Ajo Blanco

El Ajo Blanco es una deliciosa variante de los gazpachos andaluces. Se trata de un plato procedente de la cocina Andalusí en la que como en tantos otros platos heredados de los árabes, la almendra es la protagonista.

Hoy en día, si bien son las provincias de Sevilla y Málaga las que se disputan la paternidad del Ajo blanco, se ha comprobado que con ligeras variantes, este plato se prepara también en Almería, Huelva y Sevilla, e incluso fuera de Andalucía, en las comunidades vecinas de Extremadura y Murcia.

En la versión malagueña, que es la que vamos a presentar aquí, se suele acompañar de uvas de moscatel o a veces, con trozos de manzana o de melón. Tambien se puede saborear con fresas, duraznos, y por qué no, darle un toque de trópico y calor y acompañarla con trozos de mango...

Para muchos tradicionalistas, el secreto está en el triturado de la almendra, en mortero de mármol con maza de madera, hasta conseguir una leche que se irá mezclando, a golpe de maza, con los ajos, el pan y la sal, para luego emulsionarla con el aceite de oliva, sin embargo, estamos en tiempo de prisas y modernidad, y la licuadora se impone y da a veces iguales o casi similares resultados.

Para mayor rigurosidad al indagar el origen de este platillo, debemos decir, que aunque malagueño, su lugar de nacimiento está en la Axarquía provincia situada al Este de Málaga, que ofrece a quien la visita maravillosos disfrutes: Con tan solo 1.000 km², la Axarquía es todo un mundo. Playas de aguas transparentes. Solitarias calas. Acantilados. Y del mar a la montaña. Parajes insólitos. Pantanos, ríos. Sierras de indescriptible belleza. Pueblos blancos. Gente abierta, y una comida inolvidable.

El origen de la variada y rica gastronomía de la Axarquía está en la cultura musulmana. Los ingredientes de la mayoría de los platos se producen en la comarca, son elementos básicos el aceite de oliva, el ajo y el vino.

Ingredientes para 6 personas

200 gramos de almendras crudas.
200 gramos de pan blanco

(Sólo la miga, por lo que recomendamos el pan de Sandwich), remojado previamente
2 dientes de ajo.
1 vaso de aceite de oliva.
1 cucharada de vinagre.
1 litro de agua bien fría.

Preparación

Poner un recipiente u olla, agua al fuego y cuando empiece a hervir, echar las almendras y mantenerlas 2 ó 3 minutos, sacarlas del agua, pelarlas y reservarlas. También es importante decir, que hoy, en los buenos supermercados, se encuentran las almendras ya peladas.

Remojar la miga de pan con un poco de agua.

En un mortero, almirez o dornillo, echar la sal y los ajos y macerar bien con la maza. Cuando los ajos estén bien macerados, o machacados, agregar las almendras y seguir macerando y removiendo, hasta conseguir una pasta homogénea. Entonces echar la miga del pan y seguir con el macerado constante y sin descanso.

Esto, como ya dijimos, se puede lograr igual, usando la licuadora.

Cuando todo esté bien mezclado ir añadiendo el aceite, muy poco a poco, en chorrillo fino, mientras se sigue mezclando, hasta que el aceite se incorpore a la masa. Añadir entonces, también poco a poco y sin dejar de majar, el vinagre hasta conseguir una salsa espesa, de aspecto muy similar al de la mayonesa.

En el viejo modo, se pasa la pasta a una sopera e se va agregando el agua, poco a poco, de forma que la pasta se vaya aclarando. Hoy, se hace también en el mismo vaso de la licuadora.

Al lograr la textura deseada, probar si está bien de sal y rectificar si fuera necesario, entonces colocar la mezcla en la nevera o frigorífico hasta la hora de servir. Hacerlo muy frío.