“Chefs contra el hambre” recetan guisos

Todos aquellos que pensaban que las palabras “chef” y “guiso” no podían ir en un mismo párrafo están –desde ahora– equivocados: en breve se editará Chefs contra el hambre, un proyecto organizado por la asociación Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre (ALCSH) y apoyado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que se basa en una idea sencilla: pedir a la comunidad gourmand –cocineros, críticos gastronómicos, etc.– que elabore un recetario teniendo en cuenta seis variables: relevancia alimenticia, pertinencia cultural, redacción, viabilidad de elaboración, originalidad y variedad del plato en cuestión. El resultado es un libro de cocina de pronta aparición en el que abundan los guisos, las legumbres, las sopas y los platos “made in abuela”, refrendados por personalidades que –en otras circunstancias– sólo firmarían presentaciones de autor.

LATINOAMERICANOS.

Para armar Chefs contra el hambre –que ya tuvo una primera edición el año pasado–, en marzo de 2009 los organizadores convocaron a un concurso. Llegaron 200 ideas culinarias, que luego debieron atravesar un tamiz conformado por un grupo de chefs de la Academie Culinaire de France en Chile, bajo la conducción del francés Frank Gros. Pasado ese filtro, quedaron 69 recetas. De ellas, a su vez, el 20% proviene de Chile, el 18% de México, el 14% de Perú, el 9% de Ecuador y el 6% de la Argentina (luego, los porcentajes son menores).

Dentro de la producción local están la “Cazuela de porotos y chorizo” de Fernando Álvarez (cocinero y docente de la Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza); el "Guiso campero de mi mamá”, de María Julia Cartes Bertinat; la “Cassoulet de Chillán a mi manera”, de Ariel Belleti (chef argentino que vive en Chile), y la “Torta turrón de frijol y maní”, de Martín Tufró.

¿Por qué la Argentina tiene un porcentaje bajo, en relación con otros países de la región?

Una explicación probable es la falta de cultura alimentaria. “Falta muchísima educación en la población, tanto en Capital y Gran Buenos Aires como en el interior del país –opina la licenciada en Nutrición Graciela Banzas, miembro del Grupo Educador en Salud y Alimentación (GESA) y jefe de nutrición en la clínica CIAREC–.

Por ejemplo, sé de sociólogas que han tenido que enseñarles a los wichis a trabajar con el fruto del algarrobo, porque les caía del árbol y quedaba desaprovechado en el suelo. Y ya en zonas urbanas como Buenos Aires hay mucho ninguneo de los productos básicos y económicos. La población está acostumbrada a que le den y no a buscar. Con el GESA hemos ido a dar charlas a La Cava, donde explicábamos la importancia de ir a comprar frutas y verduras al mercado de frutos, y no comprar al doble de precio en la frutería de la esquina. Pero costaba que la gente se trasladara hasta allá. Siempre es difícil cambiar un hábito social”.

La iniciativa del proyecto Chefs contra el hambre apunta, también, a cambiar este tipo de hábitos. Con el dinero recaudado con la venta del libro se impulsará la realización de cursos de cocina e higiene alimentaria en comunidades de bajos recursos en todo el mundo, así como la impresión de varios recetarios con platos prácticos, rápidos y baratos pensados para estos mismos grupos sociales.

Otro de los objetivos, además, consiste en conseguir que gourmands de primerísimo nivel se sumen a este proyecto y cambien –al menos por un rato– el puñado de rúcula por un plato de lentejas. Algunos organizadores, de hecho, ya estarán fantaseando con una “Deconstrucción de la polenta” firmada por Ferrán Adriá.

CEVICHE DE PAPA (De Falsarius Chef, España)

Ingredientes:

3 o 4 papas, 1 cebolla roja grande, 1 o 2 limones, ají a gusto, sal gruesa y perejil.

Preparación:

Cocinar las papas en agua hirviendo, procurando que no se pasen. Mientras se enfrían, cortar la cebolla en tiras finas y ponerla junto a las papas cortadas en rodajas no muy finas, el perejil picado y el ají cortado finito. Exprimir el jugo de limón por encima, agregar sal, revolver para que se mezclen bien los sabores. Dejar reposar un rato para que el limón empape bien la papa. Presentar con un último toque de perejil.

(Esta receta pertenece al Recetario 2008, ya que el 2009 aún no se hizo público)

OPINIÓN

Educación cero
Susana Andrada (Titular del Centro de Educación al Consumidor (CEC))

En la Argentina no existe un plan nacional para la educación en el consumo. En Brasil, por dar sólo un ejemplo, hay una campaña en medios masivos de difusión donde informan cómo la población puede alimentarse con frutas y verduras de estación.

Acá eso no existe. Nosotros salimos de un modelo de consumo tan tecnificado que aún hoy, con las tremendas y profundas dificultades económicas que hay en el país, en el Gran Buenos Aires encontrás gente que tiene tierra fértil y es más propensa a comprar un Tang que a sacar las naranjas de una planta.

No hay una conciencia en el consumo, ni hay una conciencia de ahorro. Aun cuando organizar una dieta económica es posible y sólo hace falta seguir pautas básicas. Si se consume frutas y verduras de estación, el ahorro es de un 50 por ciento (respecto de los productos que no son propios de esta época del año). Y los menudos de aves y vacunos –baratos– tienen las mismas proteínas que un churrasco. ¿Por qué la mayoría de la gente no pone en práctica estos recursos tan elementales? Porque hace falta difundirlos.

En Brasil, Lula aparece en los televisores diciendo: “Cocine, ahorre”. Acá, no. En el Gobierno se la pasan hablando de la distribución, pero destinan un presupuesto cero a la difusión de pautas básicas de cultura alimentaria.

Fuente: criticadelaargentina.com