La cata del pisco

La cata es a la vez arte y técnica, es someter al pisco a nuestros sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo. El catador debe practicar para desa­rrollar su memoria sensorial, poder distinguir los distintos tipos de pisco y expresar de for­ma correcta lo que percibe en ellos. Poco a poco usted irá practicando y familiarizándose con los términos de cata.

Para que los sentidos estén en forma hace falta entrenarlos. Eso nos permitirá acumular en la memoria una serie de registros sensoriales, de recuerdos de las sensaciones que nos produjo

determinado pisco, para así poder recurrir a ellos al momen­to de catar otro y compararlos. Al catar hay que hacer un esfuerzo de concentración para retener las sensaciones y tratar de no observar la etiqueta, la botella ni el entorno. Es la mejor manera de evitar condicionamientos o autosugestión.

La preparación es una de las condiciones fundamentales del catador, pues lo pondrá en condiciones de salir airoso en los momentos en que se requiera su opinión so­bre algún pisco.

Por otro lado, no se debe catar de cualquier manera ni en cualquier lugar. Son indispensa­bles algunos requisitos que deben tenerse en cuenta. Los elementos y condiciones nece­sarios para una buena degustación no son muchos ni complicados. La calificación orga­noléptica especializada (cata analítica) sí exige condiciones ambientales definidas y cons­tantes, que incluso están reglamentadas. Para la degustación, en cambio, sólo se necesita de un lugar libre de ruidos y olores fuertes (a tabaco, colonia, ambientadores), con tempe­ratura entre 18°C y 22 °C, una buena iluminación (de preferencia, luz natural), no excesi­vamente seco y bien aireado.

Asimismo, una mesa fácil de limpiar, mejor si está recubierta con un tapete o mantel blan­co. En su defecto, se puede disponer de una servilleta o papel blanco para contrastar el pisco durante el análisis visual.

Otro factor a tomar en cuenta es que el lugar reciba la luz del día o que cuente con una lámpara halógena, que reproduce la calidad de la luz del sol. No es aconsejable la ilumi­nación con lámparas de filamento (focos comunes) o fluorescentes, pues la luz que pro­ducen puede enmascarar o hacer variar la apreciación del color y no permitirían un buen análisis visual.

La copa empleada para la cata tiene también gran incidencia en la calidad y cantidad de las sensaciones que percibamos. Su forma y dimensiones influyen en la superfi­cie de evaporación del pisco y la manera en que los aromas suben hasta nuestra na­riz, entre otros.

Debe ser de cristal fino y forma de balón, convenientemente lavada y enjuagada para eli­minar los restos de detergentes. Debe llenarse como máximo a un tercio de su capacidad y sostenerse solamente por el pie con el índice y el pulgar a fin de no calentar su conte­nido ni interferir en la observación del color

Recomiendo utilizar la copa normalizada de cata, según las normas de la Association Francaise de Normalisation (AFNOR).

Condiciones para la cata

Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. To­do problema físico o psíquico puede afectar tanto a los umbrales de percepción sensorial como a la capacidad de concentración indispensable para la cata.

El catador debe prepararse desde varias horas antes y evitar tomar café o té, fumar y usar perfumes, jabones o dentífricos muy olorosos.

Entre prueba y prueba, se debe enjuagar la boca con agua y comer un poco de pan, que no sea dulce ni muy salado.

Asimismo, es mejor catar habiendo comido poco. No debe catarse con hambre, pues se falsean las sensaciones. En líneas generales, podemos decir que la mejor hora para catar es por la mañana, con la mente despejada y lejos de las horas de la comida. En caso de necesidad puede catarse también por la tarde, pasada la digestión de la comida.

Al momento de catar el pisco, no excederse. Para una buena evaluación, es recomendable sorber una pequeña cantidad. Basta con ingerir un poco para la evaluación, sobre todo si se van a catar muchos. ¡Recordemos que catar no es beber en exceso!

