Cacao, el más lucrativo

Las razones no son las más agradables: se temen malas cosechas debido al mal clima, enfermedad y la situación económica.
Todo ello llevó a que el precio del cacao alcanzara el día antes de Navidad su nivel más alto en 23 años y se convirtiera en la materia prima más lucrativa del año.
Los granos para entrega en mayo se vendieron a 1.820 libras esterlinas en Londres, el precio más elevado desde octubre de 1985. Y su valor se marca en libras esterlinas en Londres, a pesar de que la mayoría de las materias primas se venden en dólares, para que los comerciantes se puedan beneficiar de la debilidad de la moneda.
Así, en Estados Unidos el precio también ha subido, aunque no tanto debido a la fortaleza del dólar.
Chocolate caliente
"¡El cacao está caliente!", exclamó Sterling Smith de FeaturesOne en Chicago.
"La preocupación por el suministro continúa. El mercado es bueno y hay la posibilidad de que sea aún mejor", añadió.
La causa de tal la preocupación es la posibilidad de que no haya suficiente oferta para colmar la demanda debido a que ha llovido mucho más de lo óptimo en África occidental, lo que retarda el crecimiento de las mazorcas.
En esa región están los dos más grandes productores de cacao: Costa de Marfil y Ghana.
También se habla de que ha aumentado la incidencia de uno de los principales problemas del cacao, la enfermedad que causa la pudrición del fruto (Phytophthora palmivora).
Además la industria ha sufrido con la crisis financiera global, que hace que sea más difícil conseguir préstamos.
La Organización Internacional del Cacao calificó la situación de "grave".
Pero en la bolsa, el precio del cacao ha subido más del 70%, mientras que el de otras materias primas, como el petróleo, el cobre y el trigo, se ha desplomado.

El libro de cocina de la esposa de Darwin se publica en Reino Unido

Un libro que contiene la recetas de cocina de la esposa de Charles Darwin (1809-1882) se ha publicado en el Reino Unido, ofreciendo un fascinante testimonio sobre la comida que degustó el famoso naturalista. Según informa hoy la cadena pública BBC, la obra se basa en las notas personales de Emma Darwin e incluye pistas para cocinar más de cuarenta platos victorianos, como los champiñones a la parrilla y el hojaldre de queso.
El libro, publicitado como la solución culinaria perfecta para quienes planean una "Navidad de crisis crediticia", corre a cargo de las autoras Dusha Bateson y Weslie Janeway, quienes han tenido acceso a los archivos de la Universidad de Cambridge (sur de Inglaterra), donde Darwin estudió de 1828 a 1831.
"Emma fue una señora muy subestimada. No era Delia Smith (la célebre cocinera), pero tenía que alimentar a Darwin, siete niños y doce sirvientes. El libro muestra el enfoque metódico que ella tenía al recopilar sus recetas", declaró Bateson recientemente. Las ventas del libro, publicado por la Universidad de Cambridge, ayudarán a financiar proyectos de investigación de las cartas del autor de "El origen de las especies", guardadas en esa institución académica.
"Su teoría de la evolución por selección natural es una de las más importantes de la ciencia y todavía estudiamos todo lo que él (Darwin) escribió", dijo Adam Perkins, comisario de manuscritos científicos de la Biblioteca de la Universidad de Cambridge. Sin embargo, precisó Perkins, "se trata de un proceso caro que requiere gente cualificada, por tanto la financiación continua del proyecto resulta vital".

Nochebuena / La cena de las 10.000 calorías

Sebastián A. Ríos

LA NACION
Las Fiestas propiamente dichas -Nochebuena, Navidad, Año Nuevo-, pero también la seguidilla de eventos sociales y familiares que comienzan a fines de noviembre y terminan en algún momento de enero, vaya uno a saber cuándo, representan la oportunidad perfecta para acabar con los planes o las promesas de descenso de peso.
"En personas sanas, que se alimentan normalmente, el período de las Fiestas suele causar un aumento de peso de entre un kilo y medio y dos kilos, o más", dijo a LA NACION la licenciada Cristina Banzas, integrante del Grupo Educador en Salud y Alimentación (GESA).
"El mayor impacto de las comidas de las Fiestas se da por la gran cantidad de calorías ingeridas en un período corto, que se vuelve más pronunciada si la persona previamente estaba realizando una alimentación balanceada y saludable o de muy bajas calorías", comentó por su parte la doctora Mónica Katz, codirectora del Posgrado en Nutrición de la Universidad Favaloro.
Con sus 400-500 calorías, un almuerzo de manual de nutricionista -un bife con ensalada y una ensalada de frutas, por ejemplo- palidece ante las 10.000 calorías que puede llegar a ofrecer la tradicional mesa navideña argentina, según calculó hace unos años el doctor Alberto Cormillot.
Haga la cuenta: una pequeña rebanada de pan dulce, 380 calorías; un puñadito de frutas secas, 160 calorías; medio turrón, 220 calorías... "Sólo la mesa dulce tradicional puede aportar unas 1700 calorías, que es lo que una persona debería consumir durante todo el día", advirtió la licenciada Vivian Viviant, nutricionista especializada en obesidad.
Pero la mesa dulce sólo es el último paso de la ceña navideña, antes pasó la comida propiamente dicha, y la bebida. Sólo dos números más para no perder de vista: un chopp de cerveza aporta unas 180 calorías, nada menos, aunque empequeñece ante una porción de vitel tonné , con sus 930 calorías.
Para colmo, agregó Katz, "la gran mezcla y combinación de múltiples alimentos más el alcohol predispone al depósito de grasa corporal".

