La elaboracion o vinificacion de vinos tintos

Cosecha y Transporte: Deben estar orientados a evitar cualquier deterioro del fruto y que la calidad lograda en el viñedo (nivel de sanidad y maduración de la uva) llegue lo más intacta posible hasta la molienda. La cosecha se realiza casi totalmente en forma manual y un pequeño porcentaje en forma mecánica en nuestro país, y el transporte se realiza en camiones a granel para uvas comunes y en cajones plásticos para las uvas finas (nobles), garantizando de esta forma una mejor conservación de la calidad. Las uvas a granel o en cajones llegan a la bodega y se descargan en unas “gargantas” bajo nivel llamadas “lagares”, los cuales abastecen a las máquinas moledoras.

Molienda: Consiste en separar el grano del escobajo (esqueleto herbáceo que conforma el racimo) y al mismo tiempo romper el grano para que fluya el jugo y pueda tomar contacto con las partes sólidas. La uva molida está compuesta por una parte sólida (hollejo, pulpa y semillas) y otra líquida (mosto o jugo).

Encubado: Es la operación por la cual se lleva la uva molida al recipiente (pileta o tanque) de fermentación. Se debe tener en cuenta el aumento de volumen que sufre la masa de uva molida al fermentar, debido a la gran generación de gas carbónico que se desprende en forma de burbujas y espuma.

Fermentación Tumultuosa y Maceración: Ya hemos visto el fenómeno de fermentación alcohólica y sus compuestos de formación, por intervención de levaduras en actividad. A parte de estos productos se forman otros, no menos importantes, que contribuyen a la calidad aromática y gustativa. En esta etapa no solo ocurren fenómenos bioquímicos (fermentación alcohólica), sino también físicos (maceración), sin los cuales no existirían vinos tintos.

Así en la maceración se produce la difusión o el pasaje de todos aquellos componentes solubles existentes en la parte sólida a la parte líquida. Esencialmente, una parte de la materia colorante y los taninos del hollejo se transfieren al mosto.

Regulando los tiempos y temperaturas de esta etapa, el técnico es capaz de obtener vinos tintos de distintas intensidades tánicas y de color. Una maceración intensa dará vinos de alto color y gran cuerpo, mientras que una suave o débil maceración dará vinos de color bajo y de cuerpo liviano. En definitiva, según el manejo que se haga en esta etapa, podrán obtenerse vinos rosados, claretes, tintos livianos, tintos intensos y concentrados, etc.

Descube: Consiste en separar la parte sólida de la líquida, dando así fin a la maceración y a la fermentación tumultuosa. En esta etapa se obtiene “vino de gota”, por el libre escurrido del líquido (realizado con máquinas llamadas “escurridores”). Hoy en día estos escurridores están siendo reemplazados por modernas prensas neumáticas. Esta porción (vino de gota) representa aproximadamente el 70% del total y es la de mayor calidad. El líquido obtenido mediante el prensado del orujo, se denomina “vino prensa” y se destina a productos de menor calidad y precio.

Fermentación Lenta: Se llama así a la segunda etapa de la fermentación, que se realiza sin la parte sólida y finaliza al desaparecer el azúcar, solo quedan restos de azúcares no fermentecibles (menor o igual a 1.80 g/l) en general del grupo de las pentosas.

Cabe destacar que la uva ingresa a la fermentación tumultuosa con un nivel de azúcar fermentecible de 200-240 g/l expresado como “azúcares reductores”, los cuales se reducen hasta alrededor de los 50 g/l al final de la misma, entrando finalmente con ese tenor a la fermentación lenta.

Fermentación Maloláctica: Es un proceso microbiológico conducido por bacterias lácticas (las que a veces se agregan como inóculo) de degradación del ácido málico (característico de las manzanas inmaduras) a ácido láctico y anhídrido carbónico como productos fundamentales. Esta fermentación para ciertos vinos de mucho cuerpo y carácter es muy importante, dado que el vino nuevo no es agradable al paladar por la agresividad que provoca la presencia del ácido málico. Luego de esta fermentación el vino se vuelve más armónico y suave.

Trasiegos: Esta operación consiste en separar las borras o fangos que se van depositando en el fondo de las vasijas. Recordemos que durante la fermentación existe un continuo movimiento del líquido que mantiene en suspensión las partículas sólidas y entre ellas las levaduras.

