Cognac y Brandy

El brandy, también conocido mundialmente como Cognac es la bebida destilada obtenida a partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas. Esta bebida, como todas las bebidas destiladas, es de alta graduacion alcoholica que, para el caso de 42º, aportan 290 kcal por cada 100 ml tomados.

Según sea el brandy producido a partir de vino o frutas, es la etiqueta que el mismo recibe. El cognac, versión más conocida del brandy, es elaborado a partir de uvas de la región de Francia que tiene ese mismo nombre. Con el propósito de etiquetar sus producciones de alcohol, identicamente como ocurría en ese país con los vinos y su apelacion de origen, los Cognacs solo podían llevar ese nombre en la etiqueta si eran producidos en la región lindera al pueblo de Cognac en el oeste de Francia.

Las uvas de la región usadas para la elaboración de los cognacs de mas alta calidad, son las de la región de Grande Champagne y Petite Champagne, aunque también de Borderies y Bois à Terroir.

Contrario a lo que la imaginación dictaría para elegir el tipo de uvas para un Cognac, para su elaboración se utilizan uvas blancas, que aunque no demuestren una razón lógica, demuestran mejor calidad en el brandy producido. Dentro de las variedades mas elegidas para su elaboración, se encuentran las Folle-Blanche, las St. Émilion y las Colombard, utilizadas para ciertos tipos de vinos. Además, los suelos y climas de las regiones donde se ha producido el cognac, imprimen en sus uvas una alta acidez que contribuye al resultado final del producto.

El cognac, como así también las variedades de brandy, son bebidas que luego de su muy lenta destilacion son añejadas por periodos prolongados en toneles de roble. Esos mismos barriles, suelen ser envejecidos para lograr un mayor efecto sobre la destilacion que alojarán, e inclusive, luego de ser vaciados para el embotellado, son lavados al vapor e inmersos durante ciertos períodos en soluciones con alcohol para preservar sus propiedades saborizantes sobre el brandy.

La destilacion de vino produce un líquido incoloro o suavemente amarillento, pero con el paso del tiempo en el barril, se va tornando ambar, para amarronarse, inclusive en casos por el caramelo o melaza de azucar agregado para saborizarlo.

Contrariamente a la atención prestada para la elaboración del cognac en Francia, en América, la producción de brandy es hecha sin prestar atención al tipo de uvas, e inclusive a la destilación, ya que usan columnas continuas como las usadas para elaborar wisky. La diferencia para con esa antención hace que el brandy resultante sea elaborado con la incorporación de azucar, melaza y vino, los que terminan haciendo bastante diferente su sabor y cuerpo.

Clasificación Según el añejamiento, algunos productores califican a sus cognacs mediante la siguiente codificación:

Una "estrella": de 2 a 5 años
Dos "estrellas": de 3 a 8 años
Tres "estrellas": de 10 a 15 años
V.O.: Muy añejado (very old) de 10 a 15 años.
V.O.P.: Producto muy añejado 15 años
V.S.O.P.: Producto superior, muy añejado, 20 años
V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy añejado, 25 años
X.O.: Extraordinario añejado, 30 años
EXTRA: Extraordinario añejado, 50 años.

Historia:

La palabra brandy llego al uso por su utilización en el leguaje inglés, lugar donde tampoco fue bautizada. La palabra original de la que derivó como brandy es de brandewijn, que en holandés significaba branden y wijn o traducido 'vino quemado en barril'; que se fue deformando en su pronunciación desde brandewijn a brandwine y luego a brandy.

La bebida original se remonta a Italia en el siglo 10, cuando se preparaba una bebida llamada acqua di vite (agua de vida) o arzente. De Italia fue llevada por comerciantes a Francia, pais donde comenzaron a producirla como eau-de-vie (pocas veces se respeto tanto una traducción tan literal), y tras la influencia francesa sobre Moros, por los Moros a España. Para este momento, ya habrían transcurrido 4 siglos, y entonces sí, el brandy o cognac sería una bebida producida y consumida en toda Europa.

El vino y las religiones parte I

Diversos autores coinciden en que la vitis vinífera empezó a cultivarse entre cinco mil y ocho mil años antes de Cristo en territorios que forman parte hoy de Irak, Siria, Irán, la antigua Unión Soviética y Turquía. Es decir el Asia Menor y la zona llamada Transcaucasia, en la región montañosa entre el mar Negro y el mar Caspio.

Igual consenso existe al explicar la rápida difusión de la vitivinicultura: el impulso religioso.En las mismas regiones donde se había desarrollado el culto a una diosa madre (Gea, Ga-tum-Dug, Bau, Inanna, Kis, Geshtin, precursoras de Astarté y Diana), el cultivo de la vid y su vinificación produjo una revolución religiosa. En pueblos eminentemente agrícolas, el ciclo vegetativo de la parra y su conversión en néctar vital aportó una nueva explicación del cosmos: tras la muerte de un ser primigenio o dios, su cuerpo asesinado y descuartizado acabaría originando el mundo existente.

La gran metáfora de la vid fue la base de concepciones religiosas que prevalecieron en el Cercano Oriente, cuna de la civilización. Su aparente “muerte” en el invierno para “resucitar” espectacularmente en la primavera es el símbolo perfecto de la muerte y renacimiento del dios, que completa el ciclo agrícola. De ese modo el vino y otros productos de la vida pasaron a simbolizar la vida que subyace en la muerte de la planta, que sobrevive al sueño otoñal. Por eso, nada mejor que el vino, que embriaga y eleva, para establecer el contacto de los hombres con la divinidad y afianzar las relaciones y la intimidad entre los seres humanos, en vinculación con la fertilidad.

Estas ideas religiosas aparecen con ligeras variantes en los cultos mesopotámicos y cananeos durante el florecimiento de los imperios sumerio, hitita, acadio, asirio, babilónico. Se extienden incluso a la India, personificadas en la diosa Soma. En el tercer milenio antes de Cristo, los templos de ciudades como Lagash y Ur (ésta última de suma importancia por ser origen del patriarca Abraham, a quien se atribuye el nacimiento del pueblo hebreo) se encontraban rodeados de pequeños viñedos, aunque la mayor parte del vino que se bebía en Sumeria procedía de las regiones montañosas del este, porque la región sumeria no ofrecía las mejores condiciones para la vitis vinifera.

