Especial para lanacion.com
Revuelo. Las reflexiones que hiciéramos el viernes pasado en lanacion.com sobre la dificultad que enfrentamos los porteños para conseguir un buen servicio a la hora de salir a comer fuera de nuestra casa, levantaron un revuelo notable. Fue una de las notas más comentadas del día y mi casilla de e-mail explotó.
99,7%. Esa fue más o menos la proporción de lectores que coincidieron totalmente con la propuesta de la nota, y debo agradecer que la enriquecieron con sus propias propuestas y experiencias. Justamente, uno de los planteos más reiterados fue preguntar y preguntarse sobre que tienen que ver los dueños y encargados en todo este asunto.
El salir comer: siempre recuerdo la frase de Art Buchwald: "Los norteamericanos apenas empiezan a considerar la comida como lo han hecho siempre los franceses. La cena no es lo que haces por la noche antes de hacer otra cosa. La cena es la noche".
¿Alguien duda que la frase se pueda aplicar específicamente a los argentinos en general, y a los porteños en particular? El salir a comer es una institución nacional. Nos encanta hacerlo ya sea para ir a la casa de un amigo o para ir a un restaurant. Y el hábito encierra una mezcla de placeres: desde el pasarlo bien con amigos, al costado hedonista de simplemente pasarlo bien, y si es posible, sabroso y bien atendido.
Restaurantes que cerraron. Alguna vez reflexioné sobre la cantidad impresionante de restaurantes que estaban cerrando en Buenos Aires, y dije: " A los clientes porteños, en el interior del país la situación en general es otra, muchos restaurantes tradicionales resolvieron excluirlos de su lista de clientes habituales, para dejar paso a los apreciados turistas, que -como son todos tontos, según ellos- soportan casi cualquier precio que se les quiera cobrar por un plato de comida, no siempre bien preparado, y que no requiere de la abundancia que reclamamos los nacionales a la hora de sentarnos en la mesa. Así se pasó de precios irrisorios a precios irritantes ".
Dueños y encargados. En otros tiempos los profesionales de la publicidad, que ganaban dinero a carradas, eran los que encabezaban la lista de los que instalaban su propio restaurant, que usaban para sus relaciones públicas, y dejaban la administración y atención en manos de gerentes que los regenteaban.
El resultado mayoritario fue el de fracasos estrepitosos. Hoy, anda pasando algo, en alguna medida, parecido. Se ven pocos dueños al frente del negocio de dar de comer bien, a precios razonables y con mozos que atiendan con profesionalismo. Entonces sucede que el gerente-encargado se suele concentrar en la parte administrativa del negocio que le confiaron, que nunca es un tema menor, pero descuida todo el resto.
Y descuida todo el resto por dos motivos: no sabe y no le interesa, y no fue formado para eso. O bien, no tiene la necesaria vocación de anfitrión de gran importancia en este negocio.
Algunos ejemplos buenos. Siempre recuerdo a Roque siempre instalado en el timón de "La Casona de Roque", a quien se refería cariñosamente uno de sus clientes más frecuentes: Tato Bores. Lloviera o tronara, Roque estaba allí, nos recibía como en su casa. Ya sabía lo que uno iba a comer, porque era él el que seleccionaba el menú para un cliente habitual.
Y ni hablar si el dueño era Ramiro Rodríguez Pardo. Se levantaba vestido de cocinero y se acostaba con el atuendo puesto. Nunca hubo programa de TV o compromiso que lo alejara demasiado tiempo del salón de su restaurant.
Hoy hay varios lugares en Buenos Aires y alrededores donde también pasa lo mismo, y donde la atención es excelente. Pero son los menos: el Granda , con Ricardo Aparicio siempre en la casa; Puro Bistró , con Rodrigo y Diego dando vueltas; El Ribereño , con los Jorges identificando al cliente viejo del recién llegado; el Ocho7ocho , donde Julián Díaz prácticamente tiene su domicilio instalado. Solo por citar algunos de los buenos ejemplos.
Lo no tan bueno. Los lectores me contaron cosas terribles que les pasaron, que dan para un capítulo de un libro. Y uno, residente en Chile, me contó que un día se tuvo que ir de un restaurant porque luego de discutir con el mozo sobre que él había pedido arroz con pollo, cuando en realidad había pedido arroz con camarones, apareció el encargado y le dijo: "mire, aquí, en el pedido de la cocina dice claramente que usted pidió arroz con pollo, así que cómase el plato...". Nuestro lector, luego de explicarle que él no había escrito la comanda, sino el mozo, tomó a su esposa del brazo y se fue.
Dueños-encargados ausentes. A mí me gusta mucho ir de incógnito a comer afuera y pagar por mi comida, para evitar el "servicio especial" al periodista, y asimismo no caer en la obligación de elogiar TODOS los restaurants que se comentan. ¿Y qué sucede cuando se critica un lugar? Por lo general, nada. Nadie se da por aludido, diga lo que se diga. Para botón de muestra está mi crítica generalizada a la gastronomía que encontré hace casi un año en Villa La Angostura. Puse nombre de cada restaurante; identifiqué aquel donde estaba un afamado chef como Leo Morsella -donde me sentí amenazado por un mozo- y la única respuesta vino de una dama de la Cámara de Comercio local dándome la razón sobre el deterioro gastronómico en que habían caído.
Mozos que aparecen. También tuve el ejemplo insólito de L´Ecole en Buenos Aires. Critiqué lo que consideré un mal servicio, y me vino a ver a mi escritorio, luego de enviarme un mail, el mozo, Mariano Macu Alcorta, y me explicó que lo que había pasado es que ese día justo era el día en que su mujer estaba internada para tener su primer hijo... Se disculpó y me pidió que le diera la oportunidad de atenderme nuevamente, por lo que volví a ir, recibiendo un servicio 10/10. Es más, ¡hasta me invitó al bautismo de su hijo!
A esta altura usted se pregunta: ¿y el dueño-encargado? Sigo sin saber quien es... Sí recibí una explicación de un amigo suyo: "le está yendo muy bien en Colombia donde tiene una escuela para cocineros y mozos...". No me diga que no es una ironía.
Conclusión. No tengo la menor duda sobre que el responsable del mal comportamiento de un mozo es, también, el dueño o quien esté a cargo del restaurante. Encima, pudiendo hacerlo, se niegan a contratar a alguien para que periódicamente se dé una vuelta por el lugar y, sin darse a conocer, chequee como andan las cosas. Es la actitud frecuente de un empresario pyme nacional: "¿qué puede ver que no haya visto yo?" Y así les va. Me refiero a que les va mal, pero por suerte, la Argentina brinda excusas permanentes para ocultar nuestros fracasos. Me olvidaba, también nosotros, los periodistas supuestamente especializados, tenemos lo nuestro. Adoramos ser invitados a comer gratis, a cambio de silenciar las cosas incorrectas que detectamos. Pero ese es otro tema, y por suerte los lectores no se chupan el dedo y se van dando cuenta de cómo es la cosa...
Fuente: lanacion.com
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