martes, 30 de abril de 2013

Hoy, DÍA DE MUFFINS: de coco y canela y de frutilla y yogur

MUFFINS  de coco y canela

Ingredientes
Huevos grandes, 2
Leche, 300 cc
Extracto de vainilla, 1 cda de te
Harina leudante, 315 grs
Canela molida, 1 o 2 cdas de te
Ralladura de limón
Azúcar,  200 grs
Manteca derretida 85 grs
Coco rallado mezclado con 1 cda sopera de azúcar, 140 grs

Preparación
Cernirla harina en un bol, agregar el azúcar, la ralladura y coco. Aparte batir ligeramente los huevos, sumarle la leche y volcar sobre los ingredientes secos, mezclando bien sin sobrebatir.
Añadir la manteca e integrar todo. Llenar 2/3 de cada pirotín con la mezcla y cocinar en horno de 175 grados por 45/50 minutos.

MUFFINS de frutilla y yogur

Ideal para hacer ahora, que las frutillas no están demasiado caras. Pero pueden reemplazar las frutillas por pedacitos de durazno, frutos rojos, manzana rallada, pasas, rodajas de banana mezcladas con nueces picadas,  o cualquier otra fruta que les guste. El sabor, delicioso.
Ingredientes
Huevos a temp.ambiente, 3
Harina leudante, 3 tazas
Azúcar, 2 tazas
Yogur griego natural, 2
Aceite neutro, 1/2 taza
Crema de leche entera o cero % de grasa, 3 cdas soperas
Extracto de vainilla, 1 tapita
Frutillas fileteadas, 250 grs
         Preparación
Precalentar el horno a 170 grados y preparar unos 10/12 moldecitos, humedeciéndolos con rocío vegetal.
En un bol grande, cernir la harina con el azúcar y reservar. En otro bol, batir ligeramente los huevos con el yogur, el aceite, la crema de leche y la esencia de vainilla hasta lograr una mezcla homogénea.
Agregamos los ingredientes secos revolviendo con movimientos envolventes hasta lograr una textura pareja. Luego agregar las frutillas fileteadas.
Llenar 3/4 partes de los moldecitos (no más), disponerlos en una fuente para horno y cocinar por 40/45 minutos, o hasta que al introducir un palillo en el muffin salga
  Fuente: blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur

Vinos recomendados: diez etiquetas del Tucumán para conocer a fondo este "nuevo" terroir

Hace algunas décadas, en la zona del Tucumán no quedaban más de 20 hectáreas de viñedos de mala calidad. En la actualidad, el escenario es sustancialmente diferente: la región cuenta con 100 hectáreas y un potencial para multiplicar por diez esa cifra.

Además, tras años de pruebas y estudios, se seleccionaron las variedades que mejor se adaptan a ese terroir, tales como Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc y, por supuesto, la clásica Torrontés

Hoy en día existen unos 19 productores nucleados en la Cámara de Bodegueros y Viñateros del Tucumán, iniciativa que cuenta con el apoyo de áreas del gobierno provincial, como el Ente Tucumán Turismo y el Instituto de Desarrollo Productivo de Tucumán, quienes en conjunto crearon la marca paraguas Vinos del Tucumán.

El punto a destacar es que siempre se hace referencia a "Vinos del Tucumán" y no "de Tucumán". La razón está en que los impulsores buscaron no sólo quedarse en los límites geográficos de la provincia, sino reflotar el antiguo concepto del Tucumanao, como se denominaba antiguamente a esa región.

Así las cosas, actualmente la cámara nuclea a bodegueros y viñateros de Tucumán, pero también de provincias como Salta y de Catamarca.

Con el objetivo de dar a conocer los vinos de esta zona, pero también para comenzar a promocionar la futura Ruta del Vino que estará en vigencia en breve, la consultora Stg organizó el primer fam press para la prensa especializada y del que Vinos & Bodegas formó parte.

En este contexto, tras recorrer cientos de kilómetros y probar numerosas etiquetas, dimos con un seleccionado que no falla.

A tomar nota...

Julio Julián 2006 - Bodega Posse - Precio sugerido: $110
Posse es uno de los establecimientos más modernos de la región, con un edificio nuevo con una gran superficie vidriada ubicado en la zona de Tafí del Valle. Allí elaboran 50.000 litros a partir de 20 hectáreas de viñedos plantadas hace diez años. En este caso en particular se trata de un blend conformado por Cabernet Sauvignon y Malbec, con un paso por barricas de roble francés a lo largo de 15 meses. En nariz se destaca por su paleta que conjuta fruta negra, pimiento, eucalipto y algo de caramelo, redondeando una nariz briosa e intensa. En boca, fiel al estilo de la región, muestra nervio y carnosidad en buenas dosis. El nivel de alcohol -superior al 15%, una constante en muchos de los ejemplares degustados- acompaña y está en sintonía con el grado de concentración del vino. Es decir, no desentona.

Patriarca 2007 - Bodega Posse - Precio sugerido: $90
Este vino es el que completa el portfolio: es un blend que también está elaborado con Malbec y Cabernet Sauvignon pero que registra un paso menor por roble (sólo el 60% del vino fue criado a lo largo de 15 meses en barricas). Se elaboraron unas 10.000 botellas de este ejemplar que en nariz entrega notas a frutos rojos y negros bien maduros sobre fondo especiado y una nítida nota balsámica. Completan aromas propios de la madera, como la vainilla. Pero en boca están sus mejores virtudes: jugoso, con una aromática bien intensa que resalta su perfil frutado y especiado. La madera no está oculta, se siente, pero en este vino de buena concentración es algo que no perturba el paladar. Estas dos etiquetas, por el momento, se consiguen únicamente en el Norte Argentino. 

Yuros Torrontés 2012 - Bodega Las Mojarras - Precio sugerido: $48
Esta bodega se encuentra en Santa María, Catamarca, en el límite con la provincia de Tucumán. Su dueño es Pedro Amado, un empresario que comercializa especias e inició este proyecto en 2006. El establecimiento es pequeño. Por el momento elaboran 10.000 litros, si bien el plan de negocios contempla ampliar la producción. Este Torrontés e caracteriza por las clásicas notas de azahar, un toque herbáceo y una buena carga de aromas que recuerdan a las frutas tropicales. No es un vino pensado para paladares delicados que buscan un Torrontés del estilo new world, pulidito y fresco. Este ejemplar es un poco más agreste, de buena untuosidad y sin el retrogusto amargo que algunos defienden y otros rechazan, lo que le imprime una cuota de elegancia. Pero no deja de ser un vino intenso. Por el momento, está disponible en el NOA.

Siete Vacas Torrontés Reserva 2011 - Bodega Las Arcas del Tolombón - Precio sugerido: $100
La bodega es, seguramente para muchos, la más conocida de toda esta región. Y su línea Siete Vacas es la más difundida. Y el establecimiento está a la altura de su fama: ubicado en Colalao del Valle, al norte de la futura Ruta del Vino, cuenta con un interesante diseño arquitectónico y es el proyecto más ambicioso de la zona, con una capacidad para 700.000 litros y más de 30 hectáreas de viñedos. Este Torrontés en particular es un ejemplar que cuenta con la firma del respetadísimo José Luis Mounier. Si bien siempre se genera un debate alrededor del Torrontés con madera, lo cierto es que este enólogo, que es sinónimo de esta cepa, destacó a Vinos & Bodegas que, especialmente para la gastronomía, no hay como un Torrontés en contacto con roble. Esta etiqueta tuvo un paso de seis meses por barricas y da como resultado un vino con las clásicas notas florales y toques de durazno, acompañado por algunas notas de vainilla y coco. En boca es bien untuoso y de gran volumen. Conforme avanza, libera notas tropicales y especiadas. El final es muy elegante, sin retrogusto amargo. Buen ejemplar para confirmar que el Torrontés y la madera no tiene por qué ser una asociación ilícita. Un punto positivo es que todo el portfolio de la bodega está disponible en Buenos Aires. 

Siete Vacas Cabernet Sauvignon Reserva 2010 - Bodega Las Arcas del Tolombón - Precio sugerido: $100
Este ejemplar, que también cuenta con el sello de José Luis Mounier, premia con una paleta de aromas intensa, con mucha fruta roja sobre colchón especiado. La nota de pimiento está presente y se conjuga muy bien con los aromas que entrega su paso por madera a lo largo de 12 meses. Con un tiempo en copa, del vino despega un intenso aroma que recuerda al ecualipto, que suma frescura y complejidad. En boca ofrece un manual de estilo condensando lo que son los vinos del Tucumán hoy: estructurado, musculoso y con taninos firmes pero a la vez sedosos. Todo esto coronado por una fruta que prima sobre la madera, un concepto que le da un toque de modernidad y delinea un vino con personalidad pero fácil de beber.

