Los secretos de la Pasta Real, Salta

Esta receta no está en los libros de cocina. Es algo así como una tradición pasada de boca en boca. Yo supe oír a las Señoras comentar, como en un susurro: - “no le ponen oporto“. Y eso era como hablar mal de la familia entera.

Peor era si en ése susurro, dijeran: - “casi no tiene almendras”. Eso quería decir que habían mezquinado un elemento caro, esa familia era como “mezquina”.

Lo mismo pasaba con las empanadas que antiguamente no se compraban, era algo así como el pulso de la casa.

También, me refiero de vuelta a la pasta real, era como saber cuánto de distinguida era una familia. El colmo de la paquetería era hacer la pasta en una fuente honda de plata.

Para hacer bien éste postre se requiere sabiduría de anciana, paciencia de Santa, carecer de artrosis en cualquier parte y excelentes elementos.

Ahí va:

Dulce de cayote

Hay que elegir un cayote maduro (uno debe tratar de meter la uña en la corteza y que no se rompa la piel de la fruta). Se lo pela a golpe pelado, y se le sacan las semillas, se deshilacha la pulpa y se lo pesa.

Por kilogramo de fruta se ponen 750 gramos de azúcar. Algunas familias le ponían una chaucha de vainilla. Se puede poner un poco de canela en rama para perfumar, pero poco y lo que sí debe tener es un limón por kilogramo de cayote, pelado y cortado fino en rodajas y de allí, que Dios te ayude, tenés que ocuparte horas de revolver y de quemarte entera. El dulce debe quedar clarito, ni muy seco ni muy líquido y con la fibra cocida.

Al día siguiente tenés que hacer los bizcochuelos.

Para 12 yemas se ponen 12 cucharadas de azúcar y se baten hasta que queden blancas. Aparte, se baten las claras a nieve y se las van mezclando con las yemas despacito y a esto se le agregan 12 cucharadas de harina. ¡Todo despacio!

Para unos 4 kilogramos de cayote se necesitarán bizcochuelos de unos 30 huevos. Es preferible que sobre bizcochuelo al armar la pasta, que luego se podrá servir en el té a que falte cuando se arma la pasta.

Vamos llegando al día del dulce de almendras y del armado que es como decir, llegó el día del parto.

Para una pasta real de unos 30 centímetros de diámetro y unos 8 centímetros de alto alcanza un dulce hecho de un kilo de almendras. A estas almendras se las pone en agua caliente, tan caliente como lo resistan tus manos y se las van pelando, una a una. Luego de peladas se las muele (puede ser en licuadora. Antes se molía en piedra o en mortero.

Hay familias que las muelen mucho, otras, a que se note la almendra gruesita. Luego haces un almíbar de ésta forma: Si tienes un kilo de almendras molidas, pones un kilo de azúcar en la paila y un litro de agua y un chorrito de limón.

Cuando el almíbar cae en gota armada (no en hilo porque se azucara) se le ponen las almendras molidas adentro y se revuelve hasta que se vea el fondo de la paila. Este dulce se hace en la mañana del armado.

Llegamos al armado. Se prepara una fuente honda de horno y se la pone a mano junto con el dulce de cayote y los bizcochuelos.

Mientras se enfría el almíbar vas cortando el bizcochuelo en pedacitos (como un buy biscuit) es decir unos dos centímetros de espesor y ocho centímetros de largo.

Al almíbar que hiciste cuando “ya está” le agregas un vaso de oporto y más dos cucharas de canela molida. En este almíbar, sumerges los bizcochuelos de a grupitos y los pones en la fuente que preparaste exprimiéndolos entre las dos palmas de tu mano, uno al lado del otro, pegaditos. Con estos bizcochuelos se forra el fondo de la fuente. Al dulce de almendras, que ya está tibio, se le mezclan tres claras batidas para clarificar y se reservan dos claras también batidas.

Estábamos en que forramos el fondo de la fuente con bizcochuelos embebidos en almíbar. Arriba de esto, se pone un centímetro de dulce de cayote, y arriba un centímetro generoso de dulce de almendras y con las claras que se reservaron y una palita, se alisa el dulce de almendras y se mete al horno hasta que se dore.

Se lo saca del horno y se hace la segunda capa idéntica a la primera.