Gastronomia peruana

La cocina peruana es una de las más ricas del mundo en cuanto a cantidad de ingredientes y variedades de platos elaborados. Tradiciones ancestrales se mezclan hoy en día con innovadoras técnicas para ofrecernos una gastronomía de primer nivel, sin dudas una de las gastronomías más influyentes y de mayor importancia a nivel mundial.

Breve historia de la cocina peruana

La gastronomía peruana contaba con firmes tradiciones antes de la colonización y a partir de entonces las influencias extranjeras se han fusionado y han dado origen a una gran variedad de platos.

Los primeros en llevar sus influencias a las costumbres culinarias indígenas fueron por supuesto los españoles. Éstos introdujeron cambios de todo tipo en la cultura india, pero aquí destacaremos los culinarios. Pero con el tiempo comenzaron a arribar inmigrantes de otros lugares del mundo a Perú y con ellos traían sus costumbres culinarias. No han sido los españoles los encargados de introducir nuevas recetas en Perú.

Uno de los platos más típicos de Perú es el ceviche y precisamente no fue influenciado por los conquistadores españoles. El ceviche llegó con las esclavas blancas ‘moriscas’ de origen musulmán. Ellas cocinaban el pescado con el jugo ácido de la naranja. Con el tiempo se evolucionó a una cocción en limón. Las esclavas también ingresaron el turrón y los alfajores a la cocina peruana.

Por su parte los árabes también aportaron su grano de arena en la fusión y desarrollo de la gastronomía incaica. El conocido ‘mazapán’ se cree que es una evolución de la pasta de almendra que éstos mezclaban con azúcar. Esta pasta era un verdadero manjar que había llegado a la gastronomía española y en consecuencia a Perú.

Los esclavos negros trajeron su cultura al llegar a América y es muy fácil darse cuenta de las raíces que han sembrado en todo el continente. Los platos elaborados por éstos tenían la peculiaridad de ser a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas, todo muy condimentado. También prepararon exquisitos dulces que rápidamente se convirtieron en el deleite de las clases de privilegio.

Son muchas las influencias de la cultura negra en las comidas peruanas: sangre de pollo, mondongo, tripas, pulmones, papa seca, arroz con frijoles, etcétera.

También influenciaron en la cultura alcohólica con el ‘Guarapo’ (jugo de caña dulce), el ‘Chinchiví’ y la ‘Tutuma’.

Otra de las grandes influencias que recibió Perú se dio con la inmigración china. Gracias a ella se han elaborado las mejores ‘chifas’ del mundo y platos como el ‘arroz chaufa’ y la ‘sopa wantán’ son inamovibles del menú peruano.

A los italianos se les debe indudablemente la introducción de los tallarines, pero no mucho más puesto que al llegar la gastronomía peruana ya era bastante extensa. Si se les atribuye el exquisito ‘menestrón’ y el lomo salado de delfín como entrada (‘Muciame’).

Por último hay que destacar la gran influencia que ha tenido la gastronomía japonesa en los últimos decenios, dando origen a la cocina ‘nikkei’.

Recetas de la cocina peruana

Las recetas de cocina peruana son muchas, pero si buscas sorprender a tu invitado con un plato tradicional de esta rica gastronomía y demostrar tus excelentes dotes en la cocina puedes comenzar con el tradicional Cau-Cau.

Ingredientes

• 1/2 kg. de mondongo

• 1/2 Kg. de papas blancas

• 1 cebolla picada

• 1 taza de ají amarillo molido

• 1/2 taza de aceite

• 1 cucharada de ajo molido

• 1 ramita de hierbabuena

• 2 cucharadas de hierbabuena picada

• 1 cucharadita de orégano

• 2 hojas de laurel

• sal, pimienta y comino al gusto

Instrucciones

1. Cocinar el mondongo en agua con sal, escurrir, colar y poner a hervir nuevamente en agua con sal, orégano, laurel y hierbabuena, con el fin de quitar definitivamente el fuerte olor. Cuando se produzca la cocción, escurrirlo y picarlo en cuadraditos

2. Al mismo tiempo pelar y picar las papas en daditos de idéntico tamaño al mondongo

3. En una olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, el ajo, la sal, la pimienta y el comino, hasta que la cebolla esté transparente. Cuando la cebolla alcanzó su punto añada el ají amarillo y el perejil, deje freír unos minutos e incorpore las papas picadas, el mondongo y 2 tazas de agua.

4. Cocinar a fuego lento hasta que las papas estén asadas. Si el líquido llegase a consumirse añada un poco más de agua; recuerde que este guiso deberá quedar jugoso y ser servido con arroz blanco.