Río de Arena Malbec 2010 - Bodega Río de Arena - Precio sugerido: $45
El establecimiento, comandado por Roberto Carro, está ubicado en El Bañado, entre la Ciudad Sagrada de Los Quilmes y Colalao. Se trata de un complejo que alberga un hostal, un restaurante, un criadero de llamas y, pronto, una bodega que tendrá capacidad para elaborar 100.000 litros. Los vinos nacen de unas 7,5 hectáreas de viñedos plantados hace 12 años y que siguen la "trilogía" que se suele observar en la mayoría de los proyectos vitivinícolas: Malbec, Torrontés y Cabernet Sauvignon. En nariz, este Malbec se destaca por sus notas de frutas rojas maduras y una compleja carga especiada. Al paladar se presenta bastante carnoso y con buena acidez. Es un Malbec con buena concentración y complejidad, con la particularidad de que no tocó un centímetro cuadrado de roble. Cierra con un final de buena persistencia. Por el momento, se consigue en el restaurante de la bodega. Vale la pena hacer una parada y probar sus empanadas, tamales y locros y cerrar con una selección de dulces y quesos.

Altos La Ciénaga - Bodega Altos La Ciénaga - Precio sugerido: $80
Es un pequeñísimo proyecto del enólogo Luis Rolando Díaz, prácticamente desconocido, pero que elabora algunos de los mejores vinos de la zona. En un galpón con tanques de plástico y algunas barricas produce ejemplares increíbles y que vale la pena probar en un viaje al Norte Argentino. Esta etiqueta en particular obtuvo el premio Racimos de Oro, en el marco del concurso que todos los años organiza la Asociación Elaboradores de Vino Casero de Lavalle. Se trata de un blend que conjuga Syrah, Malbec y Cabernet, elaborado a partir de viñedos ubicados en una zona poco conocida y difícil de transitar llamada La Ciénaga. La fruta roja y negra toman por asalto la copa. Las notas especiadas, con trazos de nuez moscada y pimienta negra, acompañan y los toques de vainilla -propios de su paso por roble a lo largo de seis meses- completan una nariz a la que no le falta ni le sobra nada. En boca deleita con su perfil sabroso, con bastante músculo, pero sin renunciar a la elegancia y a una acidez que lo torna un poco más fresco. Completa una leve nota ahumada. Se elaboraron apenas 3.500 botellas. Si encontrás una, ¡no lo dudes!

Don Javier 2011 - Bodega Altos La Ciénaga - Precio sugerido: $35
Este ejemplar es un blend que conjuga Malbec y Cabernet Sauvignon y que fue elaborado a partir de viñedos emplazados en Colalao. Se destaca por su perfil bien frutado, con mucha concentración y un nítido fondo especiado. En boca exhibe cuerpo medio pero sin perder jugosidad, con taninos firmes y dulzones que marcan la columna vertebral. Es un vino con personalidad pero fácil de beber. Todo esto a $35 es realmente una "ganga". Ideal para comprar algunas botellas y tenerlas en casa para sorprender a más de uno por su origen y su precio.

Chico Zossi Torrontés 2012 - Bodega Chico Zossi - Precio sugerido: $35
La familia es una de las pioneras en la región y también lo fue en el terreno de la vitivinicultura, dado que contribuyó a ampliar la superficie de viñedos a comienzos del siglo XX. Actualmente, producen vino a partir de cuatro hectáreas, donde cultivan Malbec y Torrontés, al costado de la Ruta 40. La bodega viene de encarar un proceso de restyling, que incluyó modernización de las etiquetas, inauguración de una nueva bodega y la contratación del enólogo Juan Luna -que se perfeccionó en la "escuela" Félix Lávaque-. Este Torrontés intenta escapar un poco a la fórmula azahar-frutas de carozo. En este caso, las riendas las toman las frutas tropicales, si bien hay trazos florales. En boca el ataque es seco, con buen volumen y agradable acidez. Vino simple, fácil de descifrar, prolijo y efectivo.

Chico Zossi Cabernet Sauvignon 2011 - Bodega Chico Zossi - Precio sugerido: $35
Se trata de un ejemplar joven, de estilo moderno y sin grandes complejidades. De movida, se disfruta por su nariz cargada de frutos rojos y toques mentolados. La tipicidad se manifiesta de la mano de una leve nota de pimiento. En boca tiene la estructura a la que ningún vino de Tucumán puede renunciar, sea del segmento joven o gran reserva. Sin embargo, a partir de un menor proceso de extracción logra ser un vino fácil de beber y sin aristas. Al igual que todo el portfolio de la bodega, por el momento se consigue en el NOA.

Por Juan Diego Wasilevsky - Editor Vinos & Bodegas - vinosybodegas@iprofesional.com - (c) iProfesional.com 

Fuente: iprofesional.com

El consumo de vino cae en el viejo mundo, pero sube en el nuevo

"La comida sin vino es como un día sin sol", según el afamado gastronómico francés Jean Anthelme Brillat-Savarin. De hecho, antes los franceses consideraban al vino parte integral de toda comida. Sin embargo, en los últimos años, el porcentaje de consumidores de vino ha caído en Francia, mientras que en Estados Unidos ha aumentado.

En 1980, el 51% de los franceses bebían vino diariamente o casi todos los días. En tanto, el 30% admitió consumirlo una o dos veces a la semana. Sin embargo, treinta años más tarde, sólo el 17% lo bebe regularmente y el 45% lo hace en ocasiones. Mientras tanto, el 38% de los franceses manifestaron que nunca beben vino. El vino ha sido reemplazado por el agua, jugo o gaseosa en las comidas, ya que no lo consideran más una parte integral de su cultura.

Mientras el vino baja en el Viejo Mundo, en el Nuevo Mundo se vive un auge sin igual. Según "Wine Institute", más de 360 millones de cajas de vino se vendieron en Estados Unidos el año pasado, lo que se  traduce a más de una caja por cada hombre, mujer y niño en el país. La industria del vino ha alcanzado los USD 34,6 mil millones en Estados Unidos, de USD 21,8 mil millones y 259 millones de cajas vendidas diez años atrás.

¿Por qué el vino está ganando lugar entre los consumidores estadounidenses? En parte se lo atribuiría a la creciente tendencia "gourmet" del país. En términos de calidad, hay millones de buenos vinos elaborados en California a excelentes precios, lo que en parte también contribuye al incremento.

Además, culturalmente, parece que los estadounidenses están comenzando a ver al vino como lo hacían los franceses -no como algo elitista, sino como una bebida popular con su lugar en la mesa.

Fuente: http://www.policymic.com/articles/33777/wine-consumption-plummets-in-old-world-surges-in-new 

Fuente: Area del Vino

Enfocado a restaurantes, lanzan nuevos formatos individuales para vinos finos

Los productores de vinos finos ya no encuentran lucrativo el programa de vino por copa en restaurantes y hoteles de primera categoría, según Sunny Fraser y David Gordon. La pareja con residencia en Miami hace frente al déficit con "The Vini", un tubo de vidrio muy bien diseñado con tapa rosca de 187 ml.

A diferencia de otros formatos individuales, "Vini" no se ha hecho para ser una bebida "lista para consumir". El mercado de vino listo para consumir está comenzando a prosperar, especialmente en los eventos deportivos.

"Vini "es vino fino y debe tratarse como tal", dijo Gordon. "Se supone que sea fraccionado en una botella de vino como todos los vinos finos. No es un truco de promoción, no recomendamos beberlo directamente de su envase".

La estilizada botella de Vini, de 25.4 cm entra cómodamente en los mini-bar de los hoteles. "Apuntamos a lugares de lujo, cinco estrellas. Apuntamos al segmento de primera clase", dijo Gordon.

El envase esta patentado. A diferencia de las típicas botellas de vino, esta liviana botella no es moldeada, evitando así desperfectos y vetas que puedan interferir con el etiquetado en el delgado envase, que ahora utiliza serigrafía.

En este momento, Vini es tanto un formato de envase como una marca de vino, y los únicos vinos que actualmente están en el mercado son blends californianos patentados.

