viernes, 30 de mayo de 2014

Tenemos tantas semanas gastronómicas como antes canchas de paddle

Por Alejandro Maglione  amaglione@lanacion.com.ar  @MaglioneSibaris
Más allá del bien y del mal
 
Charlar con Fernando Trocca es siempre un ponerse al día de temas que se desarrollan en otros ámbitos que nos alejan de lo cotidiano. Fernando recorre las capitales gastronómicas de Europa y Estados Unidos, con una frecuencia que nos es ajena a la mayor parte de los que vivimos del quehacer enogastronómico en estas latitudes.  

En esta oportunidad, uno de los temas que nos llamó la atención es cierta saturación de semanas y ferias gastronómicas organizadas por un sin fin de motivos solidarios o comerciales. Estos últimos, a veces explícitos o no, lo cual sería bueno que lo fueran, total no es ilegal armar estas actividades para engordar la faltriquera personal.  

Al pan, pan
 
Fernando me dijo: "mirá, lo que hay que tener en claro es si lo que querés hacer es una actividad para promocionar aquellos restaurantes a los que normalmente no se aproxima el gran público, fundamentalmente por temor al costo que puede tener la comida en uno de estos lugares más o menos exclusivos. A través de este tipo de acciones sentás a la mesa a una buena cantidad de gente que no lo ha hecho nunca, y que posiblemente no lo haría nunca".  

Y siguió: "La idea parte de la New York Restaurant Week. Una movida que convoca anualmente a los restaurantes más reconocidos de la ciudad, y donde el precio de la comida, generalmente aplicados a menús del mediodía, se hace coincidir con el año que transcurre. Por ejemplo, este año el precio de una comida en la week será de u$s 20,14"  

La solidaridad
 
La solidaridad es otro tema. Las semanas o ferias solidarias con fines absolutamente nobles, se promocionan de manera profusa. Las computadoras de los periodistas especializados o no, se saturan de recordatorios sobre la semana a beneficio de tal o cual obra magnífica. Termina el evento, y luego sobreviene un silencio sobre el destino de los fondos. Silencio denso, pesado....inexplicable.  

Como tipo mal pensado, soy de los que suele preguntar: "Ché ¿y con el palo que se juntó, al final que se hizo.?". Los inocentes cocineros que participaron y aceptaron ser fotografiados hasta el hartazgo, pareciera que quedan desvinculados de la suerte de los fondos que ayudaron a recaudar con su imagen y trabajo.  

Incluso puede suceder, como me sucedió, que hasta se ofendan con la pregunta, porque para los interrogados el interés encierra la sospecha de alguna incorrección del destino final de los fondos para fines nobles, o de los montos que se dedujeron "para gastos". Y uno se siente como si le hubieran dicho: "vos ayudame a recaudar, que lo que pase después con la plata no es asunto tuyo.". Reconozco que a muchos nos da trabajo rendir cuentas. Nos incomoda. Es demasiado alta la frecuencia con que los números no cierran.Siendo un fenómeno que se repite en bastantes entidades sin fines de lucro, así como gobiernos de todo nivel. Una pena..  

Volviendo a Trocca
 
"Recuerdo haber ido, cuando vivía en New York, al restaurante de Daniel Bouloud -prestigioso lugar que queda en la esquina de la calle 65 E y Park Avenue- cosa que no hubiera podido hacer con mis ingresos de entonces. Además de esta posibilidad, los organizadores destinan un monto de lo recaudado a fines solidarios de interés para la ciudad".Fernando no sabe cómo es el asunto de la rendición por aquellos lares, pero olfateamos juntos que no debe haber misterios.  

Aunque tiene en claro algo elemental: "Lo que hay que ser es transparentes. A mí me invitan a cocinar con fines solidarios y lo hago con mucho gusto. Pero también me invitan a cocinar en restaurantes de amigos, en comidas exclusivas, con un costo contundente, y allí ganamos un dinero tanto el cocinero anfitrión como los cocineros invitados".  

"Cuando a mí me toca ser anfitrión -siguió Trocca- siento que le estoy dando un plus a mis clientes habituales. Les posibilito conocer la cocina de un chef renombrado, que posiblemente no hayan probado nunca. Un buen ejemplo, es Fernando Rivarola cuando trae a su restaurante El Baqueano a un chef como el brasileño Alex Atala, que se ha colocado entre los mejores del mundo". 
 
Canchas de paddle
 
¿Por qué incluí en el título esto de las canchas de paddle? Porque es un ejemplo perfecto de cómo la saturación del mercado tiende a generar fracasos. Solo en Buenos Aires, llegamos a tener dos "semanas" o "festivales" en un mismo momento. Como sucede a veces con las ferias de vino, ¿recuerda? Hace un par de años, hubo tres en un mismo día, que terminaron canibalizándose.  

Siendo que los organizadores suelen ser conocidos y se conocen entre sí, mi sugerencia ha sido siempre la misma: ¿por qué no se comunican y se ponen de acuerdo para no superponerse? La respuesta suele ser que cuando la gente huele que va a haber comida barata, o vino gratis -que en realidad nunca lo es- una buena cantidad de público está siempre asegurada. Y ponen como ejemplo las largas colas que se forman en la Exposición Rural, donde año tras año vemos a la familia encolumnada en el puesto de hamburguesas industriales -porque ni el trabajo de hacerlas caseras se toman- o de choripanes, sin importarles lo que tenga que esperar.  