En el antiguo poema de Gilgamesh (segundo milenio antes de Cristo), leyenda cosmogónica sumeria, el héroe Gilgamesh va en pos del secreto de la vida eterna en manos de Utanapishtim. En su viaje conoce a Siduri, mujer dedicada a hacer vino en Dilmun, cuya ubicación según investigaciones debió haber estado en Irán, a orillas del golfo, simbolizando la posible cuna de la viticultura. Hay al menos otras dos menciones al vino en el poema, todas estableciendo un nexo entre los conceptos de religión, civilización y fertilidad.

Mil años después, hacia el 1,700 antes de Cristo, el código de Hammurabi permite conocer el uso eminentemente religioso del vino, tan estricto que establece una prohibición bajo pena de muerte para quienes expendiesen vino por razones profanas. Para ese uso no sacro existía la cerveza. En la cultura egipcia, el vino también adquirió, por influencia mesopotámica, el carácter ritual relacionado a la muerte y a la fertilidad. Aunque no hay una deidad propia de la vid, sin embargo, la transformación de Osiris de un dios de la naturaleza a un dios de los muertos señala la asociación esencial entre el ciclo agrícola como símbolo del ciclo de la vida que renace constantemente. Por eso Osiris aparece también representando a la uva y posteriormente se le identificaría con los dioses griegos Hades (Muerte) y Dionisos.

Las pinturas funerarias y los papiros indican esta identidad, en libaciones (derramamiento de vino sobre el altar) y ofrendas fúnebres. En Egipto, donde la muerte fue una celebración tan cercana a la vida, el vino adquirió gran importancia, como aparece en la escena del banquete de la tumba de Nebamun en Tebas (1450 antes de Cristo). Sin embargo, aquellos banquetes podían indicar también cierta tensión erótica que se expresaría posteriormente en la religión griega y romana.

Si bien Egipto producía parte de sus vinos, la mayoría procedía principalmente de Palestina, Siria, y Anatolia, donde para el 1000 antes de Cristo son frecuentes las evidencias de la estrecha relación entre los cultos religiosos y el fruto de la vid.Cerca de Tarso, en la ciudad de Ivriz (hoy Turquía), se descubrió el bajorrelieve de una deidad adornada de una vid, mientras que en la famosa estela de Maras aparece la imagen de un dios sosteniendo en una mano un racimo de uvas mientras que con la otra abraza a una diosa que sujeta un espejo. He ahí de nuevo la conexión fertilidad, vida-muerte y agricultura que más tarde se extenderá a Occidente.

Breve historia del Tiramisu

El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación.

Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, ha admitido: "Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"..." La expresión "te tira su", en dialecto del Veneto, y también en la lengua italiana, podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el Tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora.

En principio, no llevaba ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.

En 1968 el tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto) llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Así fue sacado de la intimidad de los prostibulos y presentado al exterior para conseguir un gran exito popular.

Entre los años setenta y ochenta, la receta utilizada en el restaurante Toulá de Milán utilizaba cinco ingredientes:
Huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.

El Terere

El Terere es una bebida tradicional del Paraguay, infusión de yerba mate con agua fría y con hierbas, generalmente la menta, se colocan en un vaso cualquiera, a diferencia del mate que tradicionalmente se hace con agua caliente.

Es también muy popular en el noreste argentina, donde suele beberse también con jugo de algún cítrico. Esta bebida es ideal en épocas de calor en reemplazo del mate, muy bueno para mantenerse hidratados y para compartir en ronda con amigos.

Los paraguayos llaman, en guaraní, terere rupa (literalmente “la cama” o “el reposo” del terere), a una especie tradicional de refrigerio matutino antes del terere, un bocadillo para que el agua fría no golpee al estomago, que suele hacerse a media mañana.

Historia del Terere:

No se sabe como surgió el Terere, pero en Paraguay se cuenta que durante la guerra del Chaco y Bolivia, las tropas comenzaron a beber el mate frio para no encender fuegos que delataran su posición.

Otra versión lo relaciona con los mensú, trabajadores semiesclavos de los yerbales en el Paraguay que, si eran sorprendidos por los capangas, capataces, haciendo fuego para tomar mate eran brutalmente torturados por lo que optaron por tomar mate frio. Se presume que fueron los mensú, enrolados en las filas del ejército paraguayo, quienes introdujeron estas costumbres.

Historia y algo mas

El origen del papel y la cocina:
Todo comenzó en el año 1919, cuando Richard Reynolds creó su propio negocio en Louisville, en el estado norteamericano de Kentucky, con el fin de suministrar hojas de papel de estaño a la industria tabacaleray a las fábricas de chocolates para proteger los productos de la humedad.

Sin lugar a dudas, el aluminio era una idea perfecta para conducir el calor e impedir el paso del agua. De esta manera, su uso se convirtió en un éxito. Es más, muchos entendidos en el tema sostienen que gracias a los bombones y a los cigarros, esta herramienta culinaria fue una de las pocas cosas que se aceptaron rápidamente en las cocinas de todo el mundo.

Sabor envuelto:
No es novedad que el papel aluminio es útil a la hora de cocinar alimentos. Una de sus virtudes es que favorece la concentración de los sabores. Lo ideal para preparar pollo, pescado o carne, es envolverlos en papel de aluminio y colocarlos en el horno hasta lograr una cocción pareja.

A guardar... cada cosa en su lugar:
Sabemos que el papel de aluminio permite conservar ciertos productos, pero ¿cuál es la forma correcta de hacerlo? La carne se puede guardar entera o por trozos, aunque las piezas enteras se conservan mejor porque no tienen tanto contacto con el aire. Si la carne está limpia y fresca, lo ideal es cubrirla con aluminio. Cuando se trata de pescados, deben almacenarse limpios y sin escamas. Si son filetes, conviene guardarlos separados. Lo mismo se debe hacer con las supremas de pollo.

El Gin

Proponemos un recorrido por la turbulenta reputación del gin, una bebida de elevada graduación alcohólica. Y mucha historia.

Originario de los países Bajos, durante el siglo XVII, el artífice de su invención fue el doctor Franciscus Sylvius. Su consumo en Inglaterra se popularizó tras la Revolución Gloriosa, que instauró a Guillermo de Orange en la corona británica.

El gin es un aguardiente inglés derivado del Genever holandés. De elevada graduación alcohólica -oscila entre 43º a 47º-, se obtiene por destilación de la cebada, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo, angélica y otras hierbas que le otorgan su aroma característico (corteza de cassia, lyrio y cáscara de naranja).

