lunes, 9 de junio de 2014

Provoleta en dos versiones

La provoleta tiene una linda historia. Es producto del deseo de los inmigrantes de llevar a la parrilla su querido queso italiano.

  • por  Francisco González Alzaga / Ollas & Sartenes - Clarín
Un asado no está del todo completo si falta una provoleta. Estamos hablando de un queso que hizo historia en la Argentina. Aclaremos provoleta no es lo mismo que provolone, el queso típico del noreste de Italia. Pero ahí está la cuestión.

Cuando los italianos llegaron a la Argentina y se encontraron con la parrilla, además de querer poner toda la carne al asador, quisieron sumar su sabroso queso. Para eso debían modificar la fórmula del querido provolone y elaborarlo de manera tal que no se derritiera todo y escapase entre los hierros de la parrilla. Lo lograron aproximadamente en 1940, mediante el hilado de la masa. 

El resultado fue un queso de color blanco, casi amarillo, y de baja humedad, elaborado con cuajos que le dan un gustito picantón. Cuando estuvo listo, tuvo nombre: “Queso Provolone Hilado Argentino” y en 1955 fue incorporado al Código Alimentario Argentino como producto nacional. 

La provoleta auténtica es de masa hilada y tiene forma tronco-cónica alargada, con base mayor esférica y base menor plana. Puede presentarse también con forma de pera, melón o cilindro.

El chef Francisco González Alzaga (restaurante Primafila) elige la provoleta auténtica porque al cocinarse queda más elástica.  ¿La mejor compañía? Un buen pan y una copa de vino.

PROVOLETA CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS
Lo que lleva
Cebollas grandes. 3
Manteca. 40 gramos
Queso provolone parrillero. 800 gramos
Sal y pimienta. a gusto
Cómo se hace
Cortar las cebollas en juliana.
Llevar al fuego una sartén con la manteca y rehogar la cebolla unos 50 minutos, a fuego muy bajo, hasta que queden totalmente tiernas y dulces.
Probar la cebolla y, si hiciera falta, sumar una pizca de azúcar.
Subir el fuego y cocinar unos minutos más para que tomen más color. Retirar y reservar.
Cortar el queso en 4 rodajas de 200 gramos.
Disponerlas en una sartén de hierro del mismo diámetro (se venden las provoleteras).
Llevarlas a horno precalentado con fuego máximo. En horno de barro o piedra se cocinan en 10 minutos.
En horno doméstico, al máximo, llevan 15. Hay que cocinarlas hasta que se fundan.
Retirar la sartén del horno y distribuir encima la cebolla caramelizada.
Salpimentar a gusto y servir enseguida en la misma sartén.

PROVOLETA DE CABRA CON VERDES Y VINAGRETA
Cómo se hace
Mezclar en un bol 250 gramos de hojas de lechuga, 300 gramos de radiccio y las hojas de 4 endivias.
Aparte, hacer una vinagreta 150 cc de aceite de maíz, 50 cc de vinagre de vino, 1 cucharada de mostaza antigua (all’anciene) y 1 cucharadita de miel. Salpimentar. Reservar.
Cortar 700 gramos de provoleta de cabra en 4 rodajas iguales. Calentar bien una plancha y rociarla con aceite.
Colocar las rodajas de provoleta sobre la plancha y dejar que se doren de un lado y formen una costra.
Darlas vuelta con una espátula y cocinar unos minutos más. Si no están derretidas en el centro, colocarlas en una placa y hornear, en máximo, unos instantes para que se terminen de derretir.
Servir las provoletas con la ensalada, rociar vinagreta y servir. 

Foto: Ollas & Sartenes – Clarín | Provoleta de cabra con verdes y vinagreta
Fuente: entremujeres.com

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