Lo cierto es que el tema de la superposición preocupa tanto a los restaurantes como a la Asociación que los nuclea, que habría intentado juntarse con los organizadores para poner un poco de orden en el asunto, pero nadie quiere sentarse negociar con los otros, aún cuando pueda resultar un mayor beneficio para todos. Nada que nos vaya a sorprender.¿no es cierto?  

Si estudiaran historia contemporánea, verían que las canchas de paddle un día se vaciaron y terminaron demolidas. La gente se cansa. Y se cansa también, porque los precios y los tamaños de los platos que se ofrecen en las ferias dan un poco de vergüenza. Hablan de hamburguesa, y entregan al precio de una normal, servida en un lugar cerrado, con garantías plena de higiene, etcétera, un medalloncito que se come exactamente en dos bocados, en tanto que para conformar una normal hay que comer tres o cuatro. En otro puesto de una feria de Zona Norte, también con fines benéficos, me dieron un porción de ñoquis de sémola que eran exactamente tres ñoquis en una bandejita de plástico. Como dice Brandoni en Esperando la Carroza: ¡tres ñoquis!  

Si puede, mi consejo, es que lleve su agua mineral, de lo contrario, a la intemperie, de parado sobre el pasto, sin ticket de ninguna naturaleza, los muchachos le venderán la de menor tamaño al precio que se la ofrecerían en un restaurante como Tarquino, pero sin las comodidades de ese lugar ¡obvio! 
 
Confusión
 
De allí que el llamado es a la transparencia y a la claridad de los fines, y no confundiendo a la gente de buena fe. No está mal que un cocinero renombrado se junte en un fin de semana 50 o 60 mil pesos vendiendo choripanes; o que una comida de "semana gastronómica" valga más cara -tengo ejemplos a disposición del lector- más cara que en un día normal. Deje en claro que no quiere promocionar nada, y menos aún beneficiar a nadie que no sea a usted mismo. Tudo bem, tudo legal, como dicen los brasileros, pero clarito, clarito, y siempre haciendo fuerza por mejorar nuestra gastronomía de primer nivel y acercar a la gente que no lo ha podido hacer todavía. Ese sí que es un fin noble que apoyo con todo.  

Miscelánea restauranteur. ¡Y llegó el día! Acaba, pero ahora, recién, de abrir sus puertas Roux, el restaurant de Martín Rebaudino, que inicia su nueva etapa profesional, ahora como chef propietario. En la esquina de Peña y Azcuénaga, el lugar, muy bien puesto y con no demasiados cubiertos, como lo imaginó Martín desde el primer momento, se apoya en lo mejor de la cocina de quien ha frecuentado las mejores cocinas del mundo, incorporando conocimientos sin cesar, que termina exhibidos en sus platos inolvidables. Aunque es de estilo, no voy a desearle suerte a Martín, porque no la precisa. Le sobra oficio. ¡Suerte Martín y Josefina! (casi me olvido de ella)  

Miscelánea delikatessen. Al ladito de La Biela, se instala a partir del 5 de junio otroThe Pick Market,el exitoso comercio donde se encuentran los mejores quesos, jamones, bebidas y productos para el más exigente de los clientes gourmet. Lo regentean Francisco Paco Calussio y Anielo Gonçalves, su socio. Si usted busca algo muy especial y no lo encuentra allí, no pierda el tiempo. ¡Qué sigan los éxitos!  

Miscelánea viandera. Andrea Jatar y su familia han montado un emprendimiento que se llama Viandas de la Olla, gracias a la cual le envían a su casa platos preparados de manera artesanal, a precios justos. Probé unos ñoquis hechos con zapallo plomo y una salsa de tomate bien casera que me encantaron. También un ojo de bife braseado a la cerveza negra. Pienso que lo difícil será mantener la calidad al aumentar la demanda, pero Andrea se muestra confiada. Los envases se reutilizan hasta que finalmente son enviados a una plata de reciclaje. La idea, la comida y los precios me gustaron. Como hay comida para celíacos o quienes deben comer con poca sal, lo mejor es ver la página web y enterarse bien de cómo es el asunto: www.viandasdelaolla.com  

Miscelánea ferial. Fanático confeso de las ferias, callejeras o no, recibí con alegría la noticia que a Palermo llega Sabe la Tierra, que se define como orgánica+natural y sustentable. Ojo, no confundir con alguna que comenzó siendo orgánica y ahora se llama "saludable", que no nos dice mucho qué significa ese término. Los fines de semana del 13, 14 y 15 de junio, y 18, 19 y 20. Los viernes van de 18 a23, y sábados y domingos de 11 a 23. Se instalarán en Gorriti 5417, en el Galpón de los Milagros. Los vecinos les decimos: ¡bienvenidos muchachi! Y atenti con los precios, que el barrio no los engañe: quien más, quien menos, todos andamos cortos de plata.  

Fuente: conexionbrando.com

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