A qué se debe el color en los vinos
Dentro de la calidad de un vino, el color juega un papel muy importante. Desde el punto de vista enológico los pigmentos rojos no son solamente responsables de las distintas variables entre los vinos blancos y tintos, sino que explican en gran medida las diferencias sensoriales entre los diferentes tipos de vinos. La sensación de color es el resultado de la superposición de fenómenos físicos y fisiológicos.
El color varía con la fuente de luz que la ilumina, el objeto que refleja o transmite, y el ojo del degustador que percibe la impresión. El color no es pues ni una propiedad del objeto, ni de la luz; es el efecto del estímulo sobre la retina. El estímulo consiste en una “luz” reflejada o transmitida por el objeto a partir de una luz inducida. Así un cuerpo rojo debe su coloración al hecho de que absorbe y retiene todas las radiaciones, o al menos aquellas que están en más fuerte proporción que la radiación roja.
Se comprende por ello, la importancia de la claridad natural en la sala de degustación. Esto asimismo, explica las dificultades en la medición del color, para lo cual existe un equipamiento especial en los laboratorios de análisis de vino.
Antocianos
Es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucósidos) que están en solución en las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, tallos y hojas. El color se modifica según la acidez de la solución en que se encuentran. En el mundo de los vegetales, estos pigmentos son los que proporcionan la coloración roja, azul o púrpura a muchas plantas y en especial a muchas flores. Es uno de los pigmentos que contribuye a la coloración otoñal de las hojas.
A veces, el color puede estar modificado por otros flavonoides incoloros o amarillos. Así como ocurre en otros frutos, los antocianos se encuentran ubicados en el hollejo o película del grano de uva (Salvo en el caso particular de algunas variedades de vid conocidas como tintóreas en que la pulpa del grano también se encuentra coloreada).
Por esta razón, para elaborar un vino tinto, el mosto (jugo de uva incoloro) se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Este proceso se llama enológicamente maceración. El contacto del jugo de la uva o mosto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, tendrán como finalidad la extracción de antocianos y taninos que son los que aportarán el color al futuro vino.
Factores que contribuyen a la extracción de color
Numerosos factores contribuyen a la extracción mayor de color durante la vinificación.
Entre ellos podemos citar:
Dosificación de Anhídrido Sulfuroso: durante la vendimia, la uva cosechada llega a la bodega. Una vez aquí, se inician todas las tareas que implican la vinificación de los vinos tintos. Primero, se produce el estrujado, que consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que éstos liberen el jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. Una segunda operación consiste en el derrasponado, en el cual se separa el raspón o escobajo del racimo. Precozmente se realiza el agregado de anhídrido sulfuroso al mosto. Este cumple dos funciones fundamentales en esta etapa de la vinificación. Por un lado, es un excelente antiséptico, por lo que impide la proliferación de micro-organismos nocivos para el vino. Por otro lado, el anhídrido sulfuroso favorece la ruptura de la pared celular del hollejo, facilitando la liberación de las sustancias colorantes: antocianos y taninos.
Temperatura elevada: Una vez que se inicia la fermentación, por acción de las levaduras, se produce un aumento natural de la temperatura del mosto. Este aumento de la temperatura favorece la liberación de las sustancias colorantes.
Alcohol: Durante la fermentación se transforma el azúcar del mosto en alcohol. Una vez terminado este proceso sólo quedan rastros de azúcar en el vino. La acción del alcohol, unido a la presencia de los ácidos de la uva, juegan un papel importante en la disolución del color, al reducir el pH a bajos niveles.
Taninos
Constituyen un grupo de sustancias astringentes muy difundidas en el reino vegetal, disueltas en la savia celular. Se encuentran especialmente en la corteza de los árboles, en los frutos inmaduros, hojas y agallas. Son compuestos orgánicos complejos que contienen fenoles, hidrácidos y glucósidos. Se usan en la fabricación de tintas y cuero. En los vinos son formas medianamente polimerizadas que aportan la astringencia.
Debido a la combinación entre taninos y antoncianos se observa una mayor estabilidad del color rojo del vino en el curso de la conservación y su envejecimiento. A la degustación de un vino rico en taninos se caracteriza por su astringencia. Es que ellos tienen la propiedad de combinarse con las proteínas. En el marco de la degustación, los taninos se combinan con las proteínas de la saliva; éstas ya no pueden jugar un rol de “lubricantes” por lo que el vino se siente “rugoso”. Pero no hay necesariamente una relación directa entre el tenor de taninos y la sensación de astringencia.
Localización de los Antocianos y Taninos en la baya y en el raspón:
Los pigmentos antocianos están generalmente localizados en la película de la baya. Ordinariamente, los antocianos están localizados en las 3 o 4 capas más exteriores de la película. Esta localización está generalizada hasta la pulpa en todos lo cepajes tintos. En el interior de la célula, los antocianos están concentrados en las vacuolas, bajo la forma de gránulos más o menos finos.
Los taninos están localizados en el raspón o escobajos, en las semillas y en el hollejo.
