Lomo al aceto balsámico

Ingredientes

2 medallones de lomo de 70 grs cada uno
romero, c/n  
3/4 taza de aceto balsámico
2 cdas de manteca
aceite de oliva
150 grs de puré de papas
30 grs de tomates secos
1/2 atado de hojas de rúcula
castañas de cajú tostadas, c/n
sal y pimienta, a gusto

Preparación

• Atar los medallones de lomo para que no pierdan su forma al cocinarse.
• Salpimentarlos y colocarles el romero por uno solo de sus lados, al que se vaya a sellar primero, para que no quede un sabor muy intenso.
• Llevarlos a una sartén de hierro ya caliente y rociada con un chorro de aceite de oliva.
• Una vez que se hayan dorado bien, dar vuelta los medallones y cuando la carne esté jugosa, rociarles el aceto balsámico, reduciéndolo suavemente para que no se amargue, ni se queme.
• Cuando el aceto adquiera una textura pegajosa, agregarle la manteca y retirar del fuego la sartén.
• Servir al plato.
• Para la guarnición, hacer un puré de papas y aún caliente incorporarle los tomates secos bien hidratados para que no queden duros, las hojas de rúcula enteras, las castañas tostadas y picadas grueso y un buen chorro de aceite de oliva.
• Salpimentar a gusto.

El aceto balsámico se usa en cocciones cortas y la forma correcta es agregarlo apenas unos minutos antes de finalizar las cocciones, justo el tiempo suficiente para que la receta adquiera su sabor sin perder su aroma. Saber realizar su reducción es importante porque si el aceto se quema, amarga toda la preparación.

  

Foto: Francisco Córdoba

Fuente: revistamaru.com