Algunas dificultades

Catar puede resultar un poco difícil para la persona no entrenada e, incluso, para quienes tienen cierta práctica. Éstas son algunas de las principales dificultades que puede presen­tar la cata:

· Su carácter subjetivo, ya que se apoya sobre impresiones personales y por lo tanto, lapersonalidad del catador influye en gran manera.

· La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o un sabor, ya que no siempre hay una proporcionalidad directa entre la concentración de una sustacia en la bebida y la sensación olfativa o gustativa que provoca. Un olor o un sabor no se miden solos, sólo se pueden comparar.

· La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente, hora, etcétera)

· Estado de salud y ánimo del catador.

· Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los mismos.

· Dificultad de codificar el vocabulario del catador y sobre todo, dificultad de quienes recién se inician para entender este vocabulario.

· La gran variedad de piscos que existen en el Perú, lo que hace complicado y exigente el tener un registro sensorial de todos.

La Vista

La vista es el primer sentido que participa en el proceso de cata y se acciona desde el momento en que se empieza a servir el pisco de la botella. El ojo funciona como una cáma­ra fotográfica que registra hasta el más mínimo detalle de lo que percibe, trasmitiendo las impresiones al cerebro para su interpretación.

El catador tiene que estar muy atento y perceptivo, ya que estas impresiones, contrarias a las de la nariz o la boca que tienen cierta persistencia y duración, en el caso particular de la vista son efímeras, pasan muy rápidamente. Se requiere, por tanto, de atención y con­centración.

Un punto a tener en cuenta es que el pisco es incoloro. Mientras que en la cata de vino, por ejemplo, se nos ofrece una gama impresionante de colores y tonalidades, en la de pis­co no es así. Pero el hecho de que sea incoloro no significa que no haya una rigurosa eva­luación visual.

Lo que buscamos evaluar en el pisco es color, limpidez y brillantez, lo cual se consigue mi­rando a través de él, delante de una fuente de luz. El buen pisco tiene una luminosidad extraordinaria.

El Color

El pisco no debe tener color. Según lo establecido en la Norma Técnica Peruana, debe ser incoloro pues como es un producto que resulta del proceso de destilación de vapores alcohólicos del mosto fermentado, al ser estos vapores evidentemente incoloros, el líquido obtenido también debe serlo.

Si encontramos un pisco que tiene color ambarino o verdoso, pues estamos ante un defec­to, que puede ser causado por elementos ajenos a la elaboración del pisco o porque ha si­do almacenado en recipientes de madera u otro material que le ha transmitido esa colora­ción.

Tonalidades amarillentas revelan contaminación o posible añejamiento, proceso no considerado en las normas de fabricación del pisco. Ahora, es posible que el pisco sea bue­no y sepa bien, pero si no es incoloro, desde el punto de vista de la cata tiene un defecto.

Hay que destacar que si utilizamos la vista con mucha agudeza podremos percibir algu­nos reflejos producidos por la luz que pasa a través del pisco, que pueden tender al ama­rillo o al verde, pero de ninguna manera debemos encontrar un matiz marcado.

Limpidez, brillantez.

La limpidez nos brinda información sobre el estado de conservación del pisco. Generalmente, un hermoso estado límpido es indicativo de un pisco cuidadosamente elaborado, en tanto que uno ordinario o adulterado suele ofrecer un aspecto opaco, sucio. Por otro lado, la falta de limpidez de un pisco, su opalescencia o turbidez, así como la formación de sedimentos, son signos inconfundibles de problemas de inestabilidad físico-química o biológica.

Lo primero que hay que observar en esta parte de la cata es el disco, que es la super­ficie del líquido en la copa. Éste tiene que ser limpio, como un espejo, sin nada que flote ni otro tipo de impurezas, como marcas de aceite, pues significaría que puede haberse contaminado.