El color de la vendimia, este se encuentra ligado a cierto número de factores:
El Cepaje o Variedad de la vid
El estado de la materia colorante
La maduración
Las condiciones climáticas del año
El rendimiento
El estado sanitario de la uva
Variedad de la Vid:
Es de hacer notar que existen variedades de vid muy ricas en compuestos colorantes, como por ejemplo, es el caso del Cabernet Sauvignon, del Malbec o de la Syrah. En una menor escala encontramos el Merlot o el Pinot Noir. Indudablemente que esta riqueza natural en constituyentes colorantes se ve influenciada por otros parámetros como son todas las condiciones ambientales en las que prospera la vid, incluyendo la temperatura, altitud, horas luz y latitud del viñedo.
El estado de maduración de la vid:
Es muy importante el hecho de que si se desean futuros vinos de buen color, las uvas deben ser cosechadas en un excelente estado sanitario y de madurez. No siempre se produce la maduración simultánea de la película y células de la pulpa de la baya. Entonces es imprescindible el control continuo del estado de madurez óptimo previo a la cosecha. Los conocedores recién toman la decisión de vendimiar cuando sacan un grano de uva de la cepa de vid, lo prueban y pueden percibir el gusto agradable al morder la semilla de la baya. Esto indica que el estado de madurez del grano de uva es pleno. Es imprescindible para un buen color, el buen estado sanitario de la vid. Toda plaga que afecte la película, indiscutiblemente deteriorará el contenido de antocianos y taninos.
El rendimiento:
Es indudable que los altos rendimientos en las uvas a vinificar desmejoran la calidad de los vinos obtenidos, y por cierto la materia colorante de los mismos. Esto ocurre sencillamente porque altos rendimientos provocan una verdadera disolución de los constituyentes de la uva, incluso antocianos y taninos. Por lo que se suele afirmar que, a partir de un cierto umbral, parece que la cantidad de materia colorante es inversamente proporcional a la carga de uva de la planta.
Condiciones climáticas y temperatura:
En la formación de los elementos del color de las diferentes variedades de vid, como también en su riqueza polifenólica, influyen considerablemente la luminosidad y la temperatura que acompañan el proceso de maduración de la uva. En regiones templado - cálidas como son la mayoría de las regiones vitícolas Argentinas, juega un papel importantísimo lo que se conoce como “salto térmico”. Es decir, que además de la luminosidad de nuestros cielos, que es extremadamente rica, son importantes las diferencias de temperatura que se producen entre el día y la noche. Si, por ejemplo, durante un día con buen sol la temperatura ha oscilado alrededor de los 30°C o un poco más, es importante que durante la noche esa temperatura sufra un descenso considerable, que en el mejor de los casos, vecina un 50% menos que la registrada durante el día. A esta circunstancia se debe que los viñedos cultivados con uvas tintas, en alturas que superan los 700 - 800 metros sobre el nivel del mar, tengan una gran riqueza colorante.
El color de los vinos jóvenes y de guarda:
Ya hemos analizado de este modo, los diferentes factores que intervienen en el color de las uvas a nivel de la vendimia. Por esta razón, se torna evidente la importancia que para el vinificador tienen todos estos factores (extremadamente complejos) que contribuyen al buen color y a su persistencia en los vinos tintos, sobre todo en los de guarda.
El enólogo no puede prescindir del hecho cierto de la importancia que en el atractivo de un vino tinto juega, en primer lugar, su aspecto colorante. El color de un vino tinto nuevo está constituido fundamentalmente por tonalidades violáceas, que colorean incluso la espuma de vino cuando se agita. Pero los antocianos desaparecen pronto en los vinos nuevos. Se calcula que después del año, han desaparecido totalmente, ya sea por precipitaciones, o por combinaciones, en particular con los taninos. Sin embargo, en los vinos viejos, son los taninos los que constituyen el color; pero también éstos evolucionan, y al pasar los años, el color se va atenuando y los rojos van cediendo lugar a los tonos amarillos que terminan por predominar en ellos.
Es innegable que un buen color en un vino predispone a considerarlo ya de por sí, excelente. Un color vivo, oscuro, profundo, de rubí intenso, e incluso con tonos violetas o azulados, sugieren riqueza constitucional. Pero además, la presencia de antocianos y taninos en sus múltiples combinaciones, que contribuyen a otorgar al vino, la sensación de volumen en la boca, de carnosidad, de corposidad y textura, que son los parámetros cualitativos fundamentales de los grandes vinos.
Todos los vinos blancos poseen color. Aquellos que se hayan desprovistos de toda coloración son sospechosos de alguna manipulación incorrecta. En los vinos blancos no se hallan presentes los antocianos, si bien se encuentran otros tipos de pigmentos flavonoides. Los vinos blancos revelan siempre una coloración que va desde el verdoso al amarillo, en sus diferentes graduaciones, hasta llegar al dorado.
Fuente / Autor: Adriana Ruth de la Mota.