El camino de la moderación
"El problema es que el comer en exceso no se limita a la cena de Nochebuena o a la de fin de año. Uno empieza en noviembre, con las despedidas y las reuniones de trabajo, y sigue luego con las Fiestas -comentó la licenciada Banzas, jefa de alimentación de la Clínica Ciarec-. Y sigue luego, los días posteriores a las Fiestas, con la comida que quedó..."
¿Qué hacer para disfrutar de las Fiestas, pero sin sumar demasiados kilos? "Hay que festejar con moderación -respondió Banzas-. Eso significa elegir algún plato de carne, y acompañarlo con ensaladas frescas; si uno elige hacer un asado, tratar de elegir cortes magros. De postre, ensalada de fruta o helado, pero siempre cuidando que las porciones sean adecuadas en tamaño."
"Controlar el tamaño de la porción es la clave de la moderación y la sobriedad -agrega la licenciada Viviant, directora del sitio http://www.nutricionyvidasana.com.ar/ -. Seleccione con inteligencia qué comer; sírvase una porción y saboréela despacio. Si programa comer lento y masticando cada bocado, comerá menos, además de contribuir a una mejor digestión."
"Es mucho más satisfactorio comer lo justo con placer, y no atiborrarse de comida y bebida con culpa y sin disfrute. No hay alimentos prohibidos, sino algunos más o menos convenientes. Saber elegir, llevar un orden y darse un gusto programado reconforta", agregó Viviant.
¿Qué aconsejan para una cena disfrutable, pero no pantagruélica? "De entrada, una copa liviana con atún o algún marisco, seguida por un solo plato principal con guarniciones", aconseja la doctora Katz, y aporta un ejemplo: "Sólo lechón, con tres ensaladas diferentes, pero que una sola sea densa en calorías".
Respecto del postre, completó: "Frutas con sorbetes de frutas o mousses de frutas, que, aunque poseen crema, contienen también gelatina y claras batidas, lo que minimiza su contenido calórico".
Las bebidas son un capítulo aparte. El champagne, la sidra o la cerveza, advirtió Viviant, aportan calorías vacías; es decir que no van acompañadas de nutrientes esenciales. Su colega Banzas agregó: "Hay que tratar de dejarle a la bebida alcohólica el lugar del brindis, pero durante la comida, beber agua o refrescos sin azúcar".
En cuanto a la mesa dulce, Viviant aconseja armarla siempre teniendo presentes las calorías que aportan los distintos alimentos. "Hay que entender que no es obligación que en la mesa estén todos ellos, y que siempre está la posibilidad de cambiar por algo que esté más acorde con nuestras temperaturas: una mesa con diferentes postres que tengan frutas de estación como base y que se combinen con helado, gelatina o mousse bajas calorías."
"Evitar comer en exceso en las Fiestas no sólo es el camino para no sumar kilos de más", agregó Banzas, también evita atravesar los típicos malestares gastrointestinales posteriores a las Fiestas. "Cuando uno no cuida lo que come y la calidad de lo que come, es que sobrevienen los tradicionales cólicos o problemas hepáticos y gastrointestinales posteriores."
En definitiva, de lo que se trata es de pasarla bien y de compartir el momento con los seres queridos. Y eso no se mide en calorías.

Nueve consejos

1) No saltear comidas
En los días anteriores o posteriores a las Fiestas, haga todas las comidas, ya que, si saltea alguna, lo único que logrará es llegar con más hambre a la siguiente.

2) Si festeja en su casa
Seleccione un menú simple, con menos calorías, del que pueda disfrutar toda la familia. Lo ideal es un plato principal, con ensaladas como guarniciones, de las cuales sólo una sea de alta densidad calórica.

3) Si festeja fuera de su casa
Vaya con el menú en mente o bien esté al tanto de lo que se servirá. Programar con anticipación lo que comerá es un buen consejo.

4) No esté pendiente de los alimentos que se sirven
El motivo de las Fiestas no es comer, sino compartir con sus seres queridos.

5) No dude en decir que no
Si necesita salir airoso ante las personas que insisten en ofrecerle comida que no desea siéntase con derecho a decir que no.

6) Beba líquido en abundancia
Prefiera el agua o bebidas sin alcohol y sin azúcar para la comida, y reserve las bebidas alcohólicas para el brindis.

