Salmón
El salmón que acompaña al arroz japonés y al queso crema
estadounidense para dar forma a esa bandeja de sushi cosmopolita que
devoramos con placer llega directo de un país vecino, Chile. Aunque, en
realidad, todo comienza más lejos aún: el modelo de negocios y la
tecnología que convierten Chile en el segundo productor de salmón
industrial del mundo proviene de la península escandinava. Entre las
bahías de Puerto Montt y Punta Arenas se ubican las dos empresas más
importantes de las que se dedican al cultivo de salmones: Marine
Harvest, de capitales privados, y Cermaq, propiedad del Estado noruego. ¿La facturación anual de la salmonicultura chilena? Nada menos que 3.000 millones de dólares al año.
1) El oasis de la reproducción artificial. Si en
nuestra memoria visual guardamos la imagen de salmones frenéticos
avanzando a contracorriente por ríos revueltos, la cosecha industrial
comienza de una manera muy distinta y controlada. Esto es: pequeños
estanques donde aguardan los reproductores hasta el momento de su
maduración. Se los selecciona por su color y tamaño, pero también por su
legajo genético: mansos, fuertes y con el menor índice de mortalidad
posible. Cuando maduran, son trasladados a pequeños baldes de agua dulce
ubicados en tierra firme. Allí son desovados; a las hembras se les
extraen sus huevas y a los machos, sus espermios. Luego, aunque resulte increíble, estos ejemplares de salmón coho son desechados.
¿La razón? Al momento de la fecundación pierden su característico color
anaranjado. En cambio, los ejemplares de salmón del Atlántico -que
representan el 40% de la producción de salmón industrial en Chile-
soportan entre tres y cuatro fecundaciones antes de ser sacrificados.
2) Embriones. Las huevas y los espermios se
incuban en canastos de agua dulce, en semioscuridad. Un mes después nace
el alevín. A los sesenta días ya se los empieza a alimentar y poco a
poco ganan tamaño. El proceso es lento: después de un año los alevines
pesan entre 50 y 100 gramos; entonces se los traslada al mar. En cambio,
si se contrasta el proceso que lleva adelante la salmonicultura con la
reproducción del salmón en estado natural, todo es muy distinto. Por
clásica, la imagen no deja de ser verdadera: los salmones avanzan
corriente arriba por ríos caudalosos, hasta llegar al lugar donde se
reproducen, y los alevines, más tarde, se dejan llevar corriente abajo
en un viaje de meses hasta llegar al mar. En el proceso crecen y sufren
cambios fisiológicos para adaptarse del agua dulce al agua salada.
3) Crianza. Trasladados a jaulas que contienen
entre 250.000 y un millón de ejemplares, los peces engordan. Se
necesitan 5 kilos de pescado para lograr 1 kilo de salmón. Un verdadero
problema que ha llevado a la industria a experimentar con alimentos a
base de granos y otros compuestos agrícolas, aunque se trata de peces
carnívoros.
El alimento también incluye una alta dosis de
antibióticos y fármacos, en pos de disminuir la tasa de mortalidad y
mantenerlos sanos. "El cultivo de salmones tiene similitudes
ideológicas con el cultivo extensivo de soja en nuestro país, y también
productivas con la cría de pollos, cerdos y vacas en las granjas
industriales: se produce una sola especie a gran escala en condiciones
de hacinamiento", escribe
Soledad Barrutti en Malcomidos.
Cómo la industria alimentaria argentina nos está matando, libro que en
nuestro país encendió la alarma sobre el sistema de producción
industrial de alimentos.
4) Cosecha. Cuando los salmones tienen un peso de
entre 4 y 6 kilos, se aborda la cosecha, donde se los selecciona para
productos frescos, y se los congela o filetea, procesos que se llevan
adelante en las plantas en tierra, adyacentes a las bahías donde se
encuentran las granjas de mar.
5) Distribución. Según el Instituto Tecnológico del Salmón SA, todos los días seis millones de personas consumen salmón chileno.
Es decir, una red de distribución mundial donde Estados Unidos y Japón
son los principales importadores y la Argentina, uno de los líderes en
Latinoamérica. El proceso culmina, por supuesto, en el hielo triturado
de la pescadería o, casi siempre, en la bandeja que remojamos en wasabi y
salsa de soja.
Carne vacuna
Mientras peleamos cuerpo a cuerpo con Uruguay el primer puesto entre
los mayores consumidores de carne del planeta,
la industria ganadera, desplazada por el boom de la soja, ha canjeado
el campo abierto por corrales de pastura y engorde intensivos. Así, la
tira de asado y el kilo de vacío que asás a la parrilla tienen un origen
muy distinto del que imaginabas.
