De tanto en tanto aparecen notas de algún viajero que
estuvo dando una vuelta por las islas Malvinas. Se cuentan cosas
interesantes de las islas, pero en todos he notado un cierto desinterés
sobre cómo es el asunto de la gastronomía por aquellos parajes lejanos y
fríos al extremo.
Tuve oportunidad de viajar a las islas en dos ocasiones, allá por agosto
1999. Fue el primer viaje de un grupo de argentinos con pasaporte
nacional. Luego regresé en octubre del mismo año. A la sazón era
Director de una empresa aérea patagónica y me interesó la posibilidad de
realizar vuelos desde la Argentina.
Con la ayuda del entonces Vicecanciller de nuestro país, Andrés Cisneros
(para muchos el mejor que hemos tenido en el siglo XX y lo que va del
XXI), armé la mochila y partí.
Las islas. Pocos saben que las islas Malvinas
son un archipiélago que reúne casi 700 islas. Yo conocí Stanley (o
Puerto Argentino), su capital; Pebble Island, donde se aterriza
directamente en la playa en los avioncitos de 7 pasajeros de la FIGAS;
Port Howard y Sea Lion Island. Aclaro que son las denominaciones
toponímicas inglesas, porque no es fácil encontrar mapa detallado con
las nuestras. Y encima a Stanley la bautizamos "Gaucho Ribero", que
después descubrimos que era un malandra, y cambiamos a Puerto Argentino,
que está por verse si es correcto cambiarle el nombre, ya que la
población fundada por Vernet está ubicada en otro lugar que la capital
actual, y se llama Port Louis o Puerto Luis (en homenaje al rey de
Francia).
En "The Globe" se mantienen todas
las tradiciones británicas, desde tocar una campana a las 11 de la noche
para comunicar que se sirve la última ronda de tragos, hasta el tablero
para jugar con los dardos
Problemas gastronómicos. Las salidas eran a uno
de los dos hoteles que había (más que hoteles, eran posadas), con
razonables comedores. Y para el tema tragos, se recurría a las barras
existentes en esos hoteles o bien a la taberna mucho más pintoresca "The
Globe", donde se mantienen todas las tradiciones británicas, desde
tocar una campana a eso de las 11 de la noche comunicando que se sirve
la última ronda de tragos, hasta el tablero para jugar con los dardos
(utilizo el tiempo pasado, porque mis referencias se remontan a 1999).
Un poco de historia gastronómica. Los ingleses
juran que ellos se dieron una vuelta por las islas en 1764, y existen
crónicas de los primeros problemas gastronómicos que tuvieron. Por
empezar, las islas no tenían árboles, de donde no encontraron, en
principio, como hacer el fuego necesario para cocinar sus alimentos. A
1999 seguía sin haberlos, y los plantados en las casas tienen la forma
que se conoce como "árbol bandera", porque crecen con la copa toda
dirigida en la dirección opuesta al constante viento predominante.
¿Con qué hacer fuego? Las crónicas cuentan que
el primer fuego lo hicieron con un pasto que ellos llaman "tussac" y que
para mí es el pasto patagónico que se conoce como "corión", que es un
pajonal que alcanza hasta un metro de altura y tiene una consistencia
como de caña pequeña. Evidentemente no conocían el "wok" que inventaran
los japoneses para atemperar el mismo problema.
Luego, caminando las islas descubrieron que estaba repleta de "peat"
(turba). Hoy la siguen usando para calefaccionar sus casas, y hasta para
cocinar en alguna vieja cocina económica. Mi madre recuerda que en las
salamandras de su casa de la infancia, se usaba turba y carbón con el
mismo fin.
Las aves. Luego vino el buscar comida. Cartas
que se conservan de la época cuentan que al principio intentaron comer
lo que llamamos el "pato vapor, que tenía un sabor espantoso, pero que
era tan bueno, por su grasa, como los pingüinos para obtener aceite para
sus lámparas. Algún libro de recetas antiguo menciona que el guiso de
pingüino era tan bueno como el de liebre. Finalmente se decidieron por
atrapar a los gansos salvajes ( upland goose ) que hasta el día
de hoy pueblan las islas, cual vacas en la India, y que por cierto con
sus deyecciones hacen desagradable caminar fuera de las veredas cuando
se pasea por Puerto Argentino. Como sea, la abundancia de aves de todo
tipo también aseguraba una provisión permanente de frescos huevos para
alimentarse.
Peces y moluscos a mano. También encontraron que
la pesca era variada, fabulosa y muy, muy abundante, al extremo que un
reportero de la época contaba: "Hay tal cantidad de peces, que pareciera
que se meten solos en las redes y se colocan ellos mismos los
anzuelos…".
