El glace y el demi-glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro. Podríamos decir que se pueden considerar salsas, aunque el glace muy líquido no es. No es así el caso del demi-glace que si es liquido.
Ambos se obtienen por reducción de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante. Se puede elaborar, o se elabora, principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero.
Tenemos que diferenciar las aplicaciones del glace y del demi-glace, así como del nivel de reducción del fondo.
¿Cuanto tenemos que reducir el fondo oscuro?
- Primero obtenemos el demi-glace a través de la reducción a la mitad, aproximadamente, del fondo oscuro. Es decir, de unos 10 litros de fondo oscuro obtendremos unos 5 litros. Al enfriar por efecto del tuétano de los huesos se consigue una salsa gelatinosa.
- Para obtener el glace, debemos reducir hasta en 10 partes el fondo oscuro. Al principio podemos hacerlo con el fuego alto, pero según nos vamos acercando al resultado final debemos hacerlo a fuego lento por temor a que se nos pueda quemar.
En temperatura ambiente, una vez frio, se obtiene el glace, el cual es totalmente gelatinoso, muy duro y muy oscuro pero brillante.
¿Que aplicaciones tiene el glace y el demi-glace?
Básicamente, con el contenido de un solo cubito de glace podemos enriquecer un litro de agua para a elaboración de salsas o enriquecimiento de caldos para a elaboración de arroces.
Por lo demás, tanto el glace como el demi-glace podemos utilizarlos para enriquecer asados o para pintar carnes a la parrilla.
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