Mostaza

El nombre mostaza puede provenir del término celta mustardd, algo así como "lo que desprende un fuerte aroma".

Otros afirman que proviene de los vocablos latinos multum (mucho) y ardere (arder, quemar), o de mustum y ardens (mosto, el zumo de la uva que arde), y constituye una referencia al sabor picante de las semillas de mostaza molidas y la práctica francesa de mezclar estas semillas con el mosto, el jugo no fermentado de las semillas de uva

La mostaza es conocida desde la más remota antigüedad. Hace tres mil años, los chinos cultivaban diversas especies del grano.

Al principio, la mostaza era considerada una medicina. Los griegos y los romanos conocían los diversos usos médicos y culinarios de esