Con la llegada del verano, el consumo de vinos rosados aumenta de manera significativa. ¿Es sólo una moda o una tendencia? Roberto González, enólogo de Nieto Senetiner y artífice del "Rosé Nouveau", que la bodega lanzó recientemente, da su impresión sobre el tema. ¿Hace mucho que estás trabajando en este rubro? ¿Cuándo desarrollaste el primer rosado?
Me inicié a los 13 años estudiando en la Escuela Vitivinícola Don Bosco (Mendoza). En 1983 ingresé a la Facultad de Enología y ni bien me recibí, ingresé en Arizu, bodega que ya no existe. Luego, en 1991 entré a Nieto Senetiner, donde me desempeño como Gerente de Enología. Allí, el primer rosado que desarrollamos fue en 1995, algo temprano para el mercado. Por falta de consumidores o por falta de madurez del mercado no hubo una rotación deseada del producto.
Al vino rosado se lo consideró durante mucho tiempo como un producto de segundo orden. ¿Por qué pensás que está creciendo su consumo en el mundo?
Fue considerado un producto de segundo orden fuera de los países tradicionales como Francia y España, ya que no se elaboró correctamente. Es más, era el producto que se elaboraba con uvas no destinadas a tal fin, con tecnologías no apropiadas y sin respetar los tiempos de rotación del producto en los puntos de venta. Esto condujo al desprestigio de la categoría.
Hoy, con el devenir del cambio climático y el aumento de la temperatura (recordemos que a principios de 1900 la temperatura del habitat era de 18°C y hoy estamos entre 20ºC y 22°C), la mejora de los sistemas de refrigeración y la logística de distribución, han hecho de este producto la estrella del momento. También hay que tener presente que hay un consumidor que ha cambiado su gusto y prefiere comidas más livianas y con menos calorías; este consumidor se adapta muy bien a este tipo de vinos.
Lo mismo sucede con los espumantes. ¿Pesa la moda?
Exactamente, lo mismo sucede con los espumantes. Pero no creo que sea una moda. No hay que olvidarse que el consumidor evolucionó. Como te dije, demanda menos calorías y productos más frescos para su alimentación.
¿Cómo ves el mercado local?
En el mercado local hay cada vez más oferta; esto es bueno. Sólo me preocupa que estos vinos, preparados para una corta duración, sufren mucho el paso del tiempo. Por eso, manejar una adecuada rotación es indispensable para mantener la calidad del producto. El cliente se ha vuelto exigente con las condiciones de conservación, tanto en el punto de venta como en el hogar.
¿Qué particularidades tiene el rosado que acaban de lanzar?
Es un rosado a base de malbec, que se consume en el primer año de vida (por ello nouveau). Se lanzó cerca de la primavera; esto le confirió una categoría de primicia. Otra de sus características es que un cierto volumen es fermentado y conservado durante pocos meses en barricas de acacia. Esta madera francesa es muy distinta a la madera de roble tradicional porque no confiere casi sabor y olor a madera, pero refuerza el concepto frutal y floral del vino. Esto último sí es un concepto novedoso en nuestra enología.
¿El verano incide en el consumo de este tipo de vinos?
Sí. Uno esta mucho mas predispuesto. Los blancos y los rosados son los reyes de la estación.
¿Cómo es el proceso para lograr un vino rosado? ¿Es cierto que se puede lograr a partir de uvas blancas y tintas indistintamente?
El proceso se inicia con la elección de la variedad y la fijación del momento de cosecha. La misma no es igual que para una blanca que para una uva tinta. Esta debe estar entre los 12,5° a 13° de alcohol. Como nuestro "Rosé Nouveau" proviene de una uva tinta, debemos cosecharla, molerla y poner en contacto las pieles con sus jugos por 24hs-48hs a una temperatura de 12°C. Luego se separan los jugos. En este punto, el jugo de la uva ha tomado el color final del vino. Una porción de este jugo se limpia y fermenta con levaduras especiales.
Una porción lo hace en barricas de acacia y el resto en tanques de acero inoxidable a temperatura controlada. Concluida la fermentación, el vino es conservado en madera hasta agosto, donde se produce la mezcla de la porción que sufrió el pasaje por madera de acacia con la del tanque de acero inoxidable. A partir de ese momento, se lleva a la cadena de embotellamiento. No es adecuado partir con la mezcla de uvas blancas con tintas, ni la mezcla de sus vinos.
Información provista por Piano15
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