Por Nora Bär | LA NACION.COM
Treinta
gramos de queso de alta humedad, doble crema, aportan 107 calorías y
223 mg de calcio. No contienen TACC (trigo, avena, cebada ni centeno),
tiene leche pasteurizada, cloruro de sodio, fermentos lácticos, cuajo y
cloruro de calcio.
Cien
gramos de nueces tienen 654 calorías, 13,7 gramos de carbohidratos,
15,23 gramos de proteínas, 65,21 gramos de grasas totales, y una
larguísima lista de proteínas, minerales y otros micronutrientes.
Tres cucharadas de sopa de avena arrollada tienen 132 calorías y 3,5 mg de hierro, además de proteínas, grasas y fibras.
Todos
estos datos y muchísimos más figuran en una especie de "vademécum" de
los alimentos que esta semana se presentó en el Congreso de la Sociedad
Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (Saota): una guía que
ofrece información nutricional exhaustiva de más de 1000 productos
naturales y procesados.
Pensado para profesionales, pero de libre acceso en el sitio electrónico de la Saota ( www.saota.org.ar ), allí se puede constatar, por ejemplo, cuánta grasa tiene la merluza o cuál es el listado de ingredientes de las galletitas.
Agrupándolos
por grupos, la guía ofrece un banco de datos confiable y unificado para
buscar fácilmente qué vitaminas, micronutrientes, lípidos, y otras
sustancias tiene cada bocado que ingerimos, y en qué cantidad. En la
información también figura si son comidas aptas para celíacos, o si
contienen lactosa u otros ingredientes que pueden ser nocivos para
quienes padecen intolerancias alimentarias.
"Muchas
veces, es complicado saber lo que contienen los alimentos -apunta
Labanca-. Por ejemplo, de todos los jugos industriales indexados, hay
uno solo que contiene jugo de naranja natural, los demás sólo traen
colorantes."
El
trabajo ejecutivo, que comenzó hace más de un año, estuvo en manos de
la licenciada Carolina Chevallier, jefa de trabajos prácticos de la
carrera de Nutrición de la UBA.
"Surgió
como una inquietud de Rosa, a quien conocí hace muchos años, mientras
hacía la residencia en el hospital Ramos Mejía -cuenta-. Me pareció una
idea brillante, porque desde hace más de dos décadas que no contábamos
con un instrumento unificado que ofreciera la composición de gran
cantidad de alimentos. Antes, estaban las tablas del Centro de
Endocrinología Experimental y Aplicada (Cenexa), pero ya quedaron
desactualizadas. En Uruguay hay herramientas parecidas, pero no incluyen
alimentos naturales."
Aunque
aclara que no es exhaustiva ("porque sería imposible catalogar el 100%
de los alimentos"), Chevallier destaca que de todos los grupos hay, por
lo menos, un "representante".
"Fue una idea ambiciosa -dice-, pero la «compré» enseguida y la tomé casi como un desafío personal."
Después
de buscar ayuda para hacer un soporte informático especial, Chevallier
tomó contacto con las empresas productoras de alimentos.
"Fue
muy trabajoso, pero se las invitó a participar aportando la información
en forma totalmente gratuita -cuenta-. La respuesta fue muy variada:
algunas apoyaron el proyecto de manera increíble; otras sin tanto
entusiasmo, y a otras directamente no les interesó o no tuvieron el
tiempo de comprometerse."
En
el caso de los alimentos naturales, se tomaron como referencia las
tablas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA,
según sus siglas en inglés), "una guía sumamente completa, abierta,
actualizada, y para la cual ellos mismos hacen las determinaciones",
dice Chevallier.
Y
para ciertos alimentos -por ejemplo, las carnes y pescados, cuya
composición varía de un país a otro, por las diferencias en la crianza
de los animales y los cortes-, las nutricionistas trabajaron con la base
de datos de la Universidad Nacional de Luján.
"En
general, la composición que figura en las etiquetas de los alimentos es
aproximada -cuenta Chevallier-. Se llega a ella como producto de una
deducción matemática. Pero en Luján se hacen las determinaciones
bioquímicas, que son sumamente complejas y muy caras."
En
el trabajo, que fue chequeado pacientemente por ambas especialistas,
colaboró también el doctor Julio Montero, presidente de la Saota.
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