Los términos limpidez y brillantez, que bien podrían parecer sinónimos, se refieren a dos aspectos muy distintos. Cuando hablamos de limpidez, estamos refiriéndonos a la limpie­za del producto, a la ausencia de partículas en suspensión en el líquido, a que no haya su­ciedad. Los defectos en este sentido podrían ser hilachas o puntitos negros flotando en el pisco, polvo en el fondo de la botella, manchas en el disco o superficie, entre otros. Verifi­car esto es importante pues la presencia de partículas en suspensión, por ejemplo, puede perturbar las sensaciones gustativas.

Poniendo la copa entre nuestros ojos y una fuente luminosa observamos la limpidez, la ausencia o presencia de algún elemento turbio. Luego examinamos la transparencia ob­servando el pisco con la copa inclinada sobre un fondo blanco.

Que un pisco sea turbio es señal de mala elaboración. Sin embargo, según el grado de in­tensidad, puede ocurrir que un pisco sea límpido pero no transparente.

Debo señalar que la calidad de traslúcido del pisco se puede ir degradando cuando pasa mucho tiempo. Hay botellas que tienen alrededor de 80 años y el contenido se vuelve muy ambarino, pero ése no es su color original, sino que el líquido toma esa tonalidad gene­ralmente por el corcho.

Los buenos piscos son luminosos, brillantes, al observarlos encontramos que reflejan mu­cha luz. La transparencia y brillo son fundamentales. Un pisco excelente puede llegar a bri­llar en la copa como un diamante.

Lágrimas o piernas

Una vez analizados el color, la limpidez y la brillantez, pasaremos a las lágrimas o piernas. Esto se hace para determinar la fluidez del pisco, el cuerpo, una cierta viscosidad que se observa al girar la copa.

Las lágrimas o piernas son un fenómeno peristáltico (de “peri” que significa “alrededor” y “stalus”, columnas). Este efecto, descrito por James Thomson en 1855, ocurre cuando hay una fuerte evaporación de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y descien­de por las paredes en forma de gotas debido a la tensión superficial y depende de la pre­sencia de glicerol.

Estas lágrimas aparecen debido a la tensión superficial creada entre el lí­quido y la pared de la copa. Para ver las lágrimas hay que girar la copa circularmente, ha­ciendo que el líquido suba por las paredes de la misma y luego observar.

Al igual que las del vino, la fluidez de las lágrimas del pisco está determinada por el alcohol. Si las lágrimas son muy altas, el pisco tiene un importante contenido de alcohol; si son del­gadas, nos indican que el pisco es ralo; si son gruesas, nos dicen que es rico en glicerina.

¿Qué es mejor? Como el pisco tiene alrededor de 43° de alcohol, generalmente las lágri­mas van a ser altas, pero lo mejor es que también sean gruesas y que bajen con cierta len­titud, lo que nos indica que tiene cuerpo. Si éstas son altas pero delgadas y fluyen con cier­ta rapidez, es indicativo de que hay una alta concentración de alcohol en el pisco pero que no tiene mucho cuerpo.

Si son medias, ligeramente más gruesas, y fluyen con lentitud, son indicativo de viscosidad y buena estructura alcohólica. Y si casi no se forman, nos hablan de un bajo contenido de alcohol.

Pero si no encontramos lágrimas, entonces lo que tenemos en la copa no es pisco y hay que tener cuidado porque puede ser un pisco adulterado con agua o, lo que es peor, una falsificación hecha de agua “ensamblada” con alcohol de caña y alguna esencia. Estos pro­ductos adulterados, por desgracia, abundan en el mercado. Tenga cuidado.

Cordón y Rosa

Otro fenómeno que se aprecia con la vista es lo que se llama cordón y rosa. Ésta es una característica de los piscos que tienen más de 43° de alcohol y se aprecia cuando se agita la botella circularmente. Entonces, se forma un remolino en el centro -el cordón- y cua­tro o cinco burbujitas en el centro del disco, a lo que se llama rosa.