El gin holandés es también conocido como jenever o genever, y es diferente del estilo inglés, obtenido de un destilado con cebada y en algunas ocasiones envejecido en barricas de madera, dando algunos aromas a whisky.

En Schiedam, en el Sur de Holanda, es muy famoso el jenever. Éste se produce en las pot still y por lo general presenta una graduación alcohólica menor y un sabor más fuerte que su par londinense. La bebida se popularizó en Inglaterra, cuando el gobierno de la época permitió su libre distribución y fijó un fuerte sistema de tasas a las bebidas alcohólicas importadas. Esto originó un mercado paralelo de bebidas de baja calidad, que empleaba la cebada desechada para la elaboración de la cerveza.

Así, se abrieron cientos de tiendas que vendían gin por toda Inglaterra. En 1740, su producción era seis veces mayor que la de la cerveza y, debido a su precio altamente accesible, se popularizó entre las clases bajas. Por aquellos años, de los 15.000 establecimientos de bebidas que había en Londres, más de la mitad eran tiendas de gin. Debido a la fuerte demanda, se lo empezó a adulterar con agua. La fama alcanzada por la bebida, permanece aún hoy en el término inglés gin-mills, usado para referirse a la mala reputación.

GIN TONIC
En 1783, Johann Jacob Schweppe, joyero de origen alemán residente en Ginebra , inventó un sistema eficaz para introducir burbujas de anhídrido carbónico en el agua envasada en botellas. La compañía fundada por Schweppes se estableció en Londres, donde hicieron furor primero el agua con gas y luego las gaseosas de frutas. No fue hasta 1870 cuando J Schweppe & Co tuvo la idea de incluir quinina en la soda carbonatada de naranja para producir agua tónica; una bebida que además de refrescante era eficaz para combatir el Paludismo. Para celebrar las sucesivas victorias de las tropas británicas en la India, un alto oficial británico propuso añadirle ginebra a la tónica. Los soldados británicos desplazados a la India comenzaron a combinar la tónica con la ginebra para poder mejorar el sabor de la primera. De esta manera nace el Gin Tonic, que rápidamente se extendió por todo el planeta.

En un vaso largo, mixture ocho cubos de hielo con una parte de Gin, cuatro de tónica y finalice con tres láminas finas de limón verde.

Origen del Olivo

El origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos, coincidiendo y confundiéndose su extensión con las civilizaciones que se han desarrollado en la cuenca Mediterránea. Su territorio de cultivo se distribuye a lo largo de todas las tierras que rodean el mar Mediterráneo.

Se han encontrado referencias históricas y vestigios arqueológicos que sitúan el origen del olivo en Asia Menor, localizándose en la franja conocida actualmente como Oriente Medio y confundiéndose el origen de los pueblos que habitan estas tierras con el del olivo.

Es tal la simbiosis entre el árbol y los hombres a los que alimenta, que llegaron a elevarlo al rango de árbol sagrado. De su madera se hacían los cetros de los reyes, con sus hojas y ramas se coronaban a los hombres sobresalientes y su zumo se utilizaba además de para la alimentación, para el cuidado y embellecimiento del cuerpo, para la medicina, el alumbrado o para la unción de reyes y sacerdotes.

Con tantos usos no es extraño que las distintas civilizaciones, al expandirse, trajeran consigo este hermoso árbol y con él sus frutos.

Los fenicios difunden el olivo por las islas griegas y la península Helénica. Ya en el siglo IV a. de C. se promulgan decretos sobre la plantación de olivos.

Los romanos siguieron la expansión del olivo por el Mediterráneo, según iban conquistando territorios. Lo utilizaban como arma pacífica para el asentamiento de poblaciones.

El olivo llegó a España con los fenicios hacia el año 1050 a. C.. Pero fueron los romanos los que llenaron la Península Ibérica de olivos, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de aceite de oliva. Su importancia fue tal que el emperador Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y la leyenda: Hispania.

Con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas variedades, sobre todo en el sur de la Península Ibérica y nuevos vocablos como aceituna, aceite o acebuche.

El Tabaco

El tabaco es una planta originaria de America del Sur, se dice que llega a Cuba entre los dos mil o tres mil años antes de nuestra era.

El aborigen cubano era fiel consumidor del tabaco, para ellos era como una especie de medicina e imprescindible para acompañar ceremonias sociales, políticas y religiosas, formando parte así de sus principales cultivos.

A la llegada de los españoles a Cuba se descubre esta planta al mundo, desencadenándose instantáneamente una fuerte pasión por el tabaco, ganando en España el mayor número de adeptos.

Luego, se extendió a otras partes de Europa donde se establecieron las más serias sanciones para con el tabaco más curiosamente mientras más lo prohibían más se expandía su terreno de empleo con fines medicinales.

El rey Felipe V impuso el 11 de abril de 1717 un monopolio real del tabaco que se cultivaba en Cuba, decisión que ha pasado a la historia con el nombre de "Estanco del Tabaco".

Era cultivado exclusivamente por hombre libres, esto fue posible gracias a los inmigrantes españoles que dieron origen al campesinado cubano.

El siglo XIX reafirmó en las Antillas la producción de tabaco, ya para 1859 había cerca de diez mil vegas y unas 1.300 fábricas en la capital.

Cultivo
Cuba esta situada muy cerca del Tropico de Cancer, con una humedad relativa del 79% y una temperatura media de 25 grados Centígrados, recibe un régimen de lluvias que favorecen principalmente a la región occidental del país donde se encuentran las mayores vegas de tabaco de Cuba.

Si a este clima sumamos las características del suelo de Cuba, es decir, la composición química y propiedades agrícolas que distinguen a las zonas tabacaleras y la experiencia y cuidado que los torcedores ponen al hacer el producto cubano podemos fácilmente entender el porqué del éxito del habano.

El cultivo comienza en el semillero, área donde se depositan las semillas con las condiciones optimas para su germinación y desarrollo antes de trasladarlas al campo, permanecen en este lugar alrededor de 40 días. En el mes de octubre se realiza la posterior siembra por etapas. Para ser recolectada la hoja se espera un periodo desde los 45 a 80 días en que fue plantado.

Luego de pasar por estos pasos el tabaco es llevado a los lugares de ensarte para el posterior proceso de desecación y fermentación. En las escogidas es trabajado por hábiles manos generalmente femeninas, buscando con esto la suavidad y delicadeza en la selección y clasificación para beneficiar cada hoja recolectada.

Vino Cortese Di Gavi

La leyenda cuenta que la princesa Gavia, hija de Clodomiro, Rey de los Francos, se casó contra la voluntad de su Rey y Padre y de toda la Corte.

