto argentino. Ojalá que con estas pequeñas acciones, el Gobierno Nacional, le dé una mirada a lo que representa la gastronomía, hay que pensar que un restaurant de 30 cubiertos da trabajo a 8 personas. Es una industria muy grande que le falta capacitación, profesionalismo y más apoyo al pequeño productor que tiene materia prima excelente para que llegue a todos lados.

¿Cómo es ese apoyo al pequeño productor?

Trabajamos con ellos, el año pasado armamos un menú en el que dos productos, por ejemplo espárragos y arvejas, estaban presentes en la carta durante todo el mes. Esto sirve para culturizar al cliente ya que la gente no consume muchos de estos productos. De esta manera se respeta el producto argentino que hará que crezca esta industria.

¿Cuál es tu opinión de la gastronomía de Mendoza?

Mendoza tiene todo para salir primera a nivel país en materia gastronómica, en primer lugar porque tiene todas las bodegas, segundo tiene consumidores internos y externos. Creo que si la provincia presta mayor atención a los pequeños restaurantes va a seguir creciendo porque es una provincia que tiene todo y lo que no, lo puede traer. Estará en las bodegas el apoyar más a sus cocineros.

¿Y cómo se brinda apoyo al cocinero?

Escuchándolo, equipándolo con todo lo que necesita, que no se convierta en un cocinero de asados porque esta comida está en todos lados. Hay tantos productos locales con los que se pueden realizar muchos otros platos. Hay que empezar por las bodegas que tienen buenos cocineros, hay excelente materia prima y unos espacios increíbles. El hecho de comer acá, mirando la cordillera es sublime.

¿La capacitación en el extranjero es un plus para el cocinero local?

Un cocinero es bueno acá o afuera. Si un profesional quiere irse hay que apoyarlo, cuando vuelva querrá volcar su profesionalismo acá y eso suma a la gastronomía local.

¿Cuál es la clave para ser un buen cocinero?

El secreto es la honestidad, pasión, esfuerzo, compartir. Hay que dejar mucho para dar todo. Un cocinero hace lo que puede y no lo que quiere. Muy pocos en el mundo hacen lo que quieren. Los cocineros tienen mucha imaginación, pocos logran creatividad. Llega después de muchos años y mucho esfuerzo. El mayor conocimiento, es en tu casa, ahí se transmite todo.

Fuente: Area del Vino

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