Asimismo, hay burbujas que se forman al caer el pisco dentro de la copa, por eso, algunos catadores elevan la botella a una buena distancia al momento de verter el líquido, para que éstas aparezcan. Si estas pequeñas burbujas se forman en regular cantidad, son duraderas y se pegan a las paredes de la copa, indican una mejor calidad del producto. Sin embargo, hay que decir que hacer esto exageradamente, es decir, “airear” el pisco sirviéndolo desde muy alto, hace que pierda en parte sus aromas.

La Nariz

A través de sus aromas, el pisco nos deleita, nos seduce, nos brinda valiosa información. Ejercitar el sentido del olfato es la clave para descubrir, recorrer y disfrutar su universo tan rico y complejo.

La nariz es ciertamente el más prodigioso de los sentidos. Según algunos expertos, es 10,000 veces más sensitiva a olores de lo que son los ojos a los colores o la lengua y la boca a los sabores.

El centro principal del sentido del olfato se encuentra en la parte superior de la nariz, en­cima de las fosas nasales, contra el hueso del cráneo. Está compuesto por una mucosa muy sensible a las moléculas odoríferas, que no se sitúa en el recorrido habitual del aire que aspiramos, sino en una suerte de canal secundario y protegido, al que sólo llegan una pequeña parte de los gases aromáticos durante la respiración normal.

Esta mucosa es estimulada cuando los productos volátiles de las moléculas difundidas en el aire ingresan y se disuelven en ella. En ese instante, a través de fibras nerviosas, la infor­mación va hacia el cerebro, que inmediatamente ordena a nuestro cuerpo reaccionar se­gún el olor, sea éste agradable o desagradable.

Hay dos vías de estimulación del olfato: externamente, por la vía nasal directa; o internamente, por la vía retronasal, que va de la faringe a la mucosa olfativa. El enólogo Emile Pey-naud, refiriéndose a la cata de vino, definió esto así: “Por la vía nasal la sensación depende de la riqueza de los vapores aromáticos que hay en la atmósfera en contacto con la su­perficie del vino, así como de la fuerza de inspiración. Por la vía retronasal, el calentamien­to del vino, su reparto por la boca gracias a la movilidad de la lengua y de las mejillas, acen­túan el desprendimiento de aromas. En el momento de tragar, el movimiento de la larin­ge tiende a crear una ligera sobrepresión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca, acentuando las sensaciones olfativas”.

Esta vía retronasal es la que permite que percibamos los sabores, de ahí la importancia de la nariz en la cata y en el disfrute de cualquier bebida o comida. Un ejemplo muy sencillo para entender mejor qué es la vía retronasal es lo que sucede cuando uno sufre de una congestión a causa del resfrío… no siente los sabores de la comida. Esto se debe a que la vía retronasal no está funcionando adecuadamente.

Ahora, continuando con la importancia de los aromas en la cata, hay que tener en cuen­ta que para que cualquier elemento tenga olor, debe estar en estado volátil -así sus molé­culas pueden disolverse rápidamente en la mucosa olfativa- y ser lo suficientemente po­tente para activar los terminales nerviosos.

Algunas sustancias aromáticas pueden ser fácilmente detectadas en el aire, pero tienen muy poco olor cuando están dentro de una solución líquida. La razón es su baja volatili­dad. Sin embargo, nuestro sentido del olfato puede reconocer y clasificar estas moléculas volátiles. Aquí comienza el maravilloso y complejo mundo de la nariz en la cata.

Cómo acercarse a la copa

Supongamos que un catador se enfrenta a una copa de degustación que contiene pis­co. Ya ha terminado de observarla, de analizar y apreciar todo lo que la vista le dice so­bre ella. Es entonces momento de pasar al siguiente momento de la cata, que es el pro­ceso olfativo.

Para empezar la cata debemos aproximar delicadamente la copa a la nariz e inhalar lenta y gradualmente por un instante, para luego retirar la copa.