Se fue, marcho hacia la Lombardía, para escaparse de las tropas que la perseguían a ella y a su esposo. Llegan al fin a un lugar llamado Gavi, lleno de agua, bosques y paz. Se detuvieron en aquel lindo lugar. Nunca los hubieran encontrado si un tabernero hablador no hubiese delatado a los caballeros francos mandados en su búsqueda, el escondite de los dos enamorados. Pero la historia parece que tuvo un buen fin. La esposa fue perdonada y el Rey y la corte le dieron el permiso de quedarse en Gavi con su esposo. Allá se establecieron y la Reina de los Gotos le dió poder sobre aquel territorio. Vivieron cultivando la tierra y sembraron un viñedo, cuya uva tomó los reflejos dorados del cabello de la princesa, y fue llamado Gavi, el vino de la princesa de Gavi.

La vid de Gavia, vigorosa y rústica, se produce al cuarto o quinto año. En las tierras arcillosas y de caliza de las lomas que circundan Gavi y Novi Lígure, encontró su ambiente natural. Son tierras expuestas al sol y reparada del viento frío del norte, a 300 metros sobre el nivel del mar.

La uva se vendimia a fin de septiembre. El nombre correcto de la cepa se llama Cortese y el vino CORTESE DI GAVI.

Tiene un color amarillo paja con reflejos verdes y tiene un sabor seco y armónico y un perfume delicado. Se prefiere tomarlo joven, a los 8-10º C. Demasiado frío, impediría saborear su característico perfume. Es un vino elegante y apreciado, un magnífico aperitivo o un vino de compañía. Acompaña las ostras y los mariscos, los antipastos, los platos de pasta y arroz con salsas livianas y los quesos de cabra.

El tipo de vino derivado del viduño Cortese posee un sabor seco, fresco, levemente almendrado y un perfume delicado, leve, persistente, con una justa acidez fija: estas características lo hacen insuperable con el pescado, las carnes blancas, los platos de pasta y verduras, las sopas, los quesos, la fogaza novesa, los antipastos y como aperitivo.

Vino Argentino: 25 años de evolución

CUISINE&VINS explica, en detalle, el progresivo crecimiento del vino argentino desde 1984 hasta la actualidad.

No había celulares y el que tenía computadora era poco menos que, sino multimillonario, un adelantado. Ni que hablar de I Pods o reproductores de mp3. Pero sí estaba CUISINE&VINS, mostrando que existía otra manera de entender la gastronomía y los vinos.

Con respecto al mundo del vino, ¿qué cambió en estos 25 años? En la mayoría de los restaurantes, tomar un vino a la temperatura correcta era una odisea. Sin dudas, era más que normal ver a los vinos tintos cocinándose debajo de luces dicroicas o encima de la parrilla. Hoy, muchísimos restaurantes sirven el vino a la temperatura debida y poseen heladeras destinadas exclusivamente a conservar (por ejemplo, los vinos tintos a 18 grados). Era una época dominada por vinos de un estilo opuesto a lo que nos acostumbramos a beber ahora. Un estilo ligerito, de vinos con poca profundidad de color, más bien con cierta evolución, fáciles de tomar y, a la vez, no eran vinos a los que se les prestaba demasiada atención.

El mercado estaba dominado por ciertas marcas, clásicos como Carcassone, Pont Leveque, Bianchi Borgoña, Rincón Famoso y Valmont no faltaban en ningún restaurante, eran vinos obligados. Si el bolsillo permitía darte un lujo podías pedirte un Montchenot e, incluso, subir hasta un Trapiche Medalla, que hacía su aparición por esos años. Hoy, nuestros vinos poseen personalidad propia, se elaboran estilos distintos dependiendo la región, el tipo de uva y el gusto del consumidor, todos desde un estándar de calidad bien alto, entendiendo qué es lo que el consumidor necesita.

El Torrontés era un vino del que sabíamos de su existencia por una propaganda de televisión que nos lo ofrecía en cómoda cajita de cartón. Del Malbec no se hablaba, aún no lo habíamos “descubierto”. Hoy, existe casi una docena de revistas que hablan de vinos, programas de televisión, radio, y cada vez existen más especialistas dedicados al vino.

El Malbec y el Torrontés son nuestras variedades “insignia”, nuestra bandera ante un mundo que año a año va conociendo y aceptando cada vez más el vino argentino. Prácticamente, a excepción de CUISINE&VINS, no había forma de informarse y aprender. Hoy, existen escuelas en las que se estudia la carrera de sommelier y cursos de vinos para todos los gustos. Por aquellos años se consumían aproximadamente 75 litros de vino per cápita anuales. Hoy estamos en 30. Sin embargo, el vino pasó a ocupar un lugar importantísimo en los hábitos de consumo de la gente. Se toma menos cantidad, pero la calidad en estos 25 años ha dado un salto impresionante.

¿Qué pasó? ¿Cómo se produjo el cambio? Enólogos como José Galante, Mariano Di Paola, Raúl De la Mota, entre otros, marcaron el camino, trabajando duro, especializándose, viajando y entendiendo que había otra manera de hacer las cosas, siempre en pos de dar el salto de calidad que el mercado pedía a gritos. Inversiones de países como Chile, Francia y Estados Unidos pusieron a la Argentina a la vanguardia. Descubrimos que, si se hacen bien las cosas, estamos a la altura de los grandes países productores de vino del resto del mundo (en su última visita, Jay Miller, el enviado para Sudamérica de Robert Parker Jr., calificó más de cien vinos argentinos por arriba de los 90 puntos).

El mix entre inversiones en alta tecnología, recursos humanos de primer nivel (a los citados arriba los siguieron las nuevas generaciones: es innegable el aporte de enólogos de la talla de Marcelo Pelleriti, Matias Michelini, Alejandro Vigil, Andrea Marchiory y muchos otros) le dieron al vino argentino personalidad propia, entendieron lo que el mercado demandaba y se pusieron a la cabeza del cambio. No por casualidad arribaron al país los más famosos y profesionales winemakers de distintas partes del mundo.

Primero Michel Rolland, luego Alberto Antonini y Paul Hobbs (la trilogía más famosa de Fliyng Winemakers), se enamoraron de la Argentina, sus vinos y su gente y se cansaron de repetir las bondades de nuestro clima y suelo para hacer vinos de altísima calidad. En estos 25 años también hizo furor el turismo enológico. Sólo en Mendoza, los hoteles 5 estrellas se están reproduciendo a muy buen ritmo, las bodegas están a la orden del día, preparadas para recibir cientos de turistas por día. De esta manera, incrementaron también de forma significativa sus ingresos. No hay extranjero llegado al país que no se interese por nuestros vinos, en especial por el Malbec.