Fuente: http://www.winesandvines.com/template.cfm?section=news&content=114736&htitle=Single-Serve%20Format%20for%20Fine%20Wines&

Fuente: Area del Vino

Los costos de producción subieron 24%

El alza en los costos sigue erosionando la actividad vitivinícola. Un reciente estudio publicado por Laura Alturria, docente de la cátedra de Administración Rural de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo, indica que, en general, los costos de mantenimiento de un viñedo han continuado con la tendencia alcista y registran un aumento promedio del 24%al año.

El reporte estudia cuatro modelos, en fincas de Luján y Maipú, con manejos diferenciales según el destino de elaboración. Entre las variables analizadas se toman en cuenta tanto las actividades básicas (generan riqueza y otorgan valor a la uva producida, como: podar, desbrotar, curar, servicios, impuestos, tasas, administración general, etc.) como las de apoyo (contribuyen al mejor desempeño de las actividades básicas). Asimismo se consigna que de éstas actividades se analizan aspectos como: el trabajo manual requerido, los recursos consumidos y los activos inmovilizados.

Bajo este concepto se dividieron, de acuerdo a su rendimiento por hectárea, las fincas modelo en: varietal top, varietales de alta gama, varietales y uvas básicas.

Según señala el reporte a marzo de 2013, el costo operativo de mantener un viñedo, que se traduce en la suma de las actividades básicas y las operativas, para una finca con varietales top cuesta $ 34.974 anuales (rendimiento de 85 quintales/ha), para uvas varietales de alta gama la erogación es de $ 28.021 (rendimiento 110 quintales/ha), para varietales de $ 25.309 (rendimiento 145 quintales/ha) y para uvas básicas de $ 21.883 (rendimiento de 220 quintales/ha).

Si se analizan los factores que determinaron el incremento anual por rubro: insumos, agroquímicos, mano de obra y maquinaria, fueron los que más influyeron en la cuenta final. Así, el rubro insumos aumentó un 21%, el de agroquímicos 12%, mano de obra 25% y maquinaria 31%.

La incidencia de la mano de obra es clave a la hora de determinar el aumento de costo. El informe señala que el costo correspondiente a tareas manuales oscila entre el 60% y 70% según el destino de la uva.

Los datos

Consultada sobre el trabajo realizado, Laura Alturria distinguió que "el incremento de costos interanual para viñedos es de 24%, en función de los datos del trabajo".

Y agregó: "En detalle, las uvas destinadas a elaboraciones de alta gama o con mayores requerimientos tecnológicos tuvieron un mayor incremento de costos: 27%, mientras que en las uvas destinadas a vinos básicos este aumento es del 22%. En tanto, los varietales se posicionan prácticamente en el valor promedio. Estos porcentajes están directamente relacionados con el incremento de costos correspondiente a la realización de las actividades básicas que se realizan en cada cuartel".

Alturria indicó que si se analiza con mayor profundidad el incremento se debe a la realización de las actividades básicas, cuyos costos pueden asimilarse a los costos directos del viñedo y que reflejan en mayor medida la remuneración a la mano de obra y el resto de los insumos.

"Desde este punto de vista, en el costo de las uvas básicas una gran proporción se atribuye a las actividades de poda y cosecha. Pero se observa que en las uvas de mayor requerimiento tecnológico, alta gama por ejemplo, además de estas tradicionales actividades, demandan gran cantidad de personal para ejecutar otras tareas manuales que agregan valor a la uva, tales como desbrotes, deshoje, raleo, y por lo tanto resultan las más afectadas por el incremento de costos (29%)", sostiene la experta.

Otro aspecto que analiza este informe es el de las actividades de apoyo (dirección y control de producción, mantenimiento, administración general, servicios, impuestos y tasas). En este sentido, Alturria señala que "el aumento de las actividades de apoyo o costos indirectos promedian una suba del 16%, pero este valor está altamente relacionado a la estructura de cada empresa ya que en su composición participan los gastos de mantenimiento de finca y de la estructura administrativa que tenga. A los fines de este trabajo tengo que dejar en claro que estos costos han sido calculados para una estructura mínima de finca".

En el trabajo se estima el incremento de costos de producción primaria. Comparando 2007 vs. 2012, el aumento para los insumos fue de 100%, para agroquímicos del 530%, para mano de obra del 236% y maquinaria 340%.

Fuente: http://www.losandes.com.ar/notas/2013/4/27/costos-produccion-subieron-710612.asp 

El modelo estudiado

En cada uno de los cuatro modelos estudiados se consideró una finca con riego superficial -predominante en Mendoza-, además de los costos horarios por maquinaria e implementos utilizados y la mano de obra ocupada en las diferentes actividades. Los precios fueron relevados en diciembre de 2012 y proyectados según crecimiento anual.

En tanto, el valor del jornal corresponde al nivel inicial, según el resultado de la paritaria salarial anual vigente hasta febrero de 2013, al que se le incluyen todos los adicionales previstos. A la estimación del valor del jornal se le adicionó el proporcional de las contribuciones y las cargas sociales.

Al tiempo que a los fines de poder calcular el costo total de producción de uvas, se incluye el costo de las actividades de apoyo y para esto se trabajó con una empresa modelo de 50 hectáreas de viñedos y con una composición del capital usado en promedio de $ 74.000 por hectárea (sin considerar el terreno). Se incluyen los costos de mantenimiento del capital fundiario y de explotación del orden del 3% de su valor total.

En servicios e impuestos se ha considerado el pago del derecho de riego e impuestos provinciales en forma mínima. En costos de dirección y control de producción se ha considerado el pago de un encargado de finca y servicios de asesoramiento técnico.

En administración general se incluyen los costos de telefonía y movilidad del propietario más los costos de mantenimiento de una cuenta bancaria y papelería. Se incorpora al cálculo la amortización del capital correspondiente y no se incorpora el concepto del costo de oportunidad del capital.

Los rendimientos fueron disminuidos en el 13% debido a daño físico por ocurrencia de granizo y a un 10% de reducción en el precio por el estado en que se encontraría la uva.

Para el cálculo del costo se suman los costos de actividades básicas y de apoyo necesarias para conocer el costo real de producción debido a que hacen a la gestión de la finca, obteniendo el llamado costo operativo. A este se le suma el costo de amortización para obtener el costo total de producción por hectárea.

Los precios de las uvas se han mantenido en función de lo observado en la cosecha 2012.

"Al construir el cálculo de costos de esta forma se permite reflexionar que el productor está considerando sus propios costos por debajo de los valores reales, ya que comúnmente los costos de actividades de apoyo no se conocen en profundidad y no se incorporan las amortizaciones. Por lo tanto, el productor sólo llega al cálculo del resultado operativo o margen neto, indicador en el cual algunos valores son positivos, pero corre el riesgo cierto de descapitalizar a su empresa", sostiene Alturria en el reporte.  
 
Fuente: Area del Vino

Obesidad infantil: ¿toda la culpa de los padres?

Con un poco de humor, vamos a abordar un preocupante tema como es la obesidad infantil y sus responsables. Pues si bien sabemos que somos los adultos el ejemplo que siguen los niños y quienes tenemos la posibilidad de inculcar hábitos en los peques, la obesidad infantil, ¿es culpa de los padres?.

Debo reconocer que como señala el creador de esta gráfica, los padres tienen gran peso en las elecciones alimentarias que realizan los niños así como en su nivel de actividad física, pero también los adultos responsables de niños son víctimas de un ambiente cada vez más obesogénico.

Es decir, los padres también se encuentran siendo presa de un mundo agitado, apresurado, colmado de estímulos alimentarios poco sanos y también, de tecnología que nos facilita la vida y nos quita la posibilidad de movernos en actividades cotidianas.

Aunque siempre podemos vencer con nuestros hábitos la genética, el ambiente macro en que nos desarrollamos siempre alguna marca nos deja de la cultura actual que poco favorece la salud.

Sí, se ha demostrado que el ambiente tiene gran influencia en el desarrollo de obesidad y que los padres tienen gran responsabilidad en eso, pero la genética puede influir en un 25 a 40% en el origen de la enfermedad por lo tanto, quizá dar en adopción a un niño obeso no solucione del todo el problema.

No obstante, no podemos negar como adultos, la responsabilidad sobre la salud de los más pequeños de la familia que, de una manera humorística y tajante al mismo tiempo, nos demuestra esta gráfica.

