Manjar de invierno

Con la caquelón como centro de mesa, hoy tenemos la bagna cauda italiana, la tradicional fondue suiza, la francesa bourguignonne y una versión china con salsas picantes. Las recetas son de Teresa y César Ayala (La pava dorada).

Fondue Bourguignonne

4 porciones - fácil

Lo que lleva
Aceite de girasol. 500 cc
Lomo, en cubos. 200 gramos
Pollo, en cubos. 200 gramos
Carré de cerdo, en cubos. 200 gramos
Romero. 1 ramito

La salsa hungara

Mayonesa. 1/2 taza
Mermelada de damasco. 1/2 taza
Curry. 1 cucharadita

La salsa alemana

Repollo blanco o colorado. 1/4
Manzana verde, pelada. 1
Cebolla picada. 1/2
Manteca. 1 cucharada
Vinagre blanco. 1/2 taza
Agua. 1/2 taza
Pimienta negra en grano a gusto
Laurel. 2 hojas

La salsa borgoña

Cebollas picadas. 2
Aceite de oliva. 1/2 taza
Azúcar. 50 gramos
Vino borgoña. 500 cc

La salsa de huevo

Huevo duro. 1
Mayonesa. 1/2 taza
Sal y pimienta a gusto
Salsa inglesa. 1 cucharada

La salsa de almendras

Almendras picadas. 1/2 taza
Mayonesa. 1/2 taza
Vermouth. 1 copita
Páprika. 1 cucharadita
Sal y pimienta a gusto

Como se hace

Salsa borgoña. Calentar el aceite y rehogar la cebolla, sin dorar. Agregar el azúcar y cocinar 15 minutos. Incorporar el vino y hervir hasta que se reduzca a la mitad

Salsa de huevo. Pisar el huevo con tenedor, incorporar la mayonesa y la salsa inglesa. Salpimentar y mezclar

Salsa alemana. Cortar el repollo en juliana y la manzana en cubitos. Rehogar la cebolla en la manteca 5 minutos. Añadir el repollo y la manzana. Sumar el vinagre, el agua, la pimienta y el laurel. Hervir media hora

Salsa de almendras. Mezclar las almendras con la mayonesa, el vermouth y la paprika. Salpimentar.

Salsa húngara. Mezclar bien la mayonesa, mermelada y curry

Calentar el aceite en la cazuela de bourguignonne y sumar el romero

Llevar la cazuela a la mesa (agregar un corcho para que no salpique). Colocar debajo el calentador

Tomar un trozo de carne con el pinche largo, dorarlo en el aceite un minuto y cambiar el tenedor. Pasar la carne por las salsas a elección.

Chinoise con picante

4 porciones - paciencia

Lo que lleva

Lomo, en cubos. 200 gramos
Pollo, en cubos. 200 gramos
Carré de cerdo, en cubos. 200 gramos
Caldo de verdura. 1 litro
Bouquet garni (laurel, perejil y tomillo o lo que le guste) a gusto

La salsa habanera

Palta. 1
Crema de leche. 250 CC
Cebolla. 1/2
Ajíes jalapeños (u otro picante). 3
Sal y pimienta a gusto
La salsa de frijoles
Porotos pallares cocidos. 1 taza
Aceite. 50 CC
Vinagre blanco. 50 CC
Ajo. 3 dientes
Perejil picado. 1 cucharada
Ají molido. 1/2 cucharada
Pimienta blanca. 1/2 cucharada
Orégano. 1/2 cucharada

La salsa de berenjenas

Berenjenas. 3
Sal gruesa. 2 cucharadas
Sal y pimienta a gusto
Aceite. 1 taza
Vinagre. 1 taza
Salsa tabasco. 1 cucharada
Páprika a gusto

Como se hace

Salsa habanera. Licuar la palta con la crema, la cebolla picada y los jalapeños. Salpimentar

Salsa de frijoles. Procesar los porotos con el aceite, vinagre, ajo y perejil, ají molido, pimienta blanca y orégano

Salsa de berenjenas. Cortar las berenjenas en juliana (sin piel) y dejar reposar en un colador, con sal gruesa, 3 horas. Lavarlas y hervirlas hasta que estén tiernas. Colarlas y dejar enfriar. Licuarlas con sal, aceite, vinagre, tabasco y páprika. Salpimentar

Calentar el caldo de verdura en una cazuela. Sumar las hierbas y dejar hervir. Llevar la cazuela a la mesa, con un calentador

Cocinar los cubos de carne en el caldo y acompañar con las salsas

Al final, se bebe el caldo.

Fondue tradicional de queso

4 porciones - básica

Lo que lleva

Ajo. 1 diente
Vino blanco seco. 2 copas y cantidad necesaria
Queso tipo gouda. 250 gramos
Queso gruyer. 250 gramos
Queso emmenthal. 250 gramos
Pimienta blanca molida. 1 pizca
Nuez moscada. 1 pizca
Almidón de maíz. 1 cucharadita
Aguardiente de cerezas.
1 cucharada
Cubitos de pan y salchichas. Para acompañar

Como se hace

Frotar el ajo en la caquelón (cazuela de barro para fondue). Agregar el vino blanco y calentar sobre la hornalla

Cortar los quesos en lonjas finas y sumarlos a la caquelón

Fundirlos a fuego lento, mezclando continuamente con espátula de madera, en forma de 8. Agregar pimienta y nuez moscada. Debe quedar una crema. Si hiciera falta, incorporar el almidón de maíz diluido en 2 o 3 cucharadas de vino

Antes de llevar a la mesa, añadir el aguardiente de cerezas

Llevar la caquelón a la mesa, con un calentadorcito abajo. Acompañar con cubitos de pan, salchichas y las compañías extra que prefiera.