En síntesis, en estos 25 años la industria creció notablemente, la gente aprendió y sigue aprendiendo e interesándose muchísimo por el vino y el futuro es más que auspicioso. Ojalá podamos decir, en los próximos 25 años, que el fenómeno del vino argentino continúa. Tenemos todo para que así sea.

Fuente: Cuisine & Vins

Cocina Italiana

La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importe de la cultura italiana.

Conocida en todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y alegría de vivir en todas las latitudes. Sabemos cuál es la reacción de cualquier individuo cuando, en cualquier caótica ciudad industrial del mundo, cansado y deprimido, encuentra un letrero de comida italiana: siente que su corazón se conforta. Se trata de una cocina rica, nutritiva y saludable, transmitida por siglos a través de la vida familiar. Su carácter es esencialmente campesino y, como tal, está vinculada a nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes naturales.

Es rica en exquisitos platos únicos, como la pasta con verduras, hortalizas o legumbres: ingredientes esenciales de nuestras tradiciones locales; pero también ofrece una gran variedad de carnes, excelente pescado (abundante en los mares de la península), quesos aromáticos y deliciosos postres.

Con todo, es indudable que el elemento fuerte en nuestra mesa es el “primer plato”, en todas sus variedades: pasta “seca” o en caldo, diferentes tipos de arroz guisado, sopas y minestrones, flanes, etc.

Pero no podemos olvidar que gran parte de los platos tradicionales más difundidos provienen de la cocina pobre, campesina y de las clases menos pudientes que, en el transcurso del tiempo, han creado -no obstante las difíciles condiciones de vida- auténticas “especialidades”.

Un ejemplo de ello son las sopas a base de pan duro y verduras - como la ribollita y el acquacotta de la Toscana - y una gran cantidad de platos que, a pesar de basarse en ingredientes de bajo “linaje”, se han transformado en platos clásicos de la cocina italiana. Esto demuestra que el buen sabor de un plato se debe, esencialmente, a la combinación mágica y única de sabores y aromas, tiempos de cocción, dosis de ingredientes, capacidad creativa individual y esmero durante la preparación.

Frecuentemente, en la preparación de una comida, es suficiente un detalle, un matiz, para superar las fronteras de un resultado “normal” y transformar cualquier plato en un verdadero triunfo del sabor. Por ese motivo, en la cocina italiana, la pasión es un requisito fundamental, sin el cual no es posible lograr la excelencia, como en todos los demás aspectos de la vida. Si bien con variantes regionales, nuestra cocina mantiene sus platos “fuertes” en todo el territorio, y permite crear manjares más importantes cuando es elaborada con mayor riqueza de ingredientes por cocineros refinados y expertos. Por último, deseamos ofrecer un consejo para preparar un almuerzo “a la italiana”.

Se puede comenzar con una entrada de “crostini” (tostadas) a la napolitana y, luego de estos reconfortantes sabores mediterráneos, continuar con un primer plato de macarrones con bróculi a la siciliana.

Luego pasamos al segundo plato: un espléndido cordero de leche al horno con patatas tempraneras.

Podríamos terminar aquí pero - como se sabe - siempre queda un pequeño lugar para el postre. Por lo tanto, podemos añadir al menú un aromático tiramisú: el postre ideal para coronar un almuerzo realmente excepcional.

Historia de la cocina Italiana

Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos.

Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza.

El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados.

Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o cocer.

La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenían la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del día.

En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta área, plantan aceitunas para comer y también para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. También en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El orégano, por ejemplo, es un tipo de condimento típico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el orégano el toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el orégano de mejor aroma.

La gente del sur también tienen la tradición de después de preparar la salsa, la guardar en botellas. Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. En Liguria, los quesos más usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. Éstos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos.

También son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la región de Sicilia está bien conocida por producir el cannolo, un dulce que está rellenado con natillas.

La refección principal en Italia se come en el medio del día y es compuesto de tres platos. El primero, usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y principal plato, está compuesto de la carne, el pollo o el pescado. Y el último, es el postre.

Por ser la pasta el orgullo de los italianos, y por hacer parte del día a día de millones de personas, vamos hablar un poco de este plato especial. El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir, con certeza, quién inventó la pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta.

Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola.

La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola.

En conclusión, se puede ver que la comida de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella también, pues hay una historia y un significado detrás de cada plato.

La historia del vino en Argentina - tercera parte

A partir de abril de 1991 las fronteras dé la Argentina se abrieron para los productores, y cuando en 1992 se comenzó a importar bienes de capital con arancel cero, algunas bodegas iniciaron su modernización.

Esta etapa se caracterizó por la importación de acero inoxidable para reemplazar las piletas de hormigón; el uso de barricas de roble fabricadas en Francia (90%) o Estados Unidos (10%); y la compra de nuevas líneas de embotellado y etiquetado, principalmente desde Italia.

A la vez, los intercambios de profesionales como enólogos o ingenieros agrónomos con distintos países vitivinícolas del mundo comenzaron a generar una conciencia de modernizar y adecuar la oferta de vinos.

Esa necesidad fue comprobándose también a lo largo de distintas ferias, como la más importante de todas, la Vinexpo, que se realiza cada dos años en Bordeaux y donde los mejores vinos argentinos comenzaron a ganar premios y ser noticia.

En los últimos tiempos, y a pesar de la difícil situación económica del país, el sector vitivinícola argentino en su totalidad, desde la base agrícola hasta el consumidor final, viene experimentando un desarrollo tan explosivo como positivo en todos los aspectos: técnico, comercial, productivo, de difusión y de conocimiento, tanto doméstico como internacional.

Esa explosión se evidencia en el entusiasmo colectivo del público por conocer variedades y distinguirlas, visitar las zonas de producción, ser recibido en las bodegas, probar los vinos "in situ", charlar con los enólogos, caminar por parrales y viñas.

El desarrollo y la promoción de los "Caminos del vino" ha sido apoyado por la difusión del agroturismo en general.

En la faz comercial, se observan el cuidado y la atención con los cuales los supermercados exhiben los vinos, con clasificaciones adecuadas.

Coincidentemente aparecieron las vinerías que ofrecen las líneas de vinos más selectas y caras con muy profesional asesoramiento.

