La chufa es un alimento muy apreciado y valorado, de ahí que se estudie
cada vez más la manera de potenciarlo y de sacar al máximo su
rendimiento. La última novedad al respecto la ha llevado a cabo un
equipo de investigadores del Instituto de Ingeniería de Alimentos para
el Desarrollo (IIAD) de la Universidad Politécnica de Valencia. Los
expertos han logrado modificar la textura de la chufa para darle otra
forma de consumo, similar a la de las legumbres, manteniendo todas sus
propiedades nutritivas y sin producir ninguna alteración en el sabor.
Las chufas son unos pequeños tubérculos en forma de nudos que proceden
de las raíces de la juncia avellanada. Tienen excelentes propiedades
nutricionales y su composición en ácidos grasos es similar a la del
aceite de oliva, por lo tanto, pueden ser consideradas como un alimento
saludable y completo.
Particularidades
La mayor aplicación de la chufa es la elaboración de horchata, postres o espumas. Pero sus posibilidades pueden ir más allá. Como apuntan los entendidos, puede utilizarse como una legumbre
más simplemente variando su textura. "Lo que hemos hecho es darle otra
forma de consumo a este producto tan típico de nuestra agricultura",
afirma Xavier Martínez Monzó, investigador del IIAD.
Además de sus numerosas propiedades, la chufa tiene un peculiar sabor
dulce e intenso que se convierte en uno de los principales atractivos de
su consumo. Tal y como la define el conocido chef Ferran Adrià, es "muy
jugosa y, al romperla, explota todo su sabor en la boca". Entre las
distintas propiedades que posee destaca el alto contenido en vitamina E, que aporta al alimento un elevado poder antioxidante, su elevada cantidad de fibras solubles equilibra el nivel de colesterol, combate las subidas de glucosa en sangre y ayuda a regular el tránsito intestinal. La composición de la chufa es:
Nuevas aplicaciones
La chufa es un producto muy fibroso, lo que implica que la cocción no
baste para hacerlo blando, asegura Martínez Monzó. Así, para lograr
variar su textura y conseguir otros usos, los investigadores han probado
con diferentes tratamientos, como los enzimáticos, aunque con
resultados poco satisfactorios. Técnicas de vacío, procesos de
congelación y descongelación o tratamientos con ultrasonidos tampoco han
dado buenos resultados. En cambio, el uso de un tratamiento químico con
sosa ha permitido "conseguir ablandar la chufa", señala Martínez Monzó.
La investigación, que se ha basado en pruebas de cocción, ha permitido
comprobar cómo la textura del producto ha variado sin que se haya
producido ninguna alteración en sus propiedades. "Se ha conseguido dar a
la chufa una textura adecuada para comer con cuchara". Según el IIAD,
los responsables de esta investigación trabajan, en colaboración con la
Denominación de Origen Chufa de Valencia, en otras aplicaciones de este
producto en la gastronomía, como el desarrollo de bebidas que mezclan la
chufa con otras frutas.
También se está estudiando la manera de emplear la harina de chufa para
la industria panificadora. Según el departamento responsable de la
investigación, "la harina de chufa ya existe, pero no se tiene muy claro
para qué se puede utilizar. Una de sus posibles aplicaciones sería como
espesante o para productos de panificación", aseguran los expertos.
ELABORACIÓN DE HORCHATA
Una de las principales aplicaciones de la chufa es la elaboración de
horchata. Los pasos para elaborarla empiezan con la recolección de las
chufas, el lavado y el secado. Normalmente, las que están a la venta ya
están secas. En casa, la elaboración de horchata es fácil de llevar a
cabo. Basta con lavar bien las chufas, dejarlas en remojo en agua fría
durante unas doce horas aproximadamente y lavarlas de nuevo hasta que el
agua sale limpia de impurezas.
Una vez las chufas ya están limpias se escurren hasta quedar bien secas y
se trituran en el mortero hasta obtener una pasta homogénea. También se
puede ir echando un poco de agua al picarlas para que no suelten
aceite. Posteriormente, se añade un poco de canela en rama y se deja la
pasta en remojo nuevamente durante dos horas más en un lugar fresco. Una
vez hecho esto, se añade el azúcar al gusto y ya estarán listas para
pasarlo todo por un colador. La mejor opción es pasarlo por uno metálico
y después por un lienzo fino, previamente humedecido con agua y
colocado sobre el colador. Una vez coladas ya tenemos la horchata lista
para beber. Es opcional colar la bebida una segunda vez si vemos que con
un filtrado ha quedado algún sólido suspendido.
Cabe destacar que la horchata fresca dura dos días aproximadamente, a no
ser que pase por procesos de pasteurización y se alargue su vida útil,
ya de manera industrial. Debe mantenerse en refrigeración hasta su
consumo, aunque la elevada concentración de azúcares dificulta la
proliferación de patógenos.
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