Helados de mesa y mantel

Una de las heladerías con mayor tradición de Valencia, que ya ha popularizado sus productos entre locales de restauración y clientes particulares, "deconstruye" platos como la fabada, la tortilla de patatas o los boquerones en vinagre y los convierte en helados para comer a mesa y mantel.

"Me siento capaz de reproducir prácticamente cualquier sabor", explica Félix Llinares, uno de los dos hermanos propietarios de este establecimiento, regentado por cuatro generaciones de la misma familia desde 1930.

Aunque ahora sólo tenga a la venta 60, la heladería Llinares tiene un catálogo de más de 1.500 sabores diferentes, algunos de ellos basados en bebidas alcohólicas, como el de "baileys", el mojito o la cazalla, y otros apetecibles como el de pera natural, violetas, anacardos o calabaza.

El tercer grupo de helados, generalmente de sabor salado, es más difícil de clasificar: de romescu -salsa típica catalana a base de tomate, ajo, pimiento y especias-, boquerones en vinagre, salmón, gazpacho andaluz, lentejas, vinagre de módena, tomate y el de tortilla de patatas, uno de los que más tiempo llevan fabricando porque "tiene mucho éxito", asegura el propietario.

Los 'reyes' de las cenas

El propio Llinares reconoce que estos helados no "son para comerlos en cucurucho", aunque sí los tengan a la venta en su establecimiento de la plaza de la Reina de Valencia, donde muchos curiosos recuerdan la heladería precisamente por estos productos.

Algunos de ellos vuelven y se llevan envases de medio litro de helado de salmón o gazpacho, para "quedar bien" en las cenas con sus amigos.

"Existe un cliente minoritario de unos 40 años que se lo lleva a casa y lo presenta a sus amigos, que busca algo especial, diferente a la fresa, el mantecado o el chocolate de siempre", explica el heladero.

Llinares reconoce que estos sabores no tienen gran aceptación en sectores de público menos arriesgados, como los niños o los ancianos, que buscan los cucuruchos de toda la vida, y que la salida para este tipo de experimentación está sobre todo en la restauración.

La familia de heladeros es capaz de "personalizar" sus productos en función de las sugerencias que reciben, principalmente de cocineros que buscan algún elemento original con el que maridar sus platos.

El próximo reto, 'Flor de Esgueva

Félix y su hermano tienen "varios amigos cocineros" que les "ayudan en esta labor de maridaje: se reúnen, montan un plato y deciden cuál de los ingredientes va a ser un helado".

Y los Llinares, lo hacen. Su próximo reto es convertir en helado el queso de oveja viejo fabricado por la empresa vallisoletana "Flor de Esgueva", que está "tan curado que va a ser difícil de diluir", teme el dueño de la heladería.

No obstante, confían en terminar pronto su fabricación y ponerlo a la venta, como ya hicieron antes con el helado del queso de la denominación de origen Torta del Casar, y con el de oveja valenciana guirra, que utilizan ahora en su sabor de tarta de queso.

Para llegar a ese punto, ha sido necesaria "la experiencia de cuatro generaciones, tradición y muchos años de estudio e investigación sobre el helado", y la voluntad de mantener siempre el equilibrio nutricional en sus productos, ha precisado.

Más que una golosina

"Buscamos nuevos sabores, tendencias y composiciones para acoplar el helado a un mundo más amplio, para sacarlo de la golosina y del caprichito", añade.

Llinares quiere que las madres vean en sus helados "una merienda" para sus hijos porque están elaborados de forma artesanal. "Ya quisieran muchos italianos tener los helados que tenemos nosotros", subraya.

En época de crisis, los helados, que "dependen más del buen tiempo" que de otra cosa, se siguen vendiendo porque, según el propietario, "si uno no puede tomarse un helado, es que no puede salir a la calle".

Fuente: elmundo.es