Imagen | Créditos de Marco Canepa en El Show de Juanelo

Fuente: vitonica.com

Carré de cerdo con ensalada de vegetales grillados

Ingredientes

1 carré de cerdo de 1 kg
2 cdas. de aceite de oliva
1 cda. de miel
4 ramas de romero fresco
1 taza de vino tinto seco 
Sal y pimienta, a gusto

Para la ensalada
1 cebolla
3 zucchinis
1 berenjena
2 morrones rojos 
Hojas verdes a elección, c/n
2 cdas. de aceite de oliva 
Sal, a gusto

Preparación

  • Limpiar el carré de excesos de grasa, salpimentarlo y en una olla profunda, preferentemente alargada, dorarlo por todos sus lados en el aceite caliente.
  • Luego agregar la miel, el romero fresco picado, el vino y dejar cocinar tapado hasta que la carne esté hecha y el líquido haya reducido.
  • Para la ensalada cortar todas las verduras en rodajas y los morrones en tiras; grillarlas en una plancha apenas untada con aceite; salarlas y acomodar sobre una base de hojas verdes.
  • Servir junto al carré caliente cortado en tajadas.
Foto: Gustavo López
Fuente: revistamaru.com

Tomates secos: una desconocida fuente de calcio

Los tomates son un fruto que se consume habitualmente en diferentes preparaciones, pero su versión deshidratada o lo que es igual, los tomates secos, pueden ofrecernos nutrientes en mayores cantidades, tal es así que este tipo de tomates son una desconocida fuente de calcio.

Por cada 100 gramos de tomates secos al sol, sin agregados, podemos obtener unos 110 mg de calcio, mineral de gran importancia para la salud de huesos y dientes, así como para el funcionamiento cardíaco y neuromuscular. Entonces, quizá entre los que no consumen lácteos, este alimento puede ayudar a cubrir la cuota de calcio.

Podemos emplear tomates secos de igual forma que los tomates frescos, ya sea para elaborar una salsa, para incorporar a un bocadillo, para un aperitivo, para preparar una pizza o una ensalada y también, para rellenos de pastas, pasteles o empanadas.

Si necesitas más calcio en tu dieta, quizá los tomates secos pueden ayudarte si consumes al menos unas 10 unidades diarias, con lo cual estarás sumando unos 50 mg del mineral.

Imagen | Stonesoup

Fuente: vitonica.com

lunes, 29 de abril de 2013

Trastorno por atracón

El trastorno por atracón se caracteriza por la presencia de episodios recurrentes de atracones de comida. Un atracón se reconoce porque la persona ingiere una cantidad importante de alimento (generalmente, alimentos con un alto contenido calórico) mientras experimenta una importante sensación de pérdida de control.

Los atracones están desencadenados, generalmente, por estados emocionales negativos, como es la depresión, la soledad, el aburrimiento, etc. Además de los atracones, hay asociados determinados comportamientos relacionados con la alimentación, como es el comer muy deprisa, comer a escondidas, comer hasta sentirse muy lleno, comer grandes cantidades de alimento a lo largo del día sin planificarse las horas de las comidas, comer grandes cantidades en ausencia de hambre que llevan a la persona a sentir un enorme malestar, sentimiento de culpabilidad y como consecuencia se desencadena un estado de ánimo deprimido que incluso puede llegar a ser autodenigrante.

La preocupación principal de las personas que sufren este problema está relacionada, por un lado, con el descontrol ante la comida, y por otro, por los efectos que dichos atracones pueden tener a largo plazo en la figura y el peso, lo cual acaba afectando su confianza en las relaciones con los demás.

El trastorno por atracón es un desorden alimenticio en el cual un individuo:

- No tiene control de forma periódica sobre el consumo de comida.
- Come una gran cantidad de comida de una vez.
- Come de forma mucho más rápida durante los episodios de atracón que en la alimentación normal.
- Come hasta que se siente incómodo físicamente.
- Come en abundancia aunque no esté hambriento.
- Siempre come solo durante los atracones para evitar que se descubra su enfermedad.
- A menudo come solo durante la alimentación normal, debido a que tiene sentimientos de culpa sobre la comida.
- Se siente disgustado, deprimido o culpable después del atracón

Muchas personas son víctimas de atracones por antojos de comida. Distintos estudios señalan que es común que estos atracones ocurran en ciertos momentos, a menudo cerca de la hora de ir a la cama. Tu guardia puede estar baja, pudiste haber tenido un día particularmente difícil, y la forma en que decides darte un gusto podría no ser la más feliz. La fatiga y el estrés, con frecuencia, se combinan y asumen un papel protagónico.

Cuando los antojos de comida no son forzados, lo que comienza como un simple bocadillo antes de ir a la cama, se transforma rápidamente en un irrefrenable frenesí alimentario. En muchas ocasiones, ni siquiera nos damos cuenta de lo que está ocurriendo.

La mayoría de estos excesos poco tienen que ver con la satisfacción de una necesidad nutricional. De hecho, parecen estar más relacionados al aspecto emocional y la gula. Exactamente, no se conoce los motivos por los que nos permitimos estos desbarajustes, sin embargo el conocimiento sobre el tema cada vez es mayor. Estos son algunos pensamientos e ideas acerca de los atracones:

Si la comida no está disponible, no la puedes comer. Vacía la alacena de galletitas o aléjalo de tu vista. Mantén a mano las opciones alimenticias más saludables.

Reconoce los sentimientos y las emociones que te conducen a la comida. ¿Esto ocurre cuando estás aburrido, solo, o estresado? Si puedes identificar el disparador, podrás combatir la emoción que te hace desear ciertas comidas. Trata de manejar los disparadores de la mejor manera posible.

A veces, el hecho de ser conciente de que está ocurriendo un atracón parece no ayudar. No hay que desanimarse, llama a un amigo o amiga, comparte tus sentimientos con alguien.

Duerme lo suficiente. Cuando estás casado, es más fácil caer en la tentación de la comida.

Nunca te rindas. Cuando estés en la cama, y sientas la proximidad de ese deseo irrefrenable, has lo necesario para volver a ganar el control. Trata de practicar la restricción, pero no te vuelvas legalista y desequilibrado en tu búsqueda de perder peso. Piensa en la moderación más que en la abstinencia.

Entiende que el autocontrol y la disciplina, en sí mismos, ayudan. Si dependes completamente de tu control, podrías fallar. Necesitas formar un círculo de relaciones de apoyo e interés.

Ejercita. La actividad física incrementa la producción de endorfinas, lo que te dará una sensación de bienestar. Trata de realizar, al menos, 30 minutos de actividad física por día.

Emplea la moderación. En lugar de saturarte con todo tipo de comidas esperando que tus antojos desaparezcan, consume de 100 a 200 calorías de tu comida “antojadiza”.

Sustituye con comidas bajas en grasas y complejos hidratos de carbono. Si sientes deseos de chocolate, prueba con un yogurt dietético de ese sabor. Trata con barras de cereal para saciar tus deseos dulces.

Nunca saltees las comidas. Come cada tres o cinco horas. Realiza seis pequeñas comidas o colaciones regulares con comidas nutritivas.

Comprende que los atracones muchas veces están relacionados al estrés. En ese sentido, intenta otras formas de tratar el estrés crónico (un paseo en el parque, mirar una película, leer un libro, baños de espuma, etcétera).

Todos éstos estimulan los neuroquímicos que activan regiones del cerebro que inducen al placer. Las técnicas de relajación pueden funcionar al reducir la producción total de estrés. De modo que debes sustituir las comidas placenteras por experiencias placenteras.

Ten cuidado de ciertas medicaciones. Éstas pueden estimular el apetito. Las drogas empleadas en el tratamiento de la depresión y del desorden bipolar pueden ser estimulantes del apetito. Otras drogas, asimismo, pueden tener los mismos efectos.

Si estás bajo un tratamiento farmacológico, discute este tema con tu médico de cabecera o farmacéutico de confianza. Debes poder encontrar una alternativa que no te lleve a abrir la puerta de la heladera con desesperación.

Distráete. Encuentra algo que hacer. Realiza una actividad que saque de tu cabeza las ansias de comer. Y continúa haciéndolo hasta que el deseo haya desaparecido.

Efectúa una revisión de tu heladera y de las alacenas, y lleva a cabo una “limpieza general”. Arroja todo aquello que no sea saludable, todo aquello que está esperando para sabotear tu dieta, y comienza a comprar con más conciencia.

Fuente: blogs.infobae.com/nutricion

Un cerebro más protegido gracias a la lectura

La lectura estimula la actividad cerebral, fortalece las conexiones neuronales y aumenta la reserva cognitiva del cerebro, un factor que se ha demostrado ser protector ante enfermedades neurodegenerativas, recuerdan desde la Sociedad Española de Neurología (SEN), con motivo del Día Internacional del Libro, que se celebra este martes.

