La magia de la cata de la yerba mate

Karla Lorenzo, la sommelier de mate más importante de la Argentina, devela los secretos detrás de la infusión que hace siglos acompaña las costumbres nacionales.¡Conocé más!

Bien al norte de nuestro país, rodeada de historias y cultura nació Karla Johan Lorenzo, en la provincia de Misiones. A los 18 años se mudó a Vancouver, Canadá, y con la perspectiva de la distancia fue que logró preparar su primer mate amargo sola. Dicen que cuando uno consigue hacerlo ya está preparado para la vida. Así fue que Karla se fue sumergiendo día a día en el mundo de la yerba mate. Aprendió a amarla, sentirla y saborearla. De vuelta a su país de origen, estudio para Sommelier en la Escuela Argentina de Sommelier y así con el título en mano comenzó a recorrer un camino que la llevaría hoy a publicar su primer libro "El libro de la Yerba Mate". Donde describe paso a paso la cata de esta infusión, los mitos y leyendas, la ruta de la Yerba mate y el maridaje, entre otras cosas. Karla habló con Vía Restó y profundizó sobre este apasionante tema.

-¿En qué momento te diste cuenta de que la Cata de Yerba Mate iba a ser tu profesión?
Estudiando la carrera de Sommelier de Cava. Me di cuenta de que se pueden catar todo tipo de productos, tal vez el vino es el más importante dentro de las asignaturas, pero puse mi atención en las infusiones. Como Misionera, percibí que la yerba mate es un producto muy importante para nosotros.

-¿Qué características hay que tener para ser sommelier de Yerba Mate?
El sommelier tiene una capacidad más agudizada de percepción de los productos que otras personas. En mi caso en particular, ya tenía conocimientos sobre la yerba mate por mis raíces. Al recibirme, seguí perfeccionándome en empresas privadas, para aprender técnicas sobre la elaboración y degustación de esta infusión.

-¿En que te inspiraste para escribir este libro?
Después de trabajar durante varios años, enseñando en instituciones educativas y dando charlas en empresas privadas, que buscaban fidelizar a sus clientes a través de la cata de la yerba mate, me di cuenta que las personas que asistían a estas degustaciones estaban ávidas de continuar aprendiendo. Habiendo consultado la bibliografía que hay en el mercado sobre este tema, me di cuenta que no había un libro que abordara la cata de la yerba mate desde un aspecto mas profundo. Me pareció que mi libro iba a ser la mejor manera de llegar a un público más amplio.

-¿En qué consiste la cata de la Yerba Mate?
En la cata tenemos que tomar la yerba a ser juzgada y evaluarla primero sobre la palma de la mano, ver su color y composición así como el aroma que presenta en seco. Apreciar las cualidades y descartar defectos. Luego, llenar un mate con la misma yerba en sus ¾ partes, tapar con la palma de la mano y dar vuelta el mate. La idea es agitarlo enérgicamente y lograr que los componentes, principalmente el polvo, se mezclen. Volver a la posición inicial, dejando un pequeño canal, por donde colocaremos el agua tibia que debería estar a unos 40º para no quemar la yerba, en el mismo lugar colocamos la bombilla. Hay que seguir cebando sobre la bombilla, siempre dejando yerba seca en el otro extremo. Una vez que la yerba tomó temperatura, acercamos el mate a la nariz, principalmente donde esta mojada y cubrimos la zona con la palma de la mano, sentimos sus aromas, estos varían si es yerba de monte o campo. También apreciamos el sabor que la yerba deja en el paladar. En la punta de la lengua sentimos el sabor dulce, característica de las yerbas de campo, en los costados lo ácido y salado, componentes que todas las yerbas tienen en mayor o menor proporción, y en el final de la boca el sabor amargo, que varía dependiendo de la composición de polvo que tenga la mezcla de la yerba elegida. Finalmente se emite una opinión sobre la persistencia en la boca, si esta es suave o intensa, dependiendo de su mezcla.

-¿Qué tipos de Yerba Mate se puede encontrar?
La yerba mate es una sola, pertenece a la familia de la Ilex Paraguaiensis. Antiguamente se clasificaba a la yerba en: "mansa" o del tipo "brasileña" de sabor suave y color amarillento y en "brava" o bien del tipo "paraguayo" de color verde oscuro, posee un sabor más fuerte que la anterior.

-¿Desde cuándo se pueden encontrar plantaciones en Argentina?
La yerba mate es un árbol, que crecía en forma natural en la selva misionera, llegando a encontrarse ejemplares de hasta 30 metros de altura. Fueron los aborígenes Guaraníes, quienes descubrieron las propiedades curativas de las hojas de este árbol. Pero tuvieron que pasar muchos años, para que se comience a comercializar este producto y llegue a ser el principal producto económico de Misiones y la zona norte de Corrientes. A principios del siglo XX el gobierno de Misiones y Corriente, entregaban tierras a los inmigrantes que llegaban, desde Brasil, a esta zona, con la única condición, de que cultivaran la yerba mate. Es por ello que la mayoría de las marcas, que hoy se comercializan en nuestro país, pertenecen a familias de colonos, personas que adquirieron el hábito de consumo del mate, para luego llegar a otros países exportando esta infusión.

-¿Qué diferencias existe entre la Yerba Mate con palos y sin palos?
El palo, en la composición de una yerba mate, permite un equilibrio en el sabor, logrando una infusión más suave en boca. En cambio, para los amantes del mate amargo, la mezcla debería llevar menos palos, o casi nada, como en el caso de las yerbas que se comercializan con la característica "sin palos", para que el polvo se exprese, y los mates sean más largos y duraderos en boca.

-¿Qué opinas de los mitos de los poderes medicinales de la Yerba Mate?
Los guaraníes, encontraron en la yerba mate, un producto ideal para combatir la fatiga, tanto del cuerpo como de la mente, por su composición de mateina. También fue para ellos un gran inhibidor del apetito, lo que permitió que los aborígenes pudieran hacer largas caminatas sin comer alimentos sólidos. Hoy, a esos beneficios, podemos sumarle el de antioxidante, tan poderoso como la vitamina C, el de laxante y diurético, que ayuda a bajar de peso, así como el de alimento, por la cantidad de vitaminas, aminoácidos y minerales, que posee esta infusión.

-¿Qué tipo de mates es el preferido de los argentinos?
A mi entender, el mate de calabaza es el más buscado por los Argentinos. Este producto es el fruto de una planta trepadora que crece en América del Sur. El recipiente denominado "pera" o "poro" por su forma parecida al fruto de la pera, es utilizado en el campo para el mate dulce. También es muy utilizado el mate de madera, este puede ser de: palo santo o palo rosa, ambos aportan un sabor muy rico a la yerba.

-¿Cambia el sabor del Mate según el recipiente donde se tome?
Si cambia el sabor, y es por ello que debemos curar el mate para tomarlo dulce o amargo. Recuerdo que cuando era chica, tomé prestado el mate de mi Papá, gran tomador de mate amargo, para beber mate dulce con mis amigos, por supuesto que se dio cuenta. Esto sucede con la calabaza, mates de madera, y cualquier producto natural, ya que van adquiriendo los sabores, tanto de la yerba como de los agregados que hagamos: hierbas, azúcar, cáscaras de frutas etc. Es la magia del mate la que nos permite encontrarnos cada día con nuestro sabor. Disfruten y compartan esta infusión.

"El libro de la Yerba Mate", por Karla Johan Lorenzo. Editorial Del Nuevo Extremo. Precio $95.

Fuente: viaresto.clarin.com