Ordenando. La ventaja de ponerse a ordenar una biblioteca es que aparecen libros o papeles que teníamos definitivamente olvidados. A veces, los recuerdos que se nos presentan un poco de golpe no son de aquellos que queríamos convocar; otras, como en este caso, nos permiten revivir momentos irrepetibles. De este orden surgió el libro "Guide de l´amateur du pain", que me regalara su autor, Lionel Poilâne, mientras visitaba su afamada panadería en París, allá por los ´80.
Poilâne. Para más información, le cuento que ésta era, y posiblemente siga siendo, la panadería más famosa, quizá, de Francia. Tenía clientes por todo el mundo a los que les hacía llegar su pan congelado de manera puntual, allí donde se encontraran. Entre otros admiradores, tuvo a los Rockefeller, a Jackie y Aristóteles Onassis, a los Vanderbilt, y la lista sigue. Estas personas sentían que no habían desayunado adecuadamente si no había en sus bandejas una baguette tibia de Poilâne. Algunos rumores hasta aseguran que Onassis solía usar estas baguettes para esconder en su interior alhajas que quería regalarle a Jacqueline.
El pan y la historia. Sus orígenes son más bien conjeturas. Sí se sabe que dio origen a distintas denominaciones comunes del actual inglés, provenientes del anglosajón. Así, la palabra lord vendría de hlaford , que quiere decir "guardián de las hogazas". Por su parte lady , se origina en el término hlaefdige , que quiere decir "la que amasa el pan". Y se sabe que ese término tan en boga, compañero, viene del latín companio , que quiere decir "el que comparte el pan".
Prehistoria. Se supone que el gran descubrimiento de nuestros ancestros fue el que mezclando los cereales molidos con agua, y colocados sobre piedras calientes, se obtenía un producto de un gusto muy agradable y fácil de transportar. A éste, seguramente le siguió la observación de que si se dejaba reposar la masa, esta aumentaba de tamaño y el resultado final tenía una extraordinaria ternura. Los primeros son frecuentemente mencionados en la Biblia: son los panes ácimos.
Hoy. Es interesante saber que al día de hoy prácticamente toda la población humana consume algún tipo de pan. En China se hizo una campaña 30 años atrás estimulando a los jóvenes a que consumieran más pan y menos arroz. Un francés común, suele consumir su peso en pan en el curso de un año.
Elegir un buen pan. Don Poilâne sugería que él primero respiraba el pan y luego daba estos consejos:
* No comprar el pan donde la costra se despega en placas cuando lo presionamos.
* Aspecto: prefiera el pan que su costra sea relativamente mullida.
* Su elección no debe ser la de un pan demasiado ligero en comparación con su volúmen.
* Elija un pan donde la miga no sea excesivamente blanca. A la nariz, su pan tiene que tener una ´identidad´: una ligera acidez más que un aroma simple; el olor debe ser agreste más que algodonoso (sic).
* Con las ostras, no consuma pan común sino de centeno.
* No sirva los quesos de pasta fermentada con panes saborizados (páprika, comino, etc.). (Más adelante el maestro dice respecto del rol de un pan frente a un plato de quesos: ´...es de discreción y apoyo. El es el espíritu profundo, revelador de la personalidad de los quesos´.)
* No sirva el foie gras en tostadas de pan de miga, lo mejor es una baguette tostada, o mejor aún el pan directamente cortado en rebanadas.
* No comer fondue con una baguette, para esto, elegir un pan más denso, más rústico y si se quiere un poco frutado.
No obstante. El maestro Lionel afirma en el libro que venimos comentando que prefiere apoyarse en la ´subjetividad, la fantasía y la libertad´ de quien elige el pan.
Las rebanadas. Aconseja no cortarlo con mucha anticipación a que se vaya a consumir. A lo sumo 10 minutos, y evitar de ser posible el cuchillo dentado, que, según él, genera pequeñas bolitas de masa que pueden llegar hasta cambiar el gusto del pan.
Es más, opina que el ancho de las rebanadas condicionan el gusto, porque ´en arquitectura, en aerodinámica y en todos los dominios, el tamaño de los proyectos modifica la naturaleza de su realización, y este fenómeno se aplica también a la cocina: no se pueden utilizar 10 veces más manteca en un plato porque aparezcan diez invitados más... El pan no escapa a esta regla. A mi modo de ver, el pan más grande es mejor que el más pequeño... (Notemos que en pastelería, es lo contrario, los famosos petit fours, que son tortas reducidas, son en general mejores, más perfumaddos que los modelos grandes)´.
La conclusión a la que llegaba el famoso panadero es que hay que cortar el pan en rebanadas de 1 centímetro aproximadamente.
Errores que no deben cometerse. Otra lista de consejos:
* No tostar el pan fresco.
* No conservar el pan en bolsa de plástico. (Salvo que vaya a un freezer, agrego yo).
* No tostar el pan sobre una placa de amianto o perforada. (Añado: desgraciadamente no es fácil encontrar buenas placas tostadoras en estos días). Pero para él, el mejor tostado se obtiene de poner el pan en las brasas o entre las cenizas de un fuego. A mí que me disculpe, pero el pan que como los domingos a la mañana, frente a la estufa de leña de la chacra, que he tostado apoyado sobre el barral de hierro forjado, no tiene parangón. Lo malo es cuando el hociquito de uno de mis salchichas lo tira muy cerca del fuego y se quema...
* Después del tostado, dejar descansar el pan dos minutos para que adquiera una buena ternura.
* No tostar el pan de centeno.
Ideas para conservarlo. Gran tema sobre cómo conservar adecuadamente el pan. En general, cuando éramos más pequeños, el pan tendía a endurecerse de un día para otro. Era el pan puro y simple. Luego vinieron los aditivos, entre ellos el bromuro de potasio, que hasta hace muy poco tiempo se prohibió su uso por haberle encontrado consecuencias ligeramente tóxicas.
Entonces Poilâne nos sugiere que para el que va al freezer, efectivamente recurrir a la bolsa de plástico, para evitar que el frío lo reseque. Porque todo el secreto pasa por conservarlo con un grado de humedad, que no produzca enmohecimiento en su costra.
El maestro dice: ´Para conservar sus cualidades, el pan debe respirar. La costra y la miga tienen cada una su gusto específico, que debe ser conservado. Si él es asfixiado (en caso de usar una bolsa de plástico), el pan será víctima de un fenómeno de osmosis entre la costra y la miga: es la migración del agua de la miga hacia la costra y la reblandecerá, y así perderá su personalidad por impregnación´.
Su consejo es envolverlo en un papel y ponerle encima un lienzo ligeramente húmedo. O bien hacer una tabla de madera sobre la que se apoyará el pan, con dos hierros arqueados cruzados a una altura de 20 centímetros, sobre los que se colocará el lienzo ligeramente húmedo.
Consejo final y magistral. Termina su listado de consejos iniciáticos con uno muy simple y muy sabio: ´... coma el pan fresco cada vez que le sea posible. Sus cualidades y sus virtudes son irreemplazables ´.
Prometo volver sobre el tema del pan y su historia, que es realmente interesante y no del todo bien conocida.
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