Es un error común meter la nariz en la copa y aspirar con fuerza. Recordemos que el pis­co tiene 43° de alcohol, mucho si lo comparamos con los 13 o del vino, por ejemplo. En­tonces, si olemos un pisco de forma precipitada, lo más probable es que su contenido al­cohólico nos golpee y esta sensación quede “impresa” en nuestro cerebro, impidiéndonos después apreciar otros aspectos del pisco.

Recomiendo, por eso, acercar la copa delicadamente y con cautela, como si fuéramos a oler algo que sabemos que tiene un aroma desagradable. Así podremos apreciar realmen­te los aromas del pisco.

El análisis olfativo

En esta fase de la cata la evaluación está dirigida a los aromas complejos y limpios que de­be tener el pisco. En términos prácticos se podría resumir esta evaluación en detectar y analizar tres distintos grupos de olores.

En primer lugar, los olores obtenidos con la copa en reposo, es decir, la primera impresión que nos produce el pisco. En segundo lugar, los olores obtenidos después de mover la co­pa, lo que aumenta la superficie de evaporación y permite percibir una mayor variedad de sensaciones aromáticas. Y en tercer lugar, los obtenidos de la copa vacía, donde ya es muy baja la presencia de alcoholes, pero los aromas fluyen aún de la pequeña cantidad de pis­co que se continúa evaporando.

Cuando nos enfrentamos a la copa encontramos lo que se llama “primera nariz”. Estas primeras impresiones que percibimos son producidas por elementos altamente volátiles y fugaces, que rápidamente desaparecen. En ella se pueden apreciar los olores más sutiles y los posibles defectos u olores extraños.

La sensación que debe ofrecernos el pisco en este momento podría definirse como “ligeramente alcoholizada” y es una característica propia de todos los aguardientes. En esta pri­mera nariz se debe detectar un aroma a alcohol, pero “limpio”, es decir, equilibrado, sin agresividad ni presencia de los olores químicos.

Ahora, es importante no permanecer un tiempo muy prolongado en la primera nariz, ya que una exposición muy larga al aroma inicial puede adormecer nuestras propiedades perceptivas. Es mejor pasar al siguiente paso, que nos permitirá una evaluación y aprecia­ción más completa de los aromas.

Continuando con la cata, hay que levantar la copa y moverla haciendo circular el líquido por las paredes de ésta, lo que sirve para oxigenar el pisco y despertar los aromas que pu­dieran estar “dormidos”. A esto se le llama “segunda nariz” y en ella debemos buscar aro­mas, la mayoría de los cuales nos recuerdan a frutas, flores, especias y otros.

Los aromas en el pisco

Los aromas de los piscos no son simples sustancias volátiles, son verdaderos microchips de valiosa información que revelan orígenes, estados, métodos de elaboración, entre otros. Los aromas del pisco son de una naturaleza particular y están constituidos por mezclas complejas a veces difíciles de discernir completamente.

En la cata de vinos, se diferencian dos clases de olor: los aromas y el bouquet. El aroma denota un vino joven y el bouquet, en cambio, es resultado del envejecimiento y sólo se aprecia en los vinos añejados.

En el pisco también encontramos aromas y bouquet, aunque en este caso los primeros están dados por el aporte de las uvas y el bouquet no es producto del añejamiento, sino de la fermentación, la destilación y el reposo necesario.

En el pisco encontramos tres tipos de aroma: primario, secundario y terciario. Los aromas primarios son los que aporta la cepa, la uva de la que se ha elaborado el pisco. Cada va­riedad tiene características propias que determinarán las de la bebida. Estos aromas pri­marios, provenientes de la vid, están presentes en el racimo, luego en el mosto y por su estructura -gracias al alcohol- se evaporan rápidamente.

Los aromas secundarios del pisco son aquellos que se desarrollan en el mosto durante el proceso de fermentación, cuando éste se transforma en vino. Durante la fermentación, la acción de las levaduras aporta nuevos y sutiles aromas al mosto. Estos microscópicos organismos se encargan de convertir el azúcar de la uva en alcohol, pero también producen pequeñas cantidades de sustancias denominadas “productos secundarios de la fermentación”. Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto, otras son volátiles y olorosas, y todas ellas constituyen los aromas secundarios.