Como para complementar el panorama fue surgiendo una significativa cantidad de publicaciones especializadas: libros, guías, revistas, etc., con un extenso y completo material descriptivo y continuamente actualizado.
Muchas instituciones públicas y privadas ofrecen, a lo largo y ancho del país, cursos de degustación y conocimiento del vino más o menos avanzado, con apoyo y material suministrado por las bodegas.

Desde entonces, los vinos argentinos comienzan a estar presentes en restaurantes y vinotecas ubicadas en ciudades como Nueva York, Londres, Paris y Madrid. Los cepajes argentinos adquieren personalidad propia a causa del excelente clima y suelo, entre otros factores donde se los cultiva. Además, las bodegas instaladas en el país adquieren renombre internacional y muchas de ellas se presentan en certámenes y ferias internacionales, recibiendo lauros y premios destacados. Finalmente comienza a crecer la exportación, llegando vinos finos argentinos a países como Gran Bretaña, Francia, España, Italia, Suecia, Noruega, Dinamarca, Alemania, Portugal, Turquía, Estados Unidos y Canadá, entre otros.

Al carecer algunas bodegas de recursos propios para lograr una efectiva expansión en los nuevos mercados, se incentivaron las alianzas con grupos financieros extranjeros que descubren en la industria del vino una efectiva fuente de rentabilidad. Actualmente la zona vitivinícola argentina se extiende desde el norte de Cafayate en Salta (Región Noroeste) hasta el sur en el alto valle de Río Negro (Región Patagónica Andina) y desde la majestuosa cordillera andina en el este hasta los valles del oeste de Mendoza (Región Cuyo).

La historia del vino en Argentina - segunda parte

En los años sesenta, a raíz de desgravaciones impositivas y cambios tecnológicos, se implantaron viñedos cultivados en parral con uva de alto rendimiento y baja calidad ecológica. Así, la superficie trepó a un total de 350.680 hectáreas en 1977 y justo cuando la producción alcanzaba récords históricos, el consumo de vino comenzó a mermar.

De 1979 a 1984, el consumo apenas alcanzaba los 21 millones de hectolitros, siendo el excedente permanente de vinos de un promedio de 40 millones de hectolitros después de la cosecha, lo que era causa de grandes crisis en el sector.

Sin embargo, a partir de 1982, con nuevas reglamentaciones y la disminución de los viñedos por abandono debido a su falta de rentabilidad, el sector fue orientado hacia su normalización. En 1987, la superficie de los viñedos había descendido a 274.705 hectáreas, y aún no podía hablarse de vinos de calidad. Chile, en cambio, ya había iniciado sus campañas de venta en el exterior basadas en un vino de calidad a precio moderado.

Por entonces, en la Argentina, la idea de exportar y competir internacionalmente existía en la mentalidad de pocos empresarios y la participación en las ferias internacionales era bastante discreta, con menos de 20 bodegas decididas a intentar la lucha.

La historia del vino en Argentina - primera parte

En América, el cultivo de la vid no existía hasta la llegada de los españoles. Cristóbal Colón (1451-1506), cuando realiza su segundo viaje, en 1493, a un año del descubrimiento del continente americano, introdujo las primeras variedades en las Antillas (Centroamérica), pero a causa del clima de la región caribeña, estas especies no lograron fructificar.

En 1543 la vid había llegado a la ciudad de Salta, desde el Alto Perú, donde se traían las primeras uvas. Posteriormente, con el tiempo, las uvas encontraron su mejor asentamiento en la ciudad de Cafayate. En la ciudad de Santiago del Estero llegaron viñas aproximadamente en 1556. Allí el cultivo de vid progresó realmente, y para 1557 los jesuitas habían realizado las primeras plantaciones de cierta importancia en el territorio.

Cuando se fundan ciudades como Mendoza, en 1561, y San Juan, en 1562, eran puntos estratégicos por donde ingresaron viñas desde Chile a la Región de Cuyo, para diseminarse luego por todo el territorio. En 1598 en la provincia de Misiones también florecía la vitivinicultura de la época, y en menor cantidad se producía en las provincias de Córdoba, Santa Fé y Buenos Aires.

En Argentina, como en varios países de Latinoamérica, la expansión de las cosechas de viñedos se relaciona estrechamente con la difusión del cristianismo, sobre todo porque el clero necesitaba indudablemente del vino para poder celebrar la misa.

En 1853 el sanjuanino Domingo Faustino Sarmiento (1811-1888), que era gobernador de Cuyo (Mendoza - San Juan), contrataría al francés Aimé Pouget, quien se encargó de reproducir las primeras cepas de variedad francesa, entre ellas la reconocida Malbec, que para varios enólogos, sumilleres y especialistas sobre la vid se ha adaptado en esta zona mejor que en cualquier otra parte del mundo. Esto se debe a la particular orografía y composición de los suelos de la provincia de Mendoza, acompañada de la majestuosa Cordillera de los Andes, por donde se producen los deshielos de agua pura y cristalina que forman los ríos que descienden zigzagueando en dirección este, desde las altas cumbres andinas.

En 1916 arriba a la Región Noroeste (Salta - La Rioja - Catamarca), el tunecino José Alazraqui con amplia experiencia en vitivinicultura desarrollada en territorio francés, que promueve conjuntamente con Miguel Urtado el surgimiento de la viticultura regional.

En 1919, después de la Primera Guerra Mundial (1914-1918), los vinos argentinos adquirieron calidad, y las cepas traídas desde Francia, Italia y España dieron excelentes resultados en un suelo y clima que, sin duda, eran ideales para el cultivo de la vid.

Para 1960, en la Argentina había 242.324 hectáreas de viñedos plantados y se registraba un consumo anual de 90 litros por persona al año. Sin embargo la casi totalidad de este vino era considerada vino común, de calidad regular.

El sommelier

La palabra sommelier es de origen francés y deriva de otra palabra que es “somme” y significa “carga”. Esta carga era transportada por mulas que llevaban los vinos a los chateau y la persona que conducía el transporte se lo llamaba “sommier”.

Es de esta última palabra de donde proviene finalmente la hoy conocida “sommelier” pero que tiene origen en la Edad Media. En esa época coexistían distintos sommelier: los había de vinos, de armas, de panadería, en todos los casos eran los encargados del transporte, abastecimiento y consolidado de stock en las almacenes de los castillos.