"Nuestro cerebro, para que goce de una buena salud, necesita que lo mantengamos activo, que lo ejercitemos. Sin embargo, y a pesar de que es uno de los órganos más importantes de nuestro cuerpo, no siempre dedicamos el tiempo suficiente a cuidarlo", señala el doctor Guillermo García Ribas, Coordinador del Grupo de Estudio de Conducta y Demencias de la SEN.

En este sentido, añade, "fomentar la lectura es una de las actividades más beneficiosas para la salud, puesto que se ha demostrado que estimula la actividad cerebral y fortalece las conexiones neuronales", además, en los últimos años, han sido muchos los estudios que han relacionado el nivel de lectura y escritura con un aumento de la reserva cognitiva.

"Desde el punto de vista de la Neurología, el concepto de reserva cognitiva ha cobrado una gran importancia, no solo porque se ha visto que existe una relación directa entre la misma y el buen funcionamiento cognitivo y ejecutivo de nuestro cerebro cuando envejecemos, sino porque se ha demostrado que es un factor protector ante los síntomas clínicos de las enfermedades neurodegenerativas", mantiene García Ribas.

"Se ha comprobado que cuanto mayor reserva cognitiva posee un individuo, mayor capacidad tiene su cerebro para compensar el daño cerebral generado por ciertas patologías", advierte. Asimismo, las demencias, dentro de las enfermedades neurológicas, son las que más se han ligado al concepto de reserva cognitiva.

Caracterizadas por un deterioro persistente y progresivo de las funciones cerebrales superiores: memoria, lenguaje, orientación, cálculo o percepción espacial, etc, la forma de demencia más prevalente es la enfermedad de Alzheimer, que supone entre el 60% y el 80% de los casos de demencia, aunque existen numerosas patologías que también la producen, como por ejemplo, las enfermedades cerebrovasculares.

García-Ribas alerta de que debido al envejecimiento progresivo de la población, en los próximos años, el número de afectados por estas enfermedades crecerá exponencialmente. "Llevar a cabo actividades preventivas, como por ejemplo fomentar la lectura, puesto que se ha comprobado que leer retarda y previene la pérdida de la memoria, permitiría retasar la aparición de estas enfermedades y, por lo tanto, reducir el número de casos", asegura.

Ejercitar la memoria

Diversos estudios demuestran que un cerebro activo no sólo realiza mejor sus funciones, sino que incrementa la rapidez de la respuesta, ya que mientras se lee, se obliga al cerebro a pensar, a ordenar ideas, a interrelacionar conceptos, a ejercitar la memoria y a imaginar, lo que permite mejorar la capacidad intelectual estimulando nuestras neuronas.

"La lectura también genera temas de conversación, lo que facilita la interacción y las relaciones sociales, otro aspecto clave para mantener nuestro cerebro ejercitado", destacan desde la SEN, que recuerda que fomentar la lectura también tiene otras ventajas para nuestra salud, como reducir el nivel de estrés o, antes de acostarse, desarrollar buenas rutinas de higiene de sueño.

Aunque la lectura es buena a cualquier edad, niños y personas mayores son los dos grupos poblacionales en los que, destacan, se debe insistir más en el fomento de la lectura. En los niños, porque es el mejor momento para inculcarles este hábito y, además, su cerebro y sus funcionalidades están todavía desarrollándose; y en los mayores, para que puedan seguir manteniendo su cerebro activo a pesar de que su actividad sea más reducida, la lectura diaria es un estímulo más para su cerebro.

"Algo que se detecta es que hay muchas personas que, aunque tienen el hábito de la lectura, al hacerse mayores dejan de hacerlo, principalmente por perder capacidad visual, lo que les dificulta mucho realizar estas actividades. En esos casos, animamos a estas personas a participar en grupos de lectura o a utilizar otro tipo de soportes", concluye.
 
Fuente: elmundo.es

Mousse de pescado con cebollas

Ingredientes

500 g de lenguado o merluza
1 taza de mayonesa
200 g de crema de leche 
Jugo de 2 limones 
Sal y pimienta, a gusto
6 cdas. de eneldo picado
6 cdas. de ciboulette picada

Para las cebollas
6 cebollas moradas
100 g de manteca
1/2 cda. de romero fresco
1/2 cda. de tomillo fresco
Sal marina, c/n

Preparación

  • Cocinar el pescado como se desee; enfriar y licuar con los ingredientes hasta obtener una crema espesa.
  • Reservar en heladera.
  • Para las cebollas, pelarlas, aplanar su base, hacer incisiones en forma de cruz en la superficie, hasta casi la mitad; separar apenas sus capas centrales.
  • Reservar.
  • Mezclar la manteca pomada con romero y tomillo; ponerla sobre papel film y arrollar como un caramelo.
  • Dejar en heladera por 1 hora, cortar rodajas y ponerlas en el centro de cada cebolla.
  • Espolvorear con sal marina, acomodarlas en una asadera con un fondito de agua tibia y hornear por 30 minutos a temperatura fuerte.
Foto: Gustavo López
Fuente: revistamaru.com

El vino argentino, más complicado: ¿aumentar precios y perder mercados o exportar a pérdida?

En la última década el precio de exportación promedio de los principales competidores de Argentina se ha ubicado por encima del precio argentino.

Debidamente corregido por inflación mundial el precio de 2012 fue de u$s36,9 /caja para el promedio mientras que alcanzó una cifra de u$s33,8 por caja para los vinos argentinos. Sin embargo, hace una década, y particularmente en 2004 esa diferencia era muy notable, más de dos a uno.

El comportamiento de los precios de los competidores del Nuevo Mundo se observa en el gráfico y es posible ver dos tendencias muy claras, mientras Estados Unidos y Argentina suben sus precios; Australia, Nueva Zelanda y Chile tienden a disminuirlos.

Diferentes causas explican cada uno de los comportamientos, entre ellas cuestiones cambiarias, que pueden ser objeto de una nota en el futuro. Aquí queremos hacer referencia a un aspecto muy especial: el incremento de los precios de los vinos argentinos y su actual posición competitiva.

A lo largo de estos años de expansión pueden identificarse tres períodos muy claramente. El primero de ellos, cuando los vinos argentinos irrumpían en el escenario mundial y sus precios estaban a un 70% del promedio de los principales competidores.

En esa etapa, las exportaciones rondaban los 110 millones de dólares anuales. Fue justo ahí que la economía argentina sale de la convertibilidad y se devalúa el peso argentino. Rápidamente la ventaja cambiaria se trasmite a los mercados mundiales y los precios de los vinos argentinos se reducen drásticamente para comenzar un segundo período en 2003 que finaliza en 2007.

La relación calidad/precio entra en escena por la sustancial reducción de precios que permite promocionar la entrada de los vinos argentinos en las góndolas mundiales.

La misma calidad se podía ahora vender mucho más barata o complementariamente destinar fondos para promocionar que los consumidores probaran los vinos argentinos. El éxito fue claro: en 2003 se exportó por 140 millones de dólares y en 2007 la cifra había trepado a casi 420 millones de dólares.

Fue ahí cuando retorna la inflación a nuestro país, luego de más de 15 años de estabilidad y, como el tipo de cambio no sigue el ritmo general de los precios, la merma en rentabilidad se hace presente en el negocio vitivinícola.

En paralelo, los vinos argentinos y en especial el Malbec ya tenían reputación como para aumentar sus precios. A esto se suma que la mayoría de los exportadores estaban migrando sus operaciones a Estados Unidos con precios más remunerativos que los se obtenían en Reino Unido.

Comienza una etapa de incremento de precios argentinos cuando el promedio mundial estaba cayendo. Entre 2007 y 2012 las exportaciones siguieron creciendo pero a una tasa algo menor y alcanzaron los 760 millones de dólares en 2012.

¿Cuál es el punto?

Los precios de los vinos argentinos están hoy a un 92% del precio promedio de los competidores. Es cierto que han ganado prestigio y reputación como para exigir esos valores en los mercados mundiales pero difícilmente puedan seguir creciendo a una tasa que ha sido superior a la inflación de los principales mercados a riesgo de salirse de mercado.

En los próximos años es posible pensar en incrementos del precio del vino en los principales mercados pero sólo cercanos a la inflación de esos países, digamos entre 2% y 5% según el país. Y no mucho más, pues los competidores mantienen sus precios y algunos los bajan.

Los vinos argentinos usaron la ventaja cambiaria de la primera parte de la década para penetrar los mercados mundiales mientras que en la segunda mitad la usaron para mantener la rentabilidad interna. A pesar del aumento no alcanzó pues la inflación interna fue superior. Hoy, parece complejo mantener rentabilidad negociando con los importadores aumentos de precios.

