El vino ha logrado combinar sus aromas y sabores con uno de los productos más exquisitos que existen, el chocolate. Este maridaje ha acaparado la atención de muchos y hoy existen chocolates especiales para cada cepa. Aquí, algunos consejos.
Desde hace un tiempo, el vino ha logrado aunarse con otras áreas gourmet para llegar a diversos públicos. La fusión de dos productos nobles, auténticos y sofisticados, como son el vino y el chocolate, transporta a los aficionados a vivir una experiencia sensorial diferente y a los empresarios de ambos sectores, a buscar nuevas oportunidades de negocios.
Bianco Nero, chocolatería, bombonería, pastelería y cafetería que nació en Mendoza en 1990, desarrolla chocolates y bombones exclusivos para degustaciones de vinos. Roberto Agüero, dueño de la empresa, asegura que "la idea de maridar chocolates con vinos surgió a través de una experiencia que resultó muy agradable cuando se maridaban chocolates de origen (Grands Crus) con un mínimo de 70% a 82% de cacao, buscando las características más adecuadas de los distintos terroirs (los florales ecuatorianos, los dulces y aromáticos criollos salvajes del amazonas boliviano, los frutales venezolanos, con su característico sabor a frutas secas, etc), preferentemente con vinos de alta gama. Nos dimos cuenta que la materia grasa del chocolate (manteca de cacao) aportaba la untuosidad necesaria para reponer la astringencia propia que los taninos del vino producían en nuestra boca".
Según explicó, "no se trata sólo de mezclar chocolates con vino. Hay capacidades especiales, como las desarrolladas por los sommeliers, que sin dudas pueden convertir la experiencia en algo a recordar, con potenciales muy interesantes, donde podemos descubrir aspectos, descriptores que de otra manera hubiesen sido imperceptibles para un paladar medio".
En referencia a las variedades de chocolates, comentó que si bien hay unas 220 opciones desarrolladas, hay que ser prudentes en la elección para un maridaje correcto. "Muchas veces, un chocolate que individualmente puede resultar hasta desagradable (por ejemplo, con pimienta) es una excelente opción para maridar con un Cabernet Sauvignon de guarda. Hay opciones muy sencillas, que casi no ofrecen margen de error como es el caso del espumante, un oporto o un tardío que por su alto contenido de azúcar permiten hasta chocolates lacteados y también más dulces que los que sugerimos para los vinos de mayor cuerpo", destacó.
En relación a sus expectativas sobre este tipo de maridajes, el empresario comentó que desde Bianco Nero se comenzó con este proyecto hace 12 años y hoy se ve cómo el negocio va creciendo. "En el proceso intervinieron reconocidos enólogos como Daniel Pi del grupo Trapiche, quienes llevaron nuestros chocolates a tierras como Japón, Holanda, Estados Unidos, Finlandia, entre otros países, recibiendo excelentes críticas de degustadores y prensa especializada. Ya más cercanos en el tiempo, participamos de una feria de bombonería en Lucerna, Suiza y presenciamos un seminario de chocolates y vinos dictado por el enólogo más respetado de ese país. Seguramente, como en casi todo, habrá quienes gusten y quienes sean más conservadores con respecto a esta experiencia de maridaje, pero si tenemos que resumir nuestra experiencia en estos años, es evidente el mayor interés y el número creciente de quienes la apoyan".
Agüero agregó que "algunos premios ganados y la aprobación de referentes como Sarah Jane Evans (presidenta de la Academia Nacional de Chocolates de Londres, periodista especializada, sommelier y escritora) nos dan la seguridad y confianza de saber que estamos haciendo las cosas bien. Por supuesto que esto también se logra debido a que la materia prima de Argentina es excelente. Contamos con chocolates que obtienen primeros premios internacionales en los mercados más exigentes, compitiendo contra los referentes mundiales de la especialidad".
Chocolatier especializado en vinos
Esta tendencia llegó para instalarse. Incluso, ya hay cursos especiales como el de chocolatier especializado en vinos, que se dicta en Wine Institute Mendoza, a cargo de Chrissie Betancourt, quien hace más de dos años recibió este título en la escuela Ecole Chocolat en Canadá.
Esta formación que dura un año y comienza en agosto, tiene tres pilares fundamentales: el primero es obtener conocimientos de marketing y su dictado está cargo de la especialista Analía Videla. El segundo es adquirir conocimiento sobre el chocolate, el vino y el maridaje que se puede lograr a partir de estos productos. El tercero, incorporar el conocimiento del chocolate por su origen, aprender el arte de catar el producto y brindar herramientas de cata de vino y maridaje a través del complemento y el contraste.
Chrissie Betancourt explicó: "la tendencia de los maridajes entre chocolate y vino surgió en California hace 3 o 4 años. Uno de los pioneros fue Crush Pad, que ahora desarrolla un vino específico para maridar con chocolate y cada año organiza una competencia sobre el tema".
"Tradicionalmente, en Europa, el chocolate era servido con vinos más dulces o fortificados como el oporto. Sin embargo, la tendencia actual es maridarlo con vinos ‘normales' como tintos, blancos y espumantes. Francia, Italia, España e Inglaterra son los países donde ya se pueden encontrar este tipo de maridajes. Por otra parte, en Estados Unidos, California la tendencia también está muy de moda y más integrada a las actividades".
Finalmente, destacó que lo maravilloso de este maridaje es la textura, la untuosidad, "richness and depth" del chocolate. "La combinación de estos dos productos es una explosión de sabores y sensaciones en la boca, la misma sensación que sentimos con la seda en la piel. Esto se da, siempre y cuando el chocolate y el vino estén equilibrados y la amargura y el azúcar sean más bajos. Por eso son más fáciles de maridar chocolates de 70% que de 88%", aseguró.
- Para comenzar es conveniente optar por aquellos chocolates que tienen un alto contenido de cacao (60% o 70%), que son los más amargos. Los vinos más indicados son los llamados "fortificados", que presentan una alta concentración del grado de azúcar de las uvas. Las frutas secas o pasas, también combinan muy bien con estos sabores.
- Los vinos "dulces naturales", fruto de una cosecha tardía, guardan un grado de azúcar importante luego de su fermentación alcohólica. Son muy intensos y de alta complejidad aromática, ideales para acompañar postres.
- Los chocolates amargos resultan exquisitos maridados con vinos tipo oporto. La cepa utilizada en la elaboración del vino, acentúa en mayor o menor medida las notas frutadas o especiadas para el acompañamiento de frutos secos como almendras o avellanas tostadas.
- Los higos, ciruelas y pasas de uva bañados en chocolate son un excelente complemento para oportos de Malbec.
- Los bombones de dulce de leche hacen una interesante compañía a oportos más complejos y dulces.
- Los vinos blancos llamados "cosecha tardía", en ocasiones presentan una sutil acidez y pueden combinarse perfectamente con chocolates blancos, amargos o cascaritas de naranja.
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