Rumbo a lo nuestro

Fuente: lanacion.com

Las cocineras del corazón de Catamarca -en el noroeste argentino- remojan el maíz, después lo hierven lento, muy lento, lentísimo, hasta que "florece" bien. El maíz no se hincha, sépanlo bien; en Catamarca, el maíz florece. Como florecen el chañar, las coplas, el baile.

Ellas muelen la algarroba y el maíz, de rodillas, sobre su mortero de piedra gigante. Ya casi no quedan las que lo tuestan, bien amarillo, y lo mezclan con piedritas en la olla, al fuego, porque no hay gas. Y ellas revuelven y revuelven hasta lograr la harina cocida.

La comida autóctona está presente ante el viajero. Y también quienes se proponen revalorizarla. El programa Recuperando la Memoria, de la Universidad Nacional de Catamarca, y -como parte de éste- la iniciativa Recuperando los Sabores, a cargo de la doctora Sara Torrent, tiene ese objetivo: tolerancia a la diversidad, contra la globalización de los gustos, a favor del comercio justo.

Dice Mercedes Díaz, profesora de Historia de la Facultad de Humanidades de la Universidad Nacional de Catamarca, a cargo del programa, que "para descubrir la gastronomía catamarqueña se debe ir al interior de la provincia. Pero al interior interior".

Vamos, entonces. Al interior donde se hace la aloja con la algarroba blanca de los valles. Se machaca bien sequita para luego sumergirla en agua ocho días hasta fermentar... Para macharse (emborracharse) lindo en la fiesta de la Pachamama. Y la Pachamama, en Catamarca y en todo el norte argentino, es una religión. Al interior, donde se come cochada cuando se está muy pobre, chanfaina en atención al vecino que carnea, charqui.

Queda poco ripio en las rutas importantes de Catamarca. Pero el camino siempre es lento, rodeado de cactos, de grandes extensiones de colores, de montañas, y también de selva, pasando Santa María, ya en Tucumán.

En el camino, la boca se hace agua al probar las aceitunas dulces bañadas con chocolate o rellenas con nuez, y se deleita con el cabrito norteño al horno de barro del hotel La Aguada. Bastante más lejos, allá, en el portal de Belén, los ojos se incendian con los colores del pimentón recién molido, con los secaderos a los costados del camino; y con los tejidos de Demetrio y otros artesanos. Y la nariz se extasía con el aroma a comino de la molienda, y con el anís cuando florece.

"Mi abuelo hacía ollas de barro, cucharas de palo. Yo aprendí a tejer con mamá. Mientras viva mis hijos tendrán que mostrar el tejido en telar auténtico, un legado de Dios", dice Demetrio, cuyas piezas llevan 10 días de trabajo al menos y valen 600 pesos o más.

Con la cuchara de palo aún se revuelve toda la noche, en la finca Las Dos Rosas de Belén, el mote que preparan Rosa Mabel Carrizo de Jiménez y Lina Segovia. "A las 7 se pone el maíz a hervir dos o tres horas. Se le agrega carne, patas, tripa gorda y se revuelve cada tanto, durante la noche, sin que el fuego se apague. En algún momento se saca la carne y se pica chiquita, mientras una infaltable salsita picante se deja lista."

Toda la zona de Belén combina la gastronomía aborigen con la hispánica. Déjese tentar por las empanadas fritas en grasa, el mote, el gigote, el locro. Las dulceras preparan las delicias de cayote, membrillo con nueces, arrope de chañar o uva, nueces confitadas, tortas de turrón, rosquetes. Y que no falte la tortilla al rescoldo para el mate.

Los bélicos -la gente de Belén- entienden al gigote como su comida típica. En sus inicios fue creado para convidar a los trabajadores de la segada (cortado de las espigas maduras de trigo); es un pastel hecho con capas de carne, pan criollo, cebolla, papa, queso y comino. Un pastel casero, todo lo rústico que puede ser una comida sincera cocinada al horno de barro, que probamos con la mazamorra con arrope de uva y nuez de postre.