Por Javier Merino / jmerino@areadelvino.com

Fuente: iprofesional.com

Las bodegas del Tucumán irrumpen en el mercado con vinos de alta gama y el "ADN" del terroir marcado a fuego

Cuando se suele hablar del terroir de los Valles Calchaquíes, automáticamente la mirada se posa en la sugestiva geografía salteña.

La ruta del vino de esta provincia se ganó un lugar destacado en el concierto nacional y, de a poco, también global, gracias a las características propias que le imprimen a sus vinos el valor agregado de la altura.

Sin embargo, las muchas veces caprichosas fronteras políticas no siempre están en sintonía con los límites geográficos. Así es como una buena porción de estos valles no sólo están en territorio salteño, sino que alcanzan a buena parte de la superficie de Tucumán.

Y esta última provincia es la que ahora está reclamando un lugar en el negocio de la industria vitivinícola nacional.

Y tiene con qué. El abanico de variables es tan amplia y determinante que es difícil resumirla en pocas líneas: materia prima de calidad, una sanidad de los viñedos como en pocos lugares del país, una marcada amplitud térmica, bajísimo régimen pluvial y una irradiación solar intensa.

Todo esto permite iluminar vinos con carácter. Aunque este término no termina por hacerle justicia. Son, en realidad, vinos con un costado un poco "salvaje", pero sin que esto necesariamente implique desprolijidad. Todo lo contrario, en un intenso viaje por las nuevas rutas del vino del Tucumán, Vinos & Bodegas se topó con ejemplares muy bien logrados, con un estilo definitivamente propio y que lleva tatuado el "ADN" del lugar.

"Salvaje" decíamos al hacer referencia al estilo. Y esto está explicado por las cualidades propias de la geografía, el clima y la mano del hombre... terroir que le dicen.

En efecto: la conjugación de todas las variables anteriormente mencionadas permiten alumbrar vinos que nada tienen de tímidos. La carga de color en general es intensa, los taninos llevan la batuta y la carga de aromas, tanto en nariz como en boca, marcan el pulso de vinos que tienen, además, una buena característica en común: mantienen la tipicidad de cada variedad.

Claro que hay matices y por supuesto que en este abanico de bodegas -casi todas desconocidas para el público en general-, que están reclamando un lugar de mayor preponderancia en la industria, hay diferentes niveles de calidades y de estilos.

Sin embargo, como en pocas otras regiones y en un contexto en el que inevitablemente se avanzó hacia una estandarización -sin caer, claro, en los niveles de la siempre criticada industria australiana-, los vinos del Tucumán tienen ese halo de diferenciación que los hace poco convencionales.

La relación de Tucumán con el vino no es nueva. Por el contrario, data del siglo XIX.

Según explicó Alberto Guardia, director de Las Arcas de Tolombón -la bodega con una imagen más trabajada y que alumbra los vinos más ´marketineros´de esa región, como Siete Vacas- en esa provincia se venía haciendo vino desde hace más de 130 años, pero con uvas de baja calidad, como la Criolla Chica. 

Según el empresario, "de acuerdo al censo de 1880, había plantadas unas 300 hectáreas con viñedos. Pero durante el siglo XX la actividad fue diezmada, a punto tal que llegaron a quedar 20 hectáreas".

Sin embargo, Guardia destacó el "renacimiento" de los vinos tucumanos dado que "en la actualidad estamos alcanzando las 100 hectáreas y 60 de ellas fueron plantadas en el siglo XXI, lo que demuestra el gran esfuerzo que le estamos poniendo".

Considerando que en todo el país actualmente existen más de 200.000 hectáreas cubiertas con uvas de la variedad vitis vinífera, hoy la provincia apenas araña el 0,05% de la superficie total.

Es poco, pero en esta escasísima superficie está la gran virtud: las bodegas iniciaron un fuerte proceso de reconversión de los viñedos y, en general, se fueron estudiando y seleccionando las variedades con mejor poder de adaptación.

Trazando un paralelismo con la arquitectura, alguien bien podría señalar que así como Mendoza puede representar una mansión, con todas las comodidades y diferentes estilos de ambientación, Tucumán es un pequeño monoambiente que obliga, en definitiva, a cuidar cada centímetro de tierra.

Las cepas que no se adapten o que alumbren vinos de mala calidad ocupan lugar y eso es pérdida de dinero y un alto costo de oportunidad.

Así, en Tucumán se maneja un concepto del espacio que no se da en otras provincias, en parte por la limitante del agua.

Cuando alguien se pregunta por qué en una provincia con tanto potencial no se siembra más para aprovechar a fondo el prometedor sello que le imprime el terroir, ahí es cuando aparece el siempre antipático factor hídrico.

En toda esta área sur de los Valles Calchaquíes el agua no sobra, es un bien preciado, y los viñedos deben competir con otras actividades agrícolas.

"Tucumán nunca va a tener un desarrollo intensivo, por la limitante del agua. Vamos a tener más hectáreas que las 100 actuales, pero nunca llegaremos al nivel de Salta", explicó Guardia. 

Para ponerlo en números, el director de Las Arcas de Tolombón aseguró que el techo que podría alcanzar Tucumán sería de unas 1.000 hectáreas. Por encima de esa cifra, el problema del agua se volvería inmanejable, asegura.

¿Qué hacer entonces con tan poco espacio? En general, vinos de calidad, pequeñas partidas, cuidadas celosamente, si bien hay proyectos que, por temas financieros, también están incursionando en el volumen para hacer frente a la realidad financiera que tiene influencia tanto en Tucumán como en Mendoza y en Napa Valley.

Sin embargo, Guardia recalca que, en general, "nunca vamos a desaprovechar el espacio ni el agua para hacer vinos de muy baja gama". 

Pero alta calidad tampoco implica vinos costosos. Con marcas prácticamente desconocidas y una provincia que tiene un largo camino por delante para consolidar su imagen y su nombre, hay mucha conciencia en cuanto al factor precios.

Así las cosas, por $35 o $50 se puede acceder a excelentes ejemplares, con muy buena tipicidad y prolijos, dentro de esa cuota "salvaje" a la que ya hicimos y seguiremos haciendo referencia a la hora de hablar de vinos de esta región.

También hay ejemplares más caros. Y en esos segmentos ahí sí que Tucumán quiere jugar fuerte y tiene con qué, por más que los volúmenes sean ínfimos.

En este sentido, Roberto Carro, director de la estancia rural y bodega Río de Arena, hizo hincapié en que "nosotros en un momento no teníamos un proyecto integrador y estábamos un poco a la sombra de Salta. Ahora somos 19 productores, todos pequeños, que no llegamos todavía a producir 1 millón de litros pero que apuntamos a hacer los mejores vinos que pueda dar esta zona".

Ahora, ¿cómo es que de repente las bodegas de esta parte del Norte argentino reclaman un lugar en el concierto de la industria?

Partiendo desde la irrefutable realidad de que Tucumán representa una ínfima porción de todo lo producido a nivel nacional, los establecimientos de la provincia decidieron unirse en un proyecto para ganar fuerza, en el que también está vinculada la pata pública.

En efecto, el último año se creó la Cámara de Bodegueros y Viñateros del Tucumán, que, con apoyo de áreas del gobierno provincial, como el Ente Tucumán Turismo, y el Instituto de Desarrollo Productivo de Tucumán, crearon la una marca paraguas Vinos del Tucumán, tal como explicó a Vinos & Bodegas Dolores Lavaque de Velasco, directora de la consultora Stg.

Esta última consultora, junto a las demás entidades, viene trabajando en todos los frentes para llevar adelante un plan estratégico a diez años que involucra todos los aspectos: productivo, marketing y comercialización.

Esto incluye desde llevar a bodegas de la región a competir en certámenes internacionales hasta terminar de delinear lo que será la Ruta del Vino del Tucumán, que en breve ya estará operativa.

Al respecto, Bernardo Racedo Aragón, presidente del Ente Autárquico Tucumán Turismo (EATT), destacó a Vinos & Bodegas que "la señalización de la ruta la vamos a estar resolviendo en los próximos seis meses, tratando de integrar a la Ruta del Vino del Tucumán a la Ruta del Vino de Altura que inició Salta hace algunos años. Después vendrá Santa María (en Catamarca), para que sea todo una Ruta del Vino de los Valles Calchaquíes".