La tarea del sommelier con el correr de los siglos se fue centrando pura y exclusivamente en el servicio del vino, en relación al cual se fueron dictando distintas normas o formas de servirlo, de conservarlo, de combinarlo con las comidas y los postres.

¿Cuál es la función del sommelier en la actualidad?
En Europa el concepto de sommelier continúa restringido a este último, aunque hoy en día sea algo más popular, estos profesionales del vino por lógica han dejado los grandes castillos medievales y hoy ocupan puestos en importantes restaurantes y grandes cadenas de hoteles internacionales. Son los encargados de armar las cartas de vinos, ordenarlas por varietales, cosechas, estilos de vinos, precios, regiones geográficas o continentes, supervisan el correcto servicio del vino, su temperatura, su estibaje adecuado. También tienen a su cargo la confección del inventario de los productos y, en algunos casos, llevan una estadística de cuales vinos se piden más o cuales es conveniente no seguir comprando.

¿Es el concepto de sommelier el mismo en Argentina?
Básicamente si, pero en nuestro país el sommelier no se limita solo al servicio del vino y/o a la administración de una cava, sino que su campo de acción es más amplio, abarcando muchas otras áreas.

Los sommelier argentinos son por naturaleza más emprendedores, y si bien gran parte de ellos tienen salida laboral en bodegas, restaurantes y hoteles, muchos otros se destacan también en diferentes actividades relacionadas con la prensa escrita y los medios de comunicación relacionados al mundo del vino, transformándose en verdaderos comunicadores de esta noble bebida.

Cada uno de los que emprendan la carrera de sommelier, ya sea que luego sigan ejerciendo el oficio o se vuelquen a los medios de comunicación, tendrán su éxito asegurado gracias a una sólida educación teórica y práctica sobre dos aspectos fundamentales de la carrera que son la comprensión y el entendimiento de la “vitivinicultura” y la “enología”.

Si el estudiante solo se limita a aprender degustando vinos o memorizando todas las regiones vitivinícolas de Europa, no le servirá de mucho. Tanto la enología como la vitivinicultura son dos materias fundamentales que junto al resto, asegura al futuro profesional una formación completa y un exitoso porvenir en lo que emprenda.

La comprensión de estas premisas y el entusiasmo con que encare esta carrera lo llevarán a trasmitir la pasión y la magia que encierra al fascinante mundo del vino y todos sus protagonistas.

Fuente: La cava de bolotin

Las regiones viticolas de la antiguedad mediterranea

Los egipcios, los sumerios y los romanos daban un nombre a sus viñedos y discutían para establecer cuáles eran los mejores vinos. El país que la Biblia llama Ganaán —tal vez Fenicia o Siria— era famoso por su vino.

El vino de los lagares de Daha es tan abundante como el agua viva, escribió un cronista egipcio. Daha se encontraba en alguna parte del país de Canaán, donde los egipcios compraban madera para sus construcciones y, desde luego, vino. Según la Biblia, los hebreos habían traído de Ganaán un racimo de uvas tan grande que fueron necesarios dos hombres para transportarlo.

El Antiguo Testamento está lleno de referencias a viñedos. Los romanos dejaron esmeradas definiciones de los mejores vinos de Italia. En el más alto rango se situaba el de Falerno, localidad al sur de Roma, que estaba considerado como el mejor de la época, seguido de los vinos de Alba (los montes Albanos de la actualidad). En Pompeya, gran puerto vitícola de la Italia romana, un comerciante en vinos se hizo tan rico que pudo mandar construir a su costa el teatro y el anfiteatro de la ciudad. Los romanos apreciaban también los vinos de España, de Grecia y en la época imperial los de la Galia, el Rin y el Danubio.

Los monjes y el vino
El vino estaba estrechamente relacionado con el estilo de vida mediterráneo. Al norte de los Alpes, las actividades sedentarias —como el cultivo de la vid— estaban en peligro frente a las oleadas de temibles invasores. Solamente la Iglesia, que necesitaba vino y era capaz de garantizar una continuidad de consumo, permitió la supervivencia de la viticultura. Cuando Europa consiguió salir de esos tiempos tempestuosos, los viñedos se encontraban precisamente alrededor de monasterios y catedrales.

Los monjes no se contentaron con hacer vino: lo mejoraron. En la Edad Media, los cistercienses de Borgoña fueron los primeros en estudiar el suelo de la Cóte d’Or, en transformar los viñedos seleccionando las mejores plantas, en experimentar con la poda y en elegir las parcelas no expuestas a las heladas, que eran las que daban las uvas más maduras. Rodearon sus mejores viñedos con muros: los dos que sobreviven, aunque sólo sea a través del nombre, son una prueba de la perspicacia de estos monjes viticultores.

Los cistercienses de Kloster Eberbach hicieron lo mismo en el Rheingau. Todos sus esfuerzos tendían a producir un vino destinado no solamente a la misa, sino a la venta, ya que los monjes desempeñaron un papel esencial en el comercio de vinos durante la Edad Media.

El paulatino retorno a una cierta tranquilidad permitió la expansión de los viñedos y reanimó el comercio. El vino nunca había perdido completamente su valor de bien de cambio:
durante la alta Edad Media (del siglo V al X aproximadamente), por los mares occidentales surcados de piratas, los navíos mercantes zarpaban discretamente de Burdeos o de la desembocadura del Rin rumbo a Gran Bretaña, Irlanda o más al norte todavía. Cualquier jefe bárbaro regaba sus fiestas convino; el ermitaño más aislado siempre lo necesitaba para la comunión.

Con esta resurrección del negocio aparecieron las grandes flotas del vino:
Centenares de barcos iban hasta Londres o los puertos de la Hansa. Los ríos también se convirtieron en importantes rutas comerciales: las barricas repletas de vino eran pesadas y difíciles de mover, por lo que el transporte por barco resultaba el más indicado.

Para el hombre medieval, el vino o la cerveza no eran un lujo, eran una necesidad. Las ciudades ofrecían un agua impura y con frecuencia peligrosa. Al desempeñar el papel de antiséptico, el vino fue un elemento importante de la rudimentaria medicina de la época. Se mezclaba con el agua para hacerla bebible. Pocas veces se tomaba agua pura, al menos en las ciudades. El agua sola no es sana para un inglés, escribió en 1542 el erudito británico Andrew Boorde.