Bagna cauda

4 porciones - lleva tiempo

Lo que lleva

Cardo crudo. 1
Supremas de pollo cocidas. 2
Fideos guiseros cocidos. 1 taza
Verduras precocidas. 1 taza
Ajo. 3 cabezas
Crema de leche. 1 litro y extra
Anchoas. 20 filetes
Pimienta a gusto
Almidón de maíz. 2 cucharadas

Como se hace

Retirar los filamentos al cardo y cortarlo en trozos. Cortar en cubos el pollo cocido. Distribuir en cazuelitas, por separado, los fideos, pollo y vegetales trozados (papa, alcauciles, zanahoria, coliflor, brócoli)

Licuar la crema de leche con los ajos y la anchoa. Verter en una cazuela de barro (caquelón). Agregar la pimienta y dejar hervir 5 minutos, revolviendo con espátula de madera. Si fuera necesario, espesar con el almidón de maíz disuelto en un pocillo de crema de leche

Llevar la caquelón a la mesa sobre un calentador. Pinchar los bocados que quiera, sumergirlos en la bagna cauda y... ¡a disfrutar!

Fuente: clarin.com

Fondue de queso

Ingredientes:

1 diente de ajo,

400 g. de queso Gruyére,

200 g. de queso Emmental,

300 ml. de vino blanco,

1 cucharadita de zumo de limón,

2 cucharaditas de fécula,

100 ml. de Kirsch (licor de cerezas),

pimienta negra,

nuez moscada rallada,

dados de pan blanco (200 gr. por persona).

Procedimiento:

Frotar el interior del recipiente especial para fondue (caquelon).
Rallar el queso finamente.
Poner a hervir el vino con el jugo de limón y con el queso removiendo constantemente. Mezclar la fécula con el Kirsch y añadirlo al queso caliente.
Sazonar con la pimienta y la nuez moscada.
Hervir de nuevo la crema de queso hasta que este lisa y brillante; posteriormente colocar el caquelon sobre un fogón dispuesto en la mesa.
La fondue debe hervir muy suavemente durante la comida y hay que revolverla de vez en cuando para que continúe cremosa.
Si la fondue queda demasiado líquida debe añadirse un poco de queso; si fuera muy espesa debe agregársele un poco de vino.
El vino juega un papel muy importante : no debe de ser muy viejo y sí muy ácido.

En Suiza cada cantón tiene su propia receta para la elaboración del fondue y se diferencian entre sí en la elección de los quesos, puesto que siempre se prefieren los productos autóctonos. Una tradición dice que aquel que pierda un trozo de pan al introducirlo a la fondue deberá de invitar una botella de vino a los comensales

Fondue de queso

Fondue de Queso (la más conocida)Ingredientes:

Un diente de ajo

250 ml. Vino Blanco (de preferencia Chardonnay)

150 gr. Queso Gruyere

150 gr. Queso Emmenthal

2 cucharaditas de fécula de Maíz

5 cucharadas de Kirsch (un licor típico de Austria, se consigue en vinotecas).

Preparación:

En una olla especial para fondues, untar en sus paredes internas el diente de ajo para dar gusto. Incorporar el vino blanco y calentarlo sin dejar que hierva.

Previamente hemos rallado el queso gruyere y cortado en finas láminas el emmenthal, que ahora agregamos lentamente al vino dentro de la olla.- Importante! Mientras se agrega el queso hay que revolver constantemente y con cuchara de madera en forma de "8", hasta que el queso se distribuya en forma pareja.

Es importante respectar estas sencillas reglas para lograr que ambos quesos se derritan en una masa homogénea y no nos falle la receta.

En el Kirch disolver la fécula y agregar lentamente y sin dejar de revolver.

Retirar del fuego y condimentar con pimienta negra recién molida y un poco de nuez moscada.

Para servir, apoyar el recipiente de Fondue sobre el calentador especial, acomodar alrededor cubitos de pan francés, cuidando que una de sus caras tenga corteza.

Algunas variantes!

Podemos agregar ciboulette al queso.

También podemos previamente saltear los cubos de pan y saborizarlos con ajos, especias o finas hiervas.

Podemos también utilizar en lugar de pan zanahorias o brócoli.

Otro posible reemplazo del pan puede ser salchichas o cubos de jamón.

Por supuesto se debe beber el mismo vino con el que se preparó la Fondue, así que es importante contar con unas botellas de Chardonnay para degustar pausadamente nuestro plato. Es también importante respetar la tradición que dice que aquel caballero que pierda su pan del pinche debe pagar una vuelta de vino al resto de los comensales, pero CUIDADO!, las damas que sufran la misma pérdida deberán regalar un beso a su caballero