De los dioses a su mesa

En la antigüedad se las consideraba alimento de los dioses. Los tiempos -por precio, calidad y dificultad para obtenerlas- mantuvieron el encanto de su recolección, siempre cercana a las recetas de la alta cocina.

Se recogen con ayuda de perros adiestrados que olfatean los terrenos donde su aroma característico delata la presencia de esos "diamantes negros".

En Italia, Francia y España se pueden conseguir frescas o envasadas. Las aquí importadas llegan de España con la etiqueta Laumont SL, e incluyen trufas, setas, conservas de trufas y aceites de oliva virgen con trufas. En cuanto al uso, su aroma es tan intenso que es suficiente una pequeña cantidad para dar sabor a una gran comida.

Acostumbrado a su manejo, el chef Olivier Falchi, del Sofitel Buenos Aires Arroyo, aconseja:

• Cepillarlas cuando llegan a la cocina, para dejarlas libres de cualquier suciedad y agregar directamente al plato.

• Si se consiguen frescas, utilizarlas crudas; en verano, con unas gotas de aceite para levantar su sabor.

• Las envasadas se cortan en rodajas delgadas o se rallan a modo de fino polvo.

• Como entrada, lavadas o cocidas en vino, con sal y pimienta

Se utilizan tanto en platos salados como dulces. Se aconseja que el aceite de trufa sea fuerte para que deje su presencia.

Cuando se abren latas con trufas y sobran, conservarlas en su propio jugo o en jerez, bien tapadas.

Arroz con trufas

Saltear en manteca una cebolla picada con una taza de arroz.

Bañar con 2 tazas de caldo de ave. Dejar cocinar, corregir la sazón y cuando haya absorbido el líquido, incorporar un poco de crema de leche.

Servir en una fuente y coronar con láminas de trufas negras.

Más información

www.trufasdiamantenegro.com / www.trufasdelsur.com

1. Trufa blanca

Suele comerse cruda

2. Economía

La trufa negra es uno de los cultivos más rentables del mundo fruticultor

3. Afrodisíacas

Se incluían en los banquetes nupciales

Fuente: lanacion.com