Grandes cantidades de vino circulaban en aquella época. En el siglo XIV las exportaciones de Burdeos hacia Inglaterra eran tan importantes que su media anual no fue superada hasta 1979. El rey Eduardo II de Inglaterra encargó el equivalente de más de un millón de botellas con ocasión de su boda con Isabel de Francia, en 1308. Bajo el reinado de Isabel I, casi tres siglos después, los ingleses bebían más de cuarenta millones de botellas de vino por año para una población de poco más de seis millones de habitantes.

Los dioses del vino

Dioniso era el dios de la vid y del vino, aunque muchos otros, con leyendas análogas, aparecen en las más diversas civilizaciones con notable regularidad. Una inscripción del año 2700 a. de C. menciona a la diosa sumeria Gestín con el significativo nombre de madre cepa. Otro dios sumerio se llamaba Pa-gestíndug, buena cepa y su esposa Nin-kasi, que significa dama del fruto embriagador.

En Egipto, el dios del vino era Osiris, al que se evocaba como el vino, Lágrimas de Horus o sudor de Ra, dios del sol. Aunque, más tarde, Jesús dijo, yo soy la vid, el judaísmo no estableció ninguna relación entre Dios y el vino. Prohibía incluso las libaciones, ofrendas de vino a los dioses tan frecuentes en Babilonia, en Grecia y en otras religiones. El vino es importante en el ritual judío, pero su abuso está mal visto.

Cuando el cristianismo se convirtió en religión dominante, hizo desaparecer a Dioniso y a Baco. La desvergüenza que caracterizaba las bacanales fue considerada sacrílega por los primeros obispos, sobre todo porque en ellas participaban las mujeres.

Los romanos, cuya expansión coincidió con el declive de Grecia incorporaron los dioses griegos adaptándolos a sus características. Así, Dioniso se convirtió en Baco, nombre que ya recibía en las ciudades griegas de Lidia, en Asia Menor. De dios del vino, Baco se convirtió en salvador y su culto se extendió sobre todo entre las mujeres, los esclavos y los pobres, hasta el punto de que los emperadores intentaron prohibirlo sin demsiado éxito.

El cristianismo, cuyo desarrollo es indisociable del Imperio romano, asimiló numerosos símbolos y ritos báquicos, y atrajo, en los primeros tiempos, a las mismas categrías de fieles. La significación de la eucaristía es un tema demasiado complejo para ser evocado en pocas líneas. Digamos simplemente que el vino de la comunión era por lo menos tan necesario en una asamblea de cristianos como la presencia de un sacerdote. Gracias a este lugar vital que ocupaba en las prácticas religiosas, el vino subsistió incluso durante el sombrío período de las invasiones bárbaras que acompañaron la decadencia de Roma.

Historias sobre el origen del vino

El primer viñedo
Es probable que se produjeran vinificaciones accidentales en todas partes donde hubiese a la vez uvas en estado silvestre y población humana. Un paso muy considerable fue franqueado con el cultivo de la vid. Los arqueólogos pueden determinar si las pepitas encontradas en yacimientos habitados provienen de uvas silvestres o cultivadas. Se han descubierto pepitas de vid cultivada en el Cáucaso, al este del mar Negro. Tienen una antigüedad de unos siete mil años. Así, puede decirse que el primer viñedo fue plantado con toda probabilidad entre los actuales territorios de Turquía, Georgia y Armenia. Sabemos que en esta región, cuyo clima y relieve son particularmente propicios al cultivo de la vid, crecía antaño en estado silvestre.

Vino y religión
El aspecto esencial de este primer período de la historia del vino es que los griegos de la antigüedad —y a continuación los romanos— le reservaban un importante lugar en sus vidas. Por esta razón, y sobre todo por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un elemento clave de la civilización occidental. Ya en tiempos de la antigua Grecia también los chinos conocían el vino, pero no lo explotaban de forma sistemática.

El cultivo de la vid aparece igualmente en ciudades de Persia y de la India, aunque no deja en ellas huellas muy profundas. En cuanto a la América precolombina, sus culturas jamás descubrieron el vino pese a la presencia de vides silvestres y a la existencia de civilizaciones refinadas.

La práctica y las creencias cristianas descienden en línea recta de los rituales griegos y romanos. El empleo del vino en forma sacramental está ligado directamente con el judaísmo, pero las similitudes más fuertes aparecen en la comparación con el culto griego de Dioniso, dios del vino, y de Baco, su equivalente romano.

Según la leyenda, Dionisio llevó el vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía. Hijo de Zeus, Dionisio tuvo un doble nacimiento, uno humano y otro divino (el mito es bastante oscuro, al menos para nosotros), y en el primero su madre era una simple mortal, Semele. Este dios era la vid y el vino era su sangre.

El origen del vino

El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que contribuye muchísimo a la fascinación que ejerce esta bebida. Pero su papel en la historia de nuestra cultura es incluso más amplio y más profundo. El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre: la fermentación y la oxidación.

Es imposible saber quién fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones de la Grecia y de la Roma antiguas situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los egipcios mencionaban incluso la añada, el viñedo y el nombre del vinificador en sus jarras: fueron las primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos.

En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficción de la literatura universal, datada hacia el año 1800 a. de C., se habla en términos poéticos de un viñedo mágico formado por piedras preciosas.

Es posible hacer vino incluso con uvas silvestres. Gracias a los azúcares concentrados en los granos y a la abundancia de su jugo, la uva es el único fruto con una tendencia natural a fermentar. De este modo, cuando la uva está madura, su jugo entra en contacto con las levaduras, presentes naturalmente en la piel de las bayas. Si el jugo se encuentra en un recipiente, el vino se hará solo.

Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos maduros en algún tipo de recipiente —pote de arcilla, bol de madera u odre de piel— y dejándolos fermentar, quizá por haberse olvidado de ellos.

Cuando hace calor, es cuestión de horas. Después de unos días, el líquido obtenido será una especie de vino. ¿Quién fue el primero que bebió ese zumo excitante y delicioso? No lo sabremos jamás, pero él —o ella— vivió posiblemente la experiencia de la primera resaca.

Elemento festivo o de ceremonia religiosa, medicamento o antiséptico, el vino ha desempeñado numerosos papeles. Pero uno de los acontecimientos cruciales de su historia se remonta a fechas relativamente recientes: el dominio del arte de la crianza. El hecho de poder guardar un vino durante años —y conseguir mejorarlo en barricas o en botellas— marca el nacimiento del vino de calidad.

Numerosas civilizaciones han considerado el vino como el acompañamiento imprescindible de un banquete. En la época le este mosaico, uno o dos siglos a. de C., los romanos sabían ya qué viñedos producían los mejores vinos.