Los aromas terciarios son aquellos desarrollados durante el proceso de destilación y en el reposo previo al embotellado.

Descriptores

La cualidad principal que debemos exigir de un pisco, en cuanto a aromas, es la finura. Un agradable olor a frutas, a especias o a flores. Esto no quiere decir en absoluto que estas sustancias estén presentes en el pisco, sino que percibimos en él un olor “semejante a…”, es decir, son descriptores.

Para describir un producto hay que disponer de un vocabulario preciso y claramente definido. Estas palabras se llaman “descriptores” y son vocablos de semejanza, de asociación, de referencia, usados por los catadores para describir, explicar y referir lo que han sentido al olfatear y paladear un pisco.

Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes característicos de los piscos peruanos, que se pueden percibir durante la cata y que he podido identificar: piña, meloco­tón, mango, higos, cítricos, manzana, manzana verde, lúcuma, plátano, granadilla, pasas ne­gras, pasas rubias, jazmín, nueces, canela, vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.

Las series aromáticas

Comúnmente, los aromas de los vinos se describen apelando a elementos de la natura­leza. Es frecuente nombrar las frutas secas cuando nos referimos a un Cabernet Sauvignon; o los frutos rojos maduros -como ciruelas o frambuesas-, cuando hablamos de un Malbec. Esto, como ya dijimos, de ninguna manera significa que el vino esté aromatizado artificialmente ni que contenga estos elementos, es una simplificación que se emplea pa­ra hacer inteligibles y universales los descriptores más comunes. Y lo mismo se aplica a los piscos.

No se puede definir un olor o aroma como el componente único en un pisco, a pesar de que puede haber uno dominante. Siempre existirán varios aromas distintos.

Los aromas agradables y desagradables percibidos en la cata, tanto de vinos como de piscos, se clasifican en las siguientes series.

Tipos de Cata

Existen tres tipos de cata que satisfacen las necesidades de distintos grupos de catadores. En primer lugar encontramos la cata hedonística, la cata de placer, en la que el catador afi­cionado busca un mejor conocimiento del pisco, por tanto, la mejor apreciación del mis­mo y un mayor placer al consumirlo. Su interés principal es llegar a diferenciar los piscos entre sí y posteriormente identificarlos (por tipo de cepa y origen) y si es posible, incluso clasificarlos y juzgarlos. Es a este catador, el hedonístico, que quiere aprender a disfrutar del pisco.

Un segundo tipo de catador es el evaluativo. En este caso, lo que interesa conocer a través de la cata es el valor comercial del producto, su posible adaptación a los gustos de los con­sumidores y su calidad en comparación con otros productos del mercado. Es también importante para esta cata la identificación de los piscos para poder mantener la uniformidad y calidad comercial, realizar una selección, hacer mezclas, entre otros.

El tercer tipo de cata es el analítico. En ella el catador necesita una apreciación más profunda, una degustación analítica que permita conocer a fondo la composición del pisco; obtener información sobre su desarrollo, su conservación y reposo; controlar su calidad, etcétera. Generalmente se realiza una exhaustiva búsqueda de posibles defectos y es lo que podríamos llamar una cata de laboratorio.

En todos los casos y para cada uno en particular existen metodologías adecuadas y for­mas de expresar las impresiones y resultados obtenidos. No obstante, hay algo común pa­ra todos los tipos de catadores: la necesidad de conocer y entrenar sus sentidos, afinán­dolos cada vez más, ya que estos son sus verdaderas herramientas de medida.

Un detalle más antes de entrar a desarrollar el tema de la cata. Mientras que un vino, por ejemplo, se valora en la cata por sus bondades, en el caso del pisco, al catarlo lo primero que se valora es la ausencia de defectos. Luego que hemos detectado si tiene o no tiene defectos, empezamos a buscar sus virtudes.