"Los cultivos aromáticos de mayor importancia son el comino y el anís, principalmente al Oeste. Y el pimiento para pimentón, base de la economía regional de los Valles Calchaquíes, donde se concentra el 90% de la producción nacional", informa la ingeniera agrónoma Gabriela Alemano, responsable de la Agencia de Extensión Rural de Belén, del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Cooperativas como la Agroganadera Diaguita Limitada, de El Recreo, Santa María; trabajadores independientes y la labor del INTA -que recientemente incorporó los secadores de pimiento- sustentan esta economía. El camino a Santa María está sembrado de secaderos de pimiento al sol, sobre la tierra, y ese olor inconfundible e intenso a pimentón molido puede hacer llorar.

Santa María es un pueblo con cabras y rebaños que se desprenden de los cerros de colores. Forma parte del circuito de los Valles Calchaquíes, pero hay que llegar... En toda esta zona se cultivan vides, pimientos, comino, anís. El torrontés cafayateño muchas veces es catamarqueño y no lo sabemos: los valles son una unidad geográfica de características similares y las superficies plantadas, extensas y saludables.

Allí también se toman los vinos del cielo, de la bodega Santa María de la Vid, perteneciente a la Prelatura de Cafayate. Entre sus vinos, accesibles en los Valles y un poco más allá, se destaca un sorprendente barbera. Y el torrontés.

En Santa María existen infinidad de sitios arqueológicos. Para llegar allí se pasa por Fuerte Quemado, donde el grupo homónimo elabora productos derivados de la algarroba: harina, mousse, galletitas. Doña Javiera Guanco de Méndez mantiene la tradición de moler en el mortero la harina de algarroba. Ella no entiende "cómo se derrochan todas las vainas que cubren los senderos de algarrobos; tanta comida tirada...". Javiera, la de cofia blanca sobre la cabeza, la de ojos negros con arruguitas de sabia, la del mortero que transpira cariño, las rodillas sobre la tierra, la mano ajada de tanta semilla y piedra.

Otro lugar de dulces y licores auténticos es la casa de doña Pascuala, don Ramón Alvarez y sus hijos. Muelen el maíz capia y preparan alfajores y licores varios. Otras opciones gastronómicas: desayunar en Andalhualá, probar los quesos de cabra de Cabramarca, beber la deliciosa cerveza artesanal de la Ruta 40... Todo en Santa María.

"Cuando los jesuitas llegaron la llamaron la nación diaguita, ya dominada por el imperio incaico. Después, los cronistas hablaron de los diaguitas calchaquíes y, ahora, los arqueólogos dicen que no existen, que son una serie de culturas que se clasifican según cómo trabajaban la cerámica: aguada, condorhuasi, ciénaga. Compartían el maíz, la quinua, la quihuicha, que prohibieron los españoles. Llegó la uva y apareció el arrope, la apropiación del recurso. Buscamos la recuperación de comidas e ingredientes autóctonos y su protección", cuenta Mercedes Díaz.

Mientras, el viento arrulla las ramas del algarrobo, y el taca-taca del mortero acompaña las tardes de coplas y sol catamarqueño.

Datos útiles

Cómo llegar
En ómnibus: General Urquiza ($ 230); parte de Buenos Aires a las 20.10 En avión: Aerolíneas Argentinas (desde $ 800). Dónde alojarse
En la capital, el Hotel Casino Catamarca reabrió sus puertas remozado y con nuevo restaurante y cocinero, Juan Martín Antoniassi (Esquiú 151. Tel. 03833-432928; http://www.hotelcasinocamarca.com/ ). En La Aguada, a 16 km de Catamarca, un hotel de montaña que cuenta con su propio sitio arqueológico indígena Tel. (043833) 15365722, http://www.la-aguada.com/En Belén y Santa María hay hoteles, hostels, cabañas, casas ( http://www.belencat.com.ar/ ); Hotel Cielos del Oeste, Santa María, Tel. 03838-420240 maprag@cosama.com.ar; Casa de Campo Villa Emilio, Tel. 03838-410388; Hostel y Camping El Sol, 0381154889039, nancyoviedoar@yahoo.com.ar. Turismo rural en Santa María, secturismosantamaria@hotmail.comEn Andalhuala: andalhuala@responde.org.ar