Como quedó de manifiesto, el punto a destacar es que el proyecto no sólo alberga a productores y bodegueros de esa provincia, sino que también incluye a socios de otras provincias.

Ello explica el por qué de la marca "Vinos del Tucumán" y no "de Tucumán".

Lavaque de Velasco explicó al respecto que "El Tucumán era el nombre de la región del Noroeste Argentino donde estaba incluido, entre otras zonas, el Valle Calchaquí. El centro del mismo era el Tucumanao y por eso se decidió hacer una cámara más integradora".

Por eso, destacó la experta, "participan productores de Catamarca, como es el caso de la bodega Las Mojarras, pero también otras que abarcan más de una provincia, como Tukma, que trabaja con ese concepto de vinos del Tucumanao. Este es el concepto que se busca. Queremos reforzar la idea de que son vinos del Valle Calchaquí".

El terroir y los vinos
 
Como se explicó anteriormente, la clave de los vinos tucumanos radica en el sello tan particular que le imprime el terroir de los Valles Calchaquíes.

En este sentido, Guardia diferenció lo que es la región norte, en la provincia de Salta, del sur, donde están emplazados los viñedos de Tucumán.

"Los microclimas son distintos, estamos en una zona de mayor altitud, que parte de los 1.750 metros sobre el nivel del mar, y mucho más seca, con unos 100 milímetros de precipitaciones anuales", explicó el experto.

Además, agregó que las uvas, "en un contexto más seco y al estar más expuestas a los rayos del sol por la cantidad de horas de luz que reciben, nos brindan vinos mucho más concentrados, en color y aromas".

Por su parte, Carro destacó que otro punto clave de los vinos de la región está en los altos niveles de sanidad de los viñedos, producto de un clima que no permite la proliferación de las enfermedades más comunes que atacan a las plantas.

"A lo sumo tenemos que hacer una curación al año, cuando en otras zonas tienen que ser mucho más cuidadosos con los viñedos y tratarlos 4 a 5 veces", explicó, para luego agregar que "practicamos una agricultura casi orgánica. Y digo casi porque el único problema que en general tenemos es el de las hormigas".

Respecto a las variedades más difundidas en esta región o, mejor dicho, las que más promocionan las bodegas y de las cuales sienten mayor satisfacción son Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah y Tannat entre las tintas y Torrontés entre las blancas, si bien también existen algunos cuarteles con Sauvignon Blanc, Bonarda, Cabernet Franc y Petit Verdot.

Tal como se explicó anteriormente, la bodega que lleva la batuta en este posicionamiento de los vinos del Tucumán, es Las Arcas del Tolombón. De hecho, Guardia, quien dirige esta bodega, también es quien preside Cámara de Bodegueros y Viñateros.

El establecimiento, ubicado en Colalao del Valle, al norte de la futura Ruta del Vino, cuenta con un interesante diseño arquitectónico y es el proyecto más ambicioso de la zona, con una capacidad para 700.000 litros. 
En la actualidad cuenta con unas 32 hectáreas en producción y elabora vinos a partir de viñedos implantados en 2006, principalmente de las variedades Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat y Torrontés.

La marca más conocida comercializada por esta bodega es Siete Vacas, que posee una imagen moderna y descontracturada, alumbrando un poco el camino que pueden seguir las bodegas de la región.
Un dato a destacar es que la enología la realiza el referente indiscutido en materia de Torrontés de la Argentina: José Luis Mounier.

De hecho, durante la visita a la bodega, el propio Mounier estaba controlando desde la llegada de la uva hasta el proceso de seleccionado de granos.

En diálogo con este medio, el reconocido enólogo se viene entusiasmando cada día más con los vinos del Tucumán: "El Torrontés acá se da diferente y es muy aromático, mientras que los tintos tienen muy buen color y gran expresión en nariz".

Guardia retomó el concepto del terroir para comenzar a hilar un poco más fino: "La zona es seca, la exposición solar es más intensa y esto es positivo para el estilo de vinos que hacemos. Pero también nos obliga a ser muy cuidadosos con el manejo de la canopia".

De todos los vinos degustados destacamos el Siete Vacas Cabernet Sauvignon Reserva 2010, un vino que se puede conseguir en Buenos Aires a un precio sugerido de $100. Es una etiqueta que premia con una paleta de aromas intensa, con mucha fruta roja sobre colchón especiado. La nota de pimiento está presente y se conjuga muy bien con las notas que entrega su paso por madera a lo largo de 12 meses. Con un tiempo en copa, del vino despega un intenso aroma que recuerda al ecualipto, que suma frescura y complejidad.

En boca ofrece un manual de estilo condensado de lo que son los vinos del Tucumán hoy: estructurado, musculoso y con taninos firmes pero a la vez sedosos. Todo esto coronado por una fruta que prima sobre la madera, un concepto que le da un toque de modernidad y delinea un vino con personalidad pero fácil de beber.

De cara al futuro, Guardia tiene grandes planes: inaugurar un restaurante en la bodega, ampliar viñedos y lanzar un vino que se llamará "Lengua Negra", en honor a los vinos de la región, que tiñen lengua, dientes y todo a su paso. Nunca mejor elegido un nombre para un vino de esas características.

Otra de las bodegas que está modernizando la vitivinicultura de la zona es Posse, que cuenta con un moderno edificio en Tafí del Valle, con una gran superficie vidriada que ofrece una gran vista a la precordillera de los Andes.

En la actualidad, la bodega, orientada en un 100% al mercado interno, posee capacidad para elaborar unos 100.00 litros, si bien están produciendo unos 50.000 litros a partir de unas 20 hectáreas de viñedos que datan de hace diez años y en los que cuentan con tres variedades: Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot.

Las dos líneas que tienen en el mercado son Patriarca y Julio Julián, que se comercializan principalmente en el Noroeste Argentino a un precio sugerido de $90 y $110, respectivamente.
Y lo cierto es que buscar alguna de estas etiquetas vale la pena para conocer lo que es un vino concentrado y con el "ADN" tucumano a flor de piel. Desde Vinos & Bodegas sugerimos abordar el Julio Julián 2006, un blend conformado por Cabernet Sauvignon y Malbec, con un paso por barricas de roble francés a lo largo de 15 meses. ¿El resultado? 750 cm3 que condensan fruta negra, pirazina, eucalipto y algo de caramelo, redondeando una nariz briosa e intensa.

En boca, fiel al estilo de la región, muestra nervio y carnosidad en buenas dosis. El nivel de alcohol -superior al 15%, una constante en muchos de los ejemplares que degustamos durante el viaje- acompaña y está en sintonía con el grado de concentración del vino. Es decir, no desentona y, lejos de sumarnos al debate sobre bajar los niveles de alcohol de los vinos argentinos que vienen impulsando los gurúes del exterior, en este caso, es una herencia del terroir, casi un derecho adquirido y hasta, por qué no, una virtud irrenunciable. Sin chauvinismos, simplemente nos remitimos a las pruebas: el vino y su gran desempeño en nariz y paladar.

Lo interesante de recorrer lo que será este inminente caminos del vino, emplazada sobre la mítica ruta 40, es que estos proyectos de pequeños productores nacen en medio de una geografía que no pide permiso a los ojos, que cambia y se modifica abruptamente entre kilómetro y kilómetro. Es una belleza casi pornográfica. Tucumán o, mejor dicho, toda esa zona de los Valles Calchaquíes, en ese sentido realmente sorprende. 
Así, pasando pueblos pequeños, con casas de adobe, ventanas de madera y una precordillera que se roba todas las miradas, se llega a la bodega Las Mojarras, un pequeño y joven proyecto de Pedro Amado, un empresario cuya actividad principal es la comercialización de especias en el NOA.

La bodega es un pequeño galpón, ubicado en Santa María, provincia de Catamarca, donde alberga unos tanques de acero y otros plásticos, y donde, por el momento, elaboran Malbec y Torrontés.
La cepa tinta que producen en Las Mojarras proviene de unas 5 hectáreas de viñedos plantados hace 8 años, en tanto que la variedad blanca, poco más de una hectárea, se elabora con un vides de alrededor de 30 años.

El establecimiento fue construido sobre una bodega que operaba en los años ´50 y que tenía una capacidad para 50.000 litros. Tras haber sido totalmente reacondicionada, en la actualidad están produciendo unos 10.000 litros pero, según explicó Amado, ahora van por más: la idea es lanzar una línea más masiva -es cierto, un poco saliéndose del lineamiento de elaborar alta gama que pregonan los productores de la región-, que se llamará "Las Mojarras" y que tendrá como finalidad tratar de amortizar toda la estructura en funcionamiento.

