Es sin duda el condimento básico en todo el mundo. Por eso se ha estandarizado la producción masiva. Pero un mercado cada vez más exigente ha colocado en las góndolas una diversidad de productos: sal con agregados minerales, o con hierbas o especias, y bajo sodio. Y en casa se puede preparar sales aromáticas moliendo laurel, hongos secos o piel seca de naranja o limón, mezclados con sal marina.
"Se conoce como sal de gema a la que se obtiene por medios naturales: evaporación del agua por acción del viento y el sol", cuenta el chef jujeño Walter Leal. "Las salinas de mi provincia vienen de aguas saladas de origen volcánico. Cuando la vista se hunde en ese infinito mar blanco, la tentación es llevar un puñado a casa. Unos granitos bastan para realzar la carne o unos papines. Es similar a la sal peruana, llamada sal de los Incas. Hay que aclarar que cada terruño le imprime su sello al producto." Walter utiliza esa sal marina, con diferentes grosores; pero no la cocina. La agrega al plato antes de servir, para que el comensal la aprecie con todos los sentidos.
Cada chef tiene sus secretos. Gastón Riveira, de La Cabrera, elige la sal de Maldon, inglesa, de producción artesanal. "Son finas láminas crujientes que uso con buenas carnes, vegetales y quesos asados. Al cocinarse, deja unas burbujas saladas que estallan en la boca", dice.
Otra es la "flor de sal", preferida por Olivier Falchi (Le Sud). Se obtiene de una fina capa grisácea que se forma sobre los espejos de agua de mar. "Era el secreto mejor guardado de los trabajadores de la sal; se la quedaban ellos. Famosa es la gris de Guerande, de la Bretaña francesa, con sabor a algas", cuenta Olivier. Y aún más sofisticada es la sal rosa del Himalaya, que sedimentó hace 200 millones de años. Delicada, mineral y pura, va genial con el pescado. Para conseguirlas hay que recorrer casas de delikatessen dentro y fuera del país. Quizás entonces se cruce con una figurita difícil: la Perla Negra o sal negra de Hawai, ahumada, para quesos y mariscos.
TRUCHA A LA SAL
(receta de Walter Leal)
Como se hace
Mezclar 60 gramos de manteca blanda con 2 cucharadas de romero fresco picado. Untar 1 trucha (con piel y cabeza, pero sin espinas) y cubrirla con 1 kilo de sal marina gruesa (o la que guste). Humedecer la sal para formar una costra
Cocinar en horno bien caliente (180 a 200°) 30 minutos (el horno de barro es ideal)
Hervir 15 minutos 8 papines andinas con piel. Escurrirlos, pisarlos y preparar un puré rústico. Salpimentar, cubrir con 50 gramos de quesillo de cabra y gratinar en el horno
Romper la costra de sal que cubre la trucha y servirla en porciones acompañada con el puré.
Fuente: clarin.com
"Se conoce como sal de gema a la que se obtiene por medios naturales: evaporación del agua por acción del viento y el sol", cuenta el chef jujeño Walter Leal. "Las salinas de mi provincia vienen de aguas saladas de origen volcánico. Cuando la vista se hunde en ese infinito mar blanco, la tentación es llevar un puñado a casa. Unos granitos bastan para realzar la carne o unos papines. Es similar a la sal peruana, llamada sal de los Incas. Hay que aclarar que cada terruño le imprime su sello al producto." Walter utiliza esa sal marina, con diferentes grosores; pero no la cocina. La agrega al plato antes de servir, para que el comensal la aprecie con todos los sentidos.
Cada chef tiene sus secretos. Gastón Riveira, de La Cabrera, elige la sal de Maldon, inglesa, de producción artesanal. "Son finas láminas crujientes que uso con buenas carnes, vegetales y quesos asados. Al cocinarse, deja unas burbujas saladas que estallan en la boca", dice.
Otra es la "flor de sal", preferida por Olivier Falchi (Le Sud). Se obtiene de una fina capa grisácea que se forma sobre los espejos de agua de mar. "Era el secreto mejor guardado de los trabajadores de la sal; se la quedaban ellos. Famosa es la gris de Guerande, de la Bretaña francesa, con sabor a algas", cuenta Olivier. Y aún más sofisticada es la sal rosa del Himalaya, que sedimentó hace 200 millones de años. Delicada, mineral y pura, va genial con el pescado. Para conseguirlas hay que recorrer casas de delikatessen dentro y fuera del país. Quizás entonces se cruce con una figurita difícil: la Perla Negra o sal negra de Hawai, ahumada, para quesos y mariscos.
TRUCHA A LA SAL
(receta de Walter Leal)
Como se hace
Mezclar 60 gramos de manteca blanda con 2 cucharadas de romero fresco picado. Untar 1 trucha (con piel y cabeza, pero sin espinas) y cubrirla con 1 kilo de sal marina gruesa (o la que guste). Humedecer la sal para formar una costra
Cocinar en horno bien caliente (180 a 200°) 30 minutos (el horno de barro es ideal)
Hervir 15 minutos 8 papines andinas con piel. Escurrirlos, pisarlos y preparar un puré rústico. Salpimentar, cubrir con 50 gramos de quesillo de cabra y gratinar en el horno
Romper la costra de sal que cubre la trucha y servirla en porciones acompañada con el puré.
Fuente: clarin.com
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