Hoy ya casi no existen productores
que realicen el ciclo completo del ganado, y la carne de feedlots
representa entre el 70% y el 90% de lo que consumimos diariamente. ¿De verdad querés saber de dónde proviene el bocado que está por sacudir tus mandíbulas?
1) Hotelería. La producción ganadera se divide entre aquellos que se dedican a la cría de animales y los que encaran el engorde.
Así, mientras la carne de campo queda para una minoría acomodada o para
la exportación, la dinámica productiva de los feedlots comienza con la
llegada de terneros de alrededor de 130 kilos desde distintos
establecimientos de crianza, reproducidos vía fertilización artificial.
2) Sector de adaptación. Instalados en corrales,
la dieta de los terneros, aunque depende del feedlot y la región donde
se ubique, está constituida básicamente por maíz y sorgo, rémoras de la
Revolución Verde. Las raciones pueden incluir afrecho de trigo, harina,
semillas de algodón, girasol, maní, residuos de malta y harina de pluma
hidrolizada. Se calcula que el 1% de los animales no sobrevive a esta primera etapa de adaptación.
3) Corral de engorde. El tamaño de la hacienda
aumenta, en corrales cada vez más imponentes, muchas veces con barro -y
bosta, hay que decirlo- que trepa hasta el estómago de los animalitos.
Seguro los vieron: por la ruta 2, con rumbo a la costa atlántica, o en
Saladillo, la capital nacional del feedlot. A la dieta con base en granos se le suman antibióticos y antiácidos: no es tan sencillo que el rumen vacuno pase de metabolizar pasturas a compuestos de maíz.
4) Transporte. Para partir hacia el matadero, el
peso de la hacienda no puede ser inferior a 300 kilos. Las vacas viajan
durante días para llegar a los frigoríficos, donde serán faenadas.
5) Faena. Lo que prima en las plantas es el doble estándar: uno para el mercado internacional -ultrarregulado
para que cumpla con las pautas de calidad y control exigidas- y otro
para el nacional. Después de faenar el animal, se le quita el cuero y se
lo limpia, para luego distribuirlo en mercados y carnicerías.
Huevos
Los huevos de campo son una especie en extinción. Y si
los encontrás en un mercado, no te ilusiones, ya que es muy probable que
sean huevos extralarge camuflados bajo la etiqueta campestre. Prácticamente,
el 100% de los huevos que consumimos proviene de granjas avícolas que,
en mayor o menor medida, han mecanizado casi todo el proceso de
producción. Rampas de acero inoxidable e ingeniería genética dan lugar a esos huevos casi irrompibles que tu abuela no aprobaría jamás.
1) Pollas. Hace cincuenta años, determinar el sexo
de los pollitos recién nacidos era un gran problema, pero hoy, como
tantas otras dificultades de la industria alimentaria, esto se resuelve
con la fecundación artificial y la selección genética. Se logran
gallinas pequeñas, con un ritmo de producción de un huevo por día, y
machos que nacen con rasgos característicos, lo que permite
distinguirlos y desecharlos con rapidez. Las pollas recién nacidas
reciben una docena de vacunas e inyecciones intramusculares. Además se
les corta el pico, para que no se ataquen y devoren entre sí. El canibalismo es algo así como el subproducto no deseado del aburrimiento y el encierro masivo.
2) Bienvenidos al gallinero. En un gallinero
modelo pueden entrar de 10.000 a 30.000 gallinas, dispuestas en jaulas
apiladas hasta el techo donde caben entre seis y doce ejemplares. El
proceso, en estos casos, está automatizado: una cinta transportadora recoge los huevos del día y otra limpia las planchas de metal; un grifo recarga el agua y otro renueva el picadillo.
3) Replume. La vida útil de las gallinas va del
año y medio a los dos años. ¿Cómo rejuvenece la industria a una gallina
vieja? El replume es un proceso fisiológico natural: las aves pierden
las plumas para que otras vuelvan a crecer. En las granjas industriales,
se muda a las gallinas de jaula y se las deja de alimentar por diez
días para que luego, alimentadas el doble, vuelvan a poner huevos con
más energía. Se denomina muda forzada o descanso ovárico.
4) Depósito. La cinta transportadora avanza contigua al gallinero, donde deposita los huevos en grandes canastas. Acá se lleva adelante la única tarea manual del proceso.
