lunes, 23 de junio de 2014

La cocina brasileña, deleite de los paladares mundialistas

La cocina brasileña permanece desconocida para buena parte del mundo y no siempre bien representada en su salida al exterior, como ocurre con la mexicana o la china.

De la más extendida feijoada a la moqueca, o ingredientes como la yuca y el pequí, la gastronomía brasileña se está conociendo en el mundo gracias al trabajo de prestigiosos chefs como Alex Atala y Helena Rizzo, pero aún queda mucho por descubrir y el Mundial de Fútbol es una buena oportunidad.

Tan variada y rica como su relieve, es lógico que no tardara en eclosionar y son muchos los cocineros internacionales que pusieron sus miradas en ella en busca de nuevos productos. Un visionario como Ferran Adrià ya auguró hace tiempo que "de Brasil saldrá la próxima gastronomía innovadora a nivel mundial".

Incluso la Guía Michelin repartirá en 2015, por primera vez, sus codiciadas estrellas en Río de Janeiro y Sao Paulo, punta de lanza del desarrollo culinario y entre las principales ciudades de alta cocina del mundo.

Todo esto, gracias al trabajo de cocineros como Atala, cuyo D.O.M. (Sao Paulo) está considerado el Mejor Restaurante de Sudamérica y el séptimo del mundo por la revista británica Restaurant, centrado en el descubrimiento de la enorme despensa amazónica; y de Rizzo, mejor cocinera del mundo en 2014, que moderniza la cocina tradicional de su país en Maní (Sao Paulo), entre otros.

A pesar de esto, la cocina brasileña permanece desconocida para buena parte del mundo y no siempre bien representada en su salida al exterior, como ocurre con la mexicana o la china.

"Es muy desconocida. Mi propio país es 'culpable' por su gran diversidad: hay mucha materia prima y es difícil llevarla de un lugar a otro, y al ser muy mestizo, es complicado que la gente conozca la cocina brasileña genuina", explica la cocinera Juliana Aguiar, que abrió hace tres años en Madrid el restaurante Santo, donde fusiona Brasil con el Mediterráneo.

"Me preguntan por el 'rodizio', que no es una forma de servir la carne en las churrasquerías, no un modo de cocinarla", aunque se haya popularizado en España. Aguiar detalla que la yuca es la protagonista de los platos de su país, "un producto muy versátil y muy sano que tiene múltiples derivados" y asegura que queda aún "mucha materia prima por descubrir".

Si bien el plato que podría considerarse nacional es la feijoada, un guiso de porotos negros y carne de cerdo, la chef anima a descubrir uno de sus favoritos, la maniçoba o feijoada paraense, un guiso con hojas de yuca que "tiene el morbo de que puede ser venenoso si no se elimina bien el ácido cianhídrico".

También la moqueca, guiso de pescado y marisco con leche de coco y aceite de dendé (palma), que "gusta mucho" en su restaurante, y el pescado con puré de plátano macho dulce.

Para Carlos Valentí, chef ejecutivo del brasileño Grupo Rubaiyat, con restaurantes en Sao Paulo, Brasilia y Madrid, un menú ideal para descubrir en este Mundial estaría compuesto por coxinhas de pollo (parecidas a las croquetas), palmito fresco -a España sólo llega enlatado- asado, pastel de feira (especie de empanadilla con carne y queso) y picanha, un corte de vacuno.

Propone acabar con quindin, un postre con bizcocho, yema de huevo y coco rallado y acompañarlo del cóctel nacional, la caipirinha, a base de cachaça, azúcar blanca, lima y hielo picado.

Si se quiere ir más allá, sugiere la moqueca de Salvador de Bahía, donde "preguntan si se quiere caliente o muy caliente, refiriéndose al nivel de picante", e indagar en los productos amazónicos con pato al tucupí, un caldo resultante de rallar la mandioca y que se cocina durante horas para eliminar el ácido que lo hace venenoso, así como descubrir sus carnes "de alta calidad".

Fuente: Pilar Salas / EFE.
Foto: Clarín
Fuente: entremujeres.com

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