La costa estaba poblada de ostras, pero el problema es que estaban
"llenas de perlas, que hacían difícil masticarlas…". Pronto descubrieron
que las que estaban a más profundidad no tenían este desagradable
problema. Les gustaba, y les gusta, comerlas crudas como las sacan del
agua… Puede ser que hasta el día de hoy no sepan prepararlas "a la
Rockfeller", que consiste en gratinarlas en un horno con un poco de
espinaca arriba.
Hoy es relativamente fácil encontrar truchas marrones, y en 1993 se pescó el récord que pesaba 10 kilogramos.
Chanchos, pollos, ovejas y caballos. Ellos
relatan que todo lo que hubo en un momento, y lo que encontraron al
volver en 1833 venían de Montevideo. No hay que olvidar que deben contar
la historia con mínima o nula participación argentina en la vida de las
islas. Las vacas tuvieron y tienen una función fundamental de proveer
leche fresca, y no precisamente para abastecer de carne. Hoy la traen de
Inglaterra.
Frutas y verduras. Históricamente se proveyeron
de semillas y armaron como pudieron huertas que los proveían de una
variedad de verduras. Encontraron frutillas, apio y berro silvestres,
que supieron aprovechar desde el primer momento. El aprovisionamiento de
éstas viene en el avión semanal de Chile, que le llaman ‘el avión de
las verduras’.
Resulta que no todas las cocinas a
turba calientan de la misma forma. De allí que las recetas antiguas
indican "dos o tres horas de cocción hasta que esté tierno", o una
maravillosa indicación cook it until it’s cooked (cocine hasta que esté cocido)
Cocinas y ollas. Las cocinas eran y son lo que
nosotros llamamos "económicas", a turba o carbón, ya que a pesar de que
tienen magníficas cocinas y hornos eléctricos en la actualidad, en el
‘camp’ como ellos llaman al campo -término dejado entre muchos otros por
nuestros gauchos de antaño- se siguen utilizando por la economía que
significa aprovechar esa turba gratuita y que tienen a la mano. Pero uno
de los grandes secretos pasaba por una olla de hierro fundido, que
nosotros conocemos como "la morocha", que ellos llamaron "Shadrow" o
"Shadro", nombre que creen que viene del francés "chaudron". Estas
maravillosas ollas permiten cocinar todo tipo de carnes y vegetales, a
la vez que en manos hábiles pueden hacer en platos separados, al mismo
tiempo y en la misma olla, un budin de leche mientras se cocina una
carne.
Las recetas, ¡por fin! Veamos algunas viejas recetas que se usan hasta el día de hoy.
• Sopa de lechuga: 5 gms. de manteca / 340 gms.
de hojas de lechuga / una cebolla pequeña / una cucharada sopera de
harina/ ¾ litros de caldo de pollo / 0,300 litros de leche / sal y
pimienta (las medidas vienen en pintas y onzas, que hube de calcular con
precisión). Dore la cebolla en la manteca, agregue las hojas de lechuga
hasta que esté todo tierno + agregue la harina y el caldo + cueza todo
durante media hora. Deje enfriar y pase por la procesadora. Vuelva todo a
la cacerola + agregue la leche y sazone. Si quiere agregar gusto,
póngale un poco de polvo de apio, pero no demasiado para no tapar el
delicado sabor (sic).
• Trucha al horno: una trucha / sal y pimienta /
una hoja de laurel / manteca / caldo liviano / vino. Ponga la trucha en
una asadera + sal y pimienta + la hoja de laurel + un poco de caldo +
un chorro al final de todo para darle sabor. ¿Tiempo de cocción? Ya le
dije, hasta que esté cocido…
• Costillas de cordero a la miel: costillas de
cordero + 1 cucharada sopera de manteca + 1 cucharada de menta picada + 3
cucharadas de miel + sal y pimienta + limón rallado (opcional). Dore
las costillas en una sartén, cuidando de poner un chorrito de aceite
cada vez + mezcle la miel con menta y el limón rallado + distribuya todo
sobre las costillas y fríalas. A la hora de servirlas, recupere los
jugos que hayan quedado en la sartén donde cocinó todo y salsee con eso
las costillas.
Finale. Hay mucho más paño para cortar en el
tema de las islas Malvinas y su gastronomía y costumbres, tanto actuales
como antigüas. Si me insisten mucho: ¡cuento todo! Salut.
Fuente: lanacion.com - Alejandro Maglione
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