Es decir, personas de carne y hueso, una o dos veces por día, toman los
huevos y los colocan en medidores para organizarlos según su tamaño:
chicos, medianos, grandes y extragrandes. Luego, en cajas, aguardan el
camión que se encargará de la distribución.
Tomates
La producción de frutas y verduras en nuestro país es amplia y heterogénea.
Va de pequeños quinteros que producen en pocas hectáreas, generalmente
en invernaderos cerrados y a pedido de un acopiador, a exportadores o
proveedores de grandes cadenas de supermercados que apuestan por el monocultivo extensivo. Ahí surge
el tomate,
esa hortaliza que ve crecer y decrecer su precio en mercados y
verdulerías y, a nivel industrial, muta en ketchup, salsas, envasados y
jugos.
1) ¿De dónde vienen las semillas? La producción de
tomates comienza en semillas confeccionadas mediante hibridación
genética en empresas como Heinz, que las comercializan en todo el mundo.
Desde Alemania, entonces, llega el germen de esos frutos duros y
resistentes, de un rojo magnético, destinados a consumidores que
privilegian la estética y la belleza formal de la fruta.
2) Almacenaje. Por su delicadeza, primero las
semillas se germinan en bandejas para luego ser trasplantadas a tierra,
previo rastrillaje y puesta a punto del terreno. En este magma fértil
crecerán los primeros brotes.
3) Aceleremos el ritmo. En su formato de
crecimiento industrial, el tomate recibe hormonas, agroquímicos y
fertilizantes varios, en pos de acelerar el proceso de producción. En la Argentina existen 3.600 pesticidas autorizados,
cuyo nivel de toxicidad se mide en un extravagante ranking que los
divide entre "muy tóxico", "tóxico", "nocivo", "poco peligroso" y
"normalmente sin peligro".
4) Cosecha. Cuando los tomates están a punto, se
los cosecha y se los embala, con destino a los mercados que a su vez
surten de stock a las verdulerías.
5) Subproductos industriales. El camino del tomate industrial es semejante, aunque se nuclea principalmente en Mendoza y San Juan: juntos generan más del 70% de la materia prima que, procesada y con aditivos como cloruro de sodio o sales de calcio, mutan en tomates enlatados, salsas, jugos y aderezos.
Yogurt
Los primeros productos probióticos del mundo vinieron
de Bulgaria. Fueron ellos, los búlgaros, quienes descubrieron el yogurt
hace 5.000 años, probablemente por fermentación espontánea de la
leche de cabra. No parece nada raro que sean la referencia mundial y que
un doctor búlgaro, Stamen Grigorov, tenga el honor de ser el
descubridor de la bacteria que causa la fermentación láctica. En la
Argentina, las dos empresas líderes de este derivado de la leche con
propiedades antienvejecimiento -al menos era lo que aseguraba el nobel
ruso Ilya Mechnikov, construyendo así un imaginario antioxiodante- son
Sancor y La Serenísima.
1) Holando-argentina. Esa es la vaquita lechera,
desarrollada sobre la base genética de especímenes provenientes de
Estados Unidos y Canadá, que, vía inseminación artificial, inunda la
cuenca lechera argentina. Alimentadas a base de forraje -alfalfa-, las vacas producen leche, que es retirada en tambos de última generación,
en muchos casos gerenciados por empresas lácteas que controlan toda la
cadena de producción. En este caso, la leche es almacenada y remitida a
las plantas industriales.
2) Bomba. Una vez que llega a la planta, la leche
entera es bombeada dentro de enormes tanques de almacenamiento, para
después atravesar distintos filtros que la limpian de sus impurezas.
Luego es pasteurizada a temperaturas muy altas.
3) La hora de las bacterias. El proceso de producción del yogurt requiere la presencia de bacterias benignas que, a temperaturas controladas, absorben la lactosa de la leche
y segregan ácido láctico. El incremento de la acidez permite el cambio
de consistencia: de líquido a la pasta o gel característicos del yogurt.
En general se utilizan dos bacterias distintas, para mejorar la
composición.
4) Fermentación. En grandes tanques, el yogurt es fermentado a más de cuarenta grados durante treinta horas, lo cual también mata las bacterias. Más tarde se agregan aditivos y saborizantes: vainilla, frutilla, durazno, multifruta y pedacitos de frutas, que son mezclados y homogenizados.
5) Envasado. Soplado dentro de botellas de
polipropileno por una máquina rellenadora, se envasa el yogurt para el
consumo masivo. Muy lejos, por supuesto, del yogurt batido en estanques y
ollas de madera que confeccionaban de modo artesanal en Turquía, desde
mediados del siglo XVIII.
Fuente: conexionbrando.com
