Si bien nos consideramos un pueblo altamente cafetero, no muchos saben en profundidad de la cultura del café. Por ello, conversamos con Nicolás Artusi, el "sommelier de café" que además de ser uno de los editores del Suplemento Si! y conductor del pograma Brunch que se emite por la radio Metro 95.1, es el único periodista argentino especializado en el café, sus olores, sabores y las mejores maneras de beberlo. Desde hace años, Nicolás se dedica a investigar todo aquello relacionado con el mundo del café.
¿Existen cursos para aprender a catar el café?
El curso Introducción al mundo del café consta de cuatro clases de 90 minutos cada una donde se repasa la historia de la infusión, sus características, sus modos de preparación y, sobre todo, se enseña a catar café. El eje está puesto en las tres zonas principales de producción (Latinoamérica, Africa/Medio Oriente y Asia/Pacífico) y, al terminar, los aprendices de sommelier pueden degustar y reconocer las notas de sabor de cada zona
¿Cómo esta compuesta la cata del café?
La cata del café está basada en tres pasos (observar, oler, degustar) y tiene varios rituales que se explican en el curso. Por ejemplo, no ponerle azúcar, hacer una tapita con la mano para percibir los aromas, sorber haciendo ruido. De esta manera, se dilatan las papilas gustativas y cada zona de la lengua que percibe los cuatro sabores principales (dulce, ácido, amargo, salado) puede reconocer los sabores.
¿Se puede llegar a distinguir aromas y sabores?
La morfología del café indica que cada grano encierra hasta... ¡900 aromas! También hay muchísimos sabores. El café es una planta que, mediante distintas técnicas de cultivo, cosecha, tostado, molido y preparación se convierte en una bebida. Con el entrenamiento adecuado se pueden distinguir los aromas y los sabores según la zona de la que venga el café.
¿Influye el envase en el que se sirve? ¿La temperatura?
Más que el envase, influye la taza. Una cata se debe realizar con tazas de loza, porcelana o cerámica. No vidrio ni plástico ni metal ni cartón porque tienen malas condiciones térmicas y transmiten gustos desagradables a la bebida. El café el 98% de agua: por eso, es muy importante su calidad y su temperatura, que debe estar alrededor de los 90-93 grados: apenas un poco antes de hervir.
¿Qué opinas del café frío? ¿Se puede catar?
El café frío es muy importante en la renovación de mercado de los cafés. De hecho, existe una tendencia mundial que habla de "cafés especiales" y que son aquellos que se consumen de maneras no tradicionales, como el frapuccino, el mocaccino y demás. Al ser más parecido a un postre que a un café tradicional, no se recomienda para la cata de varietales aunque sí para disfrutar una bebida gustosa con base de café.
¿Recomendas el café instantáneo?
El café instantáneo se realiza mediante un complejo sistema industrial que diseca el café ya preparado al someterlo a temperaturas muy altas o muy bajas. Un sommelier de café valora la frescura de la preparación (un café recién hecho dura apenas 20 minutos sin perder sus propiedades) y, por eso, no hay nada más alejado de la idea de café gourmet que aquel que fue preparado en una fábrica, congelado, disecado y empaquetado.
¿Cuáles son las reglas a la hora de tomar un café?
Lo principal es cuidar la preparación: los mejores métodos son con la máquina express o con la prensa francesa, la famosa "cafetera émbolo". Estos son los sistemas que permiten que el agua pueda extraer de los granos la mayor cantidad de propiedades organolépticas.
¿Con qué no se debe mezclar nunca el café?
Esto depende de los gustos del consumidor: hay quienes lo mezclan con alcohol (licor de café, whisky, amarula) y otros que no pueden tomarlo sin leche. En una cata profesional estas mezclas no tienen sentido porque enmascaran el verdadero gusto del café, pero en la degustación personal recomiendo que la experiencia sea placentera y no una tortura. ¡Tómelo como quiera!
¿Es verdad que el café es bueno para cuando uno bebió mucho? ¿Baja la graduación alcohólica?
En realidad, lo que recomiendan después de una intoxicación etílica es tomar mucha agua, no café. El componente principal del café es la cafeína, que es un estimulante natural del sistema nervioso y que, en combinación con el alcohol, puede no ser una fórmula muy recomendable.
¿El café es masculino y el té es femenino? ¿Por que?
Esa es simplemente una frase que surge de la observación de los bebedores. El café es más tónico, fuerte, intenso, relacionado con la vigilia, la energía, el mundo laboral. Con la intervención de máquinas para prepararlo, es menos artesanal que el té. Y, se sabe, los hombres somos muy torpes con las manos.
¿Qué café tipo recomendas?
Me gustan mucho el café de la India, que deja un regusto terroso e intenso, y distintas variedades de cafés latinoamericanos (Guatemala, Costa Rica), que se caracterizan por sus notas chocolatosas. Recomiendo comprar el café en grano y molerlo en casa, en despachos donde vendan distintas variedades que estén frescas, en tolvas, no empaquetadas.
¿El mejor lugar para salir a tomar un café?
Cualquier cafetería que cuente con un barista experto: el barista es el especialista en preparar café y, debido a la altísima rotación laboral del mercado gastronómico, en bares y restaurantes por lo general no se destina a una persona para preparar el café. La máquina no hace sola la infusión: necesita de la mano experta de alguien que conozca todos sus secretos y sus mañas.
¿Existe el maridaje en el Café?
Al conocer las distintas características de cada zona (Latinoamérica, Africa/Medio Oriente, Asia/Pacífico), es posible saber cuáles son los mejores cafés para acompañar distintas comidas: por sus notas de cacao, el café de Guatemala es ideal para acompañar un bombón de chocolate o para tomarlo con leche; en tanto que los cafés árabes (más herbales, cítricos y especiados) son recomendados para acompañar un budín de limón o de naranja.
¿Hay estipulado un café para cada horario?
Cada uno debe tomar el café que le gusta en el horario que pueda. Para algunos, es fundamental empezar el día con café bien fuerte y concentrado (tipo ristretto), mientras que para otros ese café es el ideal para subsistir a la hora de la siesta. Y otros más tienen problemas de sueño provocados por la cafeína, por lo que eligen un descafeinado después de la cena.
¿Existe un tipo de café para cada edad?
No creo, aunque las generaciones más jóvenes se inclinan por los cafés especiales (frapuccinos y similares), que lo emparentan más con un postre que con una infusión.
¿Se recomienda el café en los menores?
No veo problema en darle café a los chicos: de hecho, una taza no tiene mucha más cafeína que una botella de gaseosa cola.
Fuente: viaresto.clarin.com
Si queres conocer más información del mundo del café visitá www.sommelierdecafe.com
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