Es por ello que el sistema mosto-vino es muy turbio, pero al finalizar la fermentación se aquieta y por fuerza de la gravedad las partículas se depositan en el fondo, dejando al líquido (vino) sobrenadante cada vez más limpio. Dado que no es conveniente el contacto prolongado de las borras con el vino, se efectúan sucesivos trasiegos o trasvases para lograr cuanto antes una buena limpieza para proceder luego a las operaciones de estabilización

Estabilización: Nos referimos solamente a las técnicas tendientes a lograr la estabilidad de la limpidez y en cierta manera del color, para de esa manera ayudar a que sus aromas y sabores evolucionen hasta lograr el máximo de sus aptitudes.

a) Clarificación: Se realiza con la ayuda de sustancias llamadas “clarificantes” que al ser agregadas al vino arrastran consigo partículas en suspensión y sustancias en solución (en general prótidos y metales como el Hierro y el Cobre), formando una capa o colchón compacto, que en el caso de la clarificación tradicional estática precipita en el fondo, siendo fácilmente separado con los trasiegos. Los clarificantes más usados son: bentonita , gelatina, albúmina, clara de huevo, caseína, etc, el primero de origen mineral y los otros de origen orgánico (proteínas).

b) Centrifugación: Se somete al vino a la fuerza centrífuga, separando en forma rápida las partículas sólidas del líquido.

c) Enfriado: Con motivo de eliminar el exceso de sales tartáricas provenientes de la uva, se somete el vino a un enfriamiento de -5 °C durante 5-10 días. De este modo, se evita que luego en la botella y a largo plazo, ocurran precipitaciones (cristalizaciones) de las referidas sales.

d) Filtración: Se hace circular el líquido (vino) a través de un lecho poroso, también llamado torta filtrante (tierras de diatomeas, celulosa, etc.) que retiene las partículas sólidas cuyo tamaño es mayor que sus poros, dejando pasar el líquido límpido.

Cortes o Tipificación: Obviamente, esta operación corresponde al modelo de los vinos llamados genéricos o de corte. Es la operación por la cual se mezclan distintos vinos por ejemplo de variedades distintas para lograr un producto final determinado.

Embotellado: En el caso de los vinos comunes y finos jóvenes se efectúa inmediatamente antes de lanzarlos al consumo, no así para los vinos finos de guarda. Para estos últimos, previo al embotellado son sometidos a la etapa de añejamiento, la que se compone de dos etapas:

a) Añejamiento en madera: Como dijimos anteriormente este proceso se utiliza para los vinos llamados “de guarda” y consiste en conservar todo lo bueno del vino y al mismo tiempo permitir que este logre mayor complejidad hasta lograr la máxima armonía y fineza en aroma y sabor. En la barrica o tonel de roble, el vino gracias a la porosidad de la madera, pasa por un proceso “oxidativo” gradual y delicado, llamado “microoxigenación”, con lo que su composición química se estabiliza al igual que la materia colorante. Al mismo tiempo, migran componentes de la madera (taninos) hacia el vino, ganando éste en complejidad y categoría.

El color por ejemplo evoluciona del rojo violáceo a un rojo franco más transparente con destellos naranjas. Esta etapa suele durar entre ocho a veinticuatro meses, dependiendo del perfil del producto, de la antigüedad de la vasija (vasija activa no dura más de 5-7 años) y del tamaño de la misma.

b) Añejamiento en botella:
Sin esta etapa, que le continúa a la de añejamiento en madera, ningún vino tinto sería verdaderamente fino, debido a que es aquí donde, al abrigo del aire (ambiente “reductor”), consigue el afinamiento de su aroma y sabor. Consiste en mantener, una vez envasado, el vino embotellado en un lugar fresco y de temperatura uniforme, acostado, para evitar que el corcho se reseque, pierda estanqueidad y permita el ingreso de aire.

El tiempo necesario para lograr el máximo de calidad dependerá de cada vino, según sea la materia prima utilizada (cepajes), el sistema de elaboración y de otros factores; dependiendo en definitiva del técnico el momento adecuado para su etiquetado y vestido, es decir para su lanzamiento al mercado.

En términos generales esta etapa (añejamiento en botella) dura entre ocho y dieciocho meses.
Concluida esta etapa, las botellas se “visten” (encapsulado y etiquetado), se encajonan y comercializan.