7) Ante la mesa dulce
Separe los alimentos que va a comer en un plato chico, para controlar la cantidad.

8) No se niegue un gusto
De lo contrario, lo único que logrará es desear más comida hipercalórica. Reserve el 24 y el 31 de diciembre para hacer las comidas "permitidas" de dos semanas.

9) Sea realista
Considérese afortunado si se mantiene en su peso, sube poco o incluso si logra adelgazar (¡algo posible si se lo propone!)

Harvard investiga para un chef

Mábel Galaz

De El País
Ferran Adrià está feliz. La que acaba ha sido una semana redonda para él y para su cocina. Hace un año le invitaron a dar una conferencia en la prestigiosa Universidad de Harvard y allí fue el pasado martes.

Ante más de 2000 personas el gran cocinero dio una lección magistral. Tal fue el éxito obtenido que un grupo de científicos le convocaron al día siguiente para una reunión. De esa cita nació "Diálogos entre ciencia y cocina", un convenio de colaboración entre Harvard y Adrià.
"Es la primera vez que la ciencia y la cocina se unen para trabajar juntos". proclama orgulloso el cocinero. "Estoy feliz. Es un proyecto muy ambicioso en el que los científicos de una universidad, que probablemente, es la mejor del mundo, y El Bulli, vamos a trabajar juntos. Ellos harán que la ciencia llegue de manera más fácil a la gente a través de la cocina y nosotros nos beneficiaremos de sus conocimientos y de sus avances".

La colaboración también se establecerá entre el centro de Cambridge (Massachusetts) con la Fundació Alícia (Alimentación y Ciencia), la institución impulsada por el chef y el cardiólogo Valentí Fuster y dirigida por Toni Massanés.
La fundación preparará un libro y creará un curso de cocina y ciencia. "Será un referente tanto para los científicos como para los cocineros. Hace cinco años algo así habría sido impensable; ahora está claro que el mundo de la ciencia sabe que puede desarrollarse también a través de la cocina".
A principios de enero representantes de la Fundación Alícia viajarán a Massachusetts y científicos de Harvard llegarán a Roses para conocer El Bulli. Una de las primeras intenciones de los investigadores es estudiar las texturas de la cocina de Adrià y ver cómo realizar nuevos avances en esta materia.

Creo que el acuerdo da mucha credibilidad a lo que está pasando en la cocina española en términos de creatividad e investigación. Que Harvard se interese por nosotros es un orgullo; además, su presupuesto para investigación es de miles de millones. Se pueden hacer muchas cosas.

Así, por ejemplo, se estudiará la utilización de hidrocoloides y la deconstrucción, técnicas como la esferificación y la creación de una piel resistente a líquidos.
© EL PAIS, SL.

PRIMER RESTO SUBMARINO

Las banquetas tienen forma de pulpos, las lámparas se asemejan a las medusas, el piso está revestido en una finísima arena, los adornos son enormes estrellas de mar y los techos y las más de sesenta ventanas dejan traslucir el inmejorable paisaje que otorga el fondo del mar Rojo con sus bancos de corales y millares de peces.

Se trata del primer restaurante-bar submarino del mundo, el Red Sea Star (Estrella del mar Rojo), donde los comensales pueden probar exquisiteces como pescados y mariscos frente a la ciudad de Eilat, sobre la costa de Israel.

El excéntrico restaurante está ubicado a cinco metros de la superficie y tiene forma de estrella de mar: una verdadera rareza del mundo gastronómico. Los turistas y visitantes pueden acceder al complejo submarino desde Eilat sobre un puente de unos 60 metros que continúa en una escalera interna por la que se desciende al piso inferior del Red Sea Star, donde todo, absolutamente todo, está inspirado en el paisaje marítimo.

El piso fue diseñado con arena y está cubierto por una capa transparente de epoxi, que genera la agradable sensación de caminar por la arena húmeda, aunque, claro, está seco. A través de los 60 ventanales, los comensales pueden contemplar en lugar de autos o peatones cualquier variedad de peces como hipocampos y mantarrayas.

La proporción es válida: si el restaurante está repleto, tiene capacidad para 105 comensales, el complejo cuenta con 60 ventanales. Es imposible que una mesa no tenga buena vista a semejante paisaje.

La plataforma del Star también incluye un complejo de bar, auditorio y disco: el diseño de todo estuvo a cargo de la artista Ayaka Shperling Tzarfaty.

La construcción del impresionante complejo demandó unas seis mil toneladas de acero y cemento, además de la colaboración de expertos y materiales provenientes de distintas partes del mundo: las ventanas, por ejemplo, llegaron directo desde Japón.

El complejo submarino está abierto todos los días: no hay fines de semanas ni feriados. Habrá que darse una vuelta para probar qué se siente almorzar un buen gefilte fish sobre el paisaje infinito del mar Rojo.

Eso sí: seguro que nadie se va sin pagar.