Así, el objetivo es más que duplicar la producción actual para el año 2015 e incluso ir poniendo un poco el pie en Buenos Aires. "Pero queremos ir despacio", explicó Amado, tratando de moderar el entusiasmo.
La línea que comercializan hoy en día es Yuros, que consta de dos varietales: Torrontés y Malbec.
Captó nuestra atención el primero de ellos: la cosecha 2012 se caracteriza por las clásicas notas de azahar, un toque herbáceo y una buena carga de aromas que recuerdan a las frutas tropicales. No es un vino pensado para paladares delicados que buscan un Torrontés del estilo new world, pulidito y fresco. Este ejemplar es un poco más agreste, de buena untuosidad y sin el retrogusto amargo que algunos defienden y otros rechazan, lo que le imprime una cuota de elegancia. Pero no deja de ser un vino intenso. 

Regresando hacia el norte, en El Bañado, entre las Ciudad Sagrada de Los Quilmes -o las ruinas de Quilmes, como se estila en Buenos Aires- y Colalao, está el emprendimiento de Roberto Carro: la estancia rural Río de Arena. Se trata de un complejo que alberga un hostal, un restaurante, un criadero de llamas y, pronto, una bodega que tendrá capacidad para 100.000 litros, si bien en el corto plazo el plan es elaborar 50.000 litros. 

Allí produce los vinos que llevan el nombre de la estancia y cuyo origen, según contó el propio Carro, nació cuando un día por la ruta 40 avanzó literalmente un "río de arena". Un detalle que ayuda a entender la geografía del lugar.

Los vinos nacen de unas 7,5 hectáreas de viñedos plantados hace 12 años y que siguen la "trilogía" que se suele observar en la mayoría de los proyectos vitivinícolas: Malbec, Torrontés y Cabernet Sauvignon.
Un interesante exponente es el Río de Arena Malbec 2010, que se consigue en la bodega a un precio sugerido de $45.

En nariz se destaca por sus notas de frutas rojas maduras y una compleja carga especiada. "¿No tiene madera?", preguntó uno de los comensales durante la cena en la que se degustaron tamales, empanadas y locro. "No", respondió Carro. "¿Seguro?", "Sí", respondió Carro, convencido de que estaba ofreciendo un buen vino y bastante complejo y redondo, sin haber tocado un centímetro cuadrado de roble. La concentración, la buena acidez y un final de larga persistencia, hacen el resto. Buen ejemplar y a un precio acorde.

Tras recitar algunas poesías, el emprendedor volvió a hacer hincapié en la necesidad de apuntar a la calidad y al valor agregado que le imprime el terroir, no sólo por lo que le aporta al vino, sino por la intriga que genera entre los consumidores: "Escuchan hablar de los vinos del Tucumán y lo consideran algo exótico. Eso les despierta las ganas de probarlo".

Muy cerca de allí, en Colalao del Valle está la casa de Luis Rolando Díaz, un pequeño productor que hace vinos caseros, la primera escala en la estructura de bodegas y que nuclea a los establecimientos que elaboran menos de 6.500 litros.

Pero vamos a ponerlo en estos términos: con sus vinos, este hombre que sobrepasa los 60 años bien podría ponerse a la par de las "estrellas twitteras" de la industria vitivinícola mendocina.

Con pocos recursos y recién habiendo terminado de cursar la tecnicatura en enología -sí, a su edad-, hace algunos de los mejores vinos del Tucumán.

La clave del periodismo está en mantener la objetividad y, créannos, no exageramos: a partir de unos viñedos extremos, lejos de todo, y en tanques de plástico, este hombre alumbra ejemplares que sorprenden.
Díaz cuenta con 4 hectáreas en una zona conocida como La Ciénaga, ubicada a unos 25 kilómetros de su vivienda -donde nos recibió-. Allí cultiva Syrah, Malbec y Cabernet Sauvignon. A 2.350 metros sobre el nivel del mar y con apenas 80 milímetros de agua por año, la insolación permite obtener uvas con muy buena madurez y sanidad y, a partir de ahí, elaborar vinos... impensados.

Un ejemplar digno de mención es Altos La Ciénaga 2012, un blend que obtuvo el premio Racimos de Oro en el marco del concurso que todos los años organiza la Asociación Elaboradores de Vino Casero de Lavalle y que se consigue el NOA a un precio sugerido de $80.

Se trata de un blend que conjuga Syrah, Malbec y Cabernet y que registra un paso por roble a lo largo de seis meses.

La fruta roja y negra toman por asalto la copa. Las notas especiadas, con trazos de nuez moscada y pimienta negra, acompañan y los toques de vainilla completan una nariz a la que no le falta ni le sobra nada. En boca deleita con su perfil sabroso, con bastante músculo, pero sin renunciar a la elegancia y a una acidez que lo torna un poco más fresco. Completa una leve nota ahumada.

Se hicieron 3.500 botellas, quedan muy pocas y si lo consiguen en algún comercio del NOA, vayan por él.

"Apuntamos bien arriba. Tucumán tiene iguales o mejores condiciones que Salta. Estamos todos haciendo un enorme esfuerzo", explicó Díaz durante la degustación, que fue organizada entre quesos caseros y nueces en medio de un patio y bajo la sombra de una parra antigua.
"El vino de Tucumán va a llegar lejos. Creo que vamos a trascender la frontera", se entusiasma este enólogo que demuestra que, cuando la materia prima es buena y se trabaja a conciencia, se puede competir de igual a igual frente a la infraestructura, programas de selección de barricas y flying winemakers.

Siguiendo viaje, al norte de esta bodega y al sur de Las Arcas del Tolombón, se encuentra la bodega Chico Zossi.

La familia es una de las pioneras en la región y también lo fue en el terreno de la vitivinicultura, dado que contribuyó a ampliar la superficie de viñedos a comienzos del siglo XX.

La propiedad de cientos y cientos de hectáreas va desde el tope de una sierra hasta un río próximo, pero es en unas cuatro hectáreas donde cultiva Malbec y Torrontés -separadas de la casa principal por la ruta 40-.
Tras encarar un proceso de restyling, que incluyó modernización de las etiquetas, inauguración de una nueva bodega y la contratación de un enólogo como Juan Luna -que se perfeccionó en la "escuela" Félix Lávaque-, Chico Zossi está perarada para dar el salto.

En estos momentos, la bodega está enfocada en la elaboración de vinos jóvenes, sin paso por madera, al tiempo que preparan el lanzamiento de la gama reserva.

"La idea es hacer vinos que se disfruten", sintetizó el concepto Luna, durante un asado organizado por Baltazar Chico Zossi en una gran galería y con el siempre dominante paisaje que ofrece la pre cordillera.
Allí se degustó la línea completa, pero sin dudas la mayor atención se la llevó el Torrontés 2012, que en el NOA se consigue a un precio sugerido de $35.

Desde el vamos es un vino que intenta escapar un poco a la fórmula azahar-frutas de carozo. En este caso, las riendas las toman las frutas tropicales, si bien hay trazos florales. En boca el ataque es seco, con buen volumen y agradable acidez. Vino simple, fácil de descifrar, prolijo y efectivo.

Durante la visita se pudieron recorrer los viñedos de Torrontés y también la vieja casona de los Chico Zossi donde, en el gran patio y a metros de un nogal, hay botellas enterradas hace varias décadas, un método económico y funcional que permitía conservar al vino en momentos en que no estaba disponible la tecnología para estibar los vinos en atmósferas controladas.

Tras cientos de kilómetros recorridos, más de una veintena de etiquetas degustadas y varios viñedos caminados, si hay que ensayar una conclusión es que Tucumán, pese a su larga historia, es un diamante en bruto, muy pequeño, que está recién saliendo a la superficie. Hay que cuidarlo, mimarlo y darle tiempo. Hay mucho camino por recorrer, tanto desde el sector público como del privado.

Ojalá en diez o veinte años, haya más viñedos, más vinos y más emprendedores. El futuro es prometedor.

Sin embargo, paralelamente, la región también es una realidad, es algo palpable. Es un presente, que está ahí, a la vera de la ruta 40. Basta ir, recorrer, probar y disfrutar.

Por Juan Diego Wasilevsky - Editor Vinos & Bodegas - Enviado especial a Tucumán - vinosybodegas@iprofesional.com - (c) iProfesional

* Imágenes gentileza del Ente Tucumán Turismo

Fuente: iprofesional.com

Cascada Inacayal - Villa La Angostura - Patagonia Argentina