Cocina griega: sencilla y saludable

Los países que baña el Mediterráneo poseen una cocina con raíces tradicionalmente clásicas. Durante siglos los pueblos que habitan este mar rico y generoso sufrieron las conquistas de diferentes tropas, cuyos integrantes, entre ellos los cocineros que los alimentaban, introdujeron costumbres innovadoras y trasladaron ideas y preparaciones de una a otra zona de manera espontánea, sin ningún esfuerzo.

La región mediterránea ha sido en Occidente el centro cultural donde se entrecruzaban las diferentes corrientes e ideas culinarias. El gusto por la buena comida, los vegetales de estación, carnes y pescados frescos, hierbas aromáticas, especias y condimentos, son las características fundamentales y comunes a todos los países que, aun hablando lenguas diferentes, mantienen rasgos similares a la hora de cocinar y comer.

En Italia, España, Grecia, Francia, encontrar una rebanada de pan mojado con tomate o aceite de oliva y ajo es muy habitual, aunque pueda llamarse de diferente manera. En esencia, mantienen el mismo sabor, similares ingredientes y lo intrínsecamente sencillo y saludable de su ejecución.

La cocina de la región se basa en productos de estación, cereales, olivas y vid. Visitar sus mercados es un verdadero placer cotidiano. El cocinero mediterráneo es fundamentalmente un comprador inteligente. Los vegetales frescos, en su punto exacto de madurez; frutas y hortalizas variadas; pescados y mariscos en abundancia; carnes de todo tipo; embutidos, hierbas y especias; cereales; pasta seca y fresca; panes, quesos y yogurt; hongos, pickles y conservas, un mundo maravilloso e interminable de sabrosas preparaciones.

La cocina griega

Los cocineros de la Grecia clásica gozaban de tanta fama como los filósofos y los poetas. Realizaban magníficas preparaciones con ingredientes propios y otros traídos de sus colonias comerciales bajo la supremacía de Esparta y Atenas.

Contaron con refinados gourmets, pero a la vez eran sobrios y sencillos a la hora de comer y sostenían que los manjares simples daban tantas satisfacciones como los suntuosos.

En Sibaris, ciudad de la Magna Grecia, tierra actual de Calabria, el refinamiento llegó a su máxima expresión. Los sibaritas otorgaban patentes a los cocineros para proteger sus recetas. Esta ciudad fue destruida en el siglo Vl a.c.

Durante los cuatro siglos de ocupación turca reinaron la opresión y la pobreza, la carne era escasa y sólo los productos del mar, generoso y abundante, eran fáciles de conseguir.

Hoy, la oferta de los mercados griegos es tan abundante como en los demás países del Mediterráneo, sin embargo el griego basa su arte culinario y sus costumbres en el largo tiempo de escasez.

En Grecia el horario de las comidas es muy flexible, el desayuno es frugal y simple. Antes del mediodía come algún bocado sencillo y luego se sientan a comer tranquila y generosamente algunas preparaciones que incluyen ensaladas, aceitunas, carnes de cordero o cabrito y quesos de oveja o de cabra que dan un toque especial a sus platos.

Por la noche, el griego prefiere comer liviano y se dedica a degustar bocaditos llamados mezédes o mezes. Con este nombre se conoce prácticamente a todo lo que se puede servir en platos pequeños: albóndigas, envueltos de hoja de parra, quesos, pulpo, sardinas, puré de berenjenas, souvlakia (pinchos), yogurt, etcétera.

Encontrar formaciones hojaldradas en la cocina y pastelería griega es sumamente común pero, en realidad, no es masa de hojaldre lo que utilizan sino una masa finísima y delicada que tiene su origen en la antigua Persia y se afincó en diversas cocinas de Medio Oriente, así como en Grecia.

Los tirópites salados rellenos de queso como aperitivo o el backlavá dulcísimo, crocante y aromático pastel de almendras o nueces, se realizan con esta masa llamada fillo o philo que puede prepararse o comprarse en los comercios.

En Grecia se consumen gran cantidad de vegetales. La estricta reglamentación religiosa del ayuno de carne durante la mayor parte del año y el gusto por las verduras hace que en los restaurantes griegos los vegetales no sean sólo guarnición, sino platos en sí mismos.

Los pescados y mariscos se consumen en variadas preparaciones, cocidos en vino, marinados, fritos, en pinchos, a la plancha o a la parrilla, rebozados, hervidos y rellenos.

En cuanto a las carnes, la de cordero o cabrito son las más comunes y apreciadas. De la leche de oveja y cabra fabrican yogurt y quesos famosos en todo el mundo. Los pollos y gallinas son abundantes y los griegos prefieren hacerlos muy cocidos al igual que todas las carnes.

El gyros es una especialidad muy conocida. Se trata de un pincho vertical que gira frente a una fuente de calor que cocina la carne apilada, que una vez cocida, se corta en tiras finas y se come entre panes.

Los griegos no acostumbran comer dulces de postre. Al finalizar la comida se sirve fruta fresca. Las especialidades de la pastelería griega: backlavá, díples, kataifi y kourabiedés se sirven por la tarde o noche como una golosina o acompañando al café, la bebida más popular junto con el licor de anís verde (ouzo).

Los vinos griegos son antiguos y famosos. Sus viñedos brindan uvas que se utilizan para hacer vinos de mesa y pasas que se exportan: las famosas pasas de Corinto.

Fuente: lacapital.com.ar