Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un dulzor diferente. La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad).
Los distintos tipos de desecación son:
Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta.
Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada. Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 días o más.
Origen y variedades:
Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas.
El higo seco se presenta aplastado y puede ser de color gris violeta o pardo, y con pulpa amarillenta y viscosa, cubierto en muchas ocasiones de una fina capa de azúcar. Los higos secos de Esmirna en Turquía, fueron siempre los más apreciados, pero ahora se cosechan en muchos otros lugares junto con otras variedades que incluyen el higo oscuro y jugoso; el higo un higo colorado muy apreciado;ambos variedades de higos blancos de sabor muy dulce; variedad de higos negros muy dulces; entre otros.
Como elegirlos y conservarlos:
A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atención a que su aspecto y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. Algunas frutas desecadas, como la ciruela y las uvas, se pueden adquirir enteras, deshuesadas o sin pepitas, por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la elección correcta.
Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. Así se mantienen durante meses. No deben conservarse en bolsas de plástico, ya que acabarían enmoheciéndose.
Propiedades nutritivas
Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples.
Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.
El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos entre otras sustancias.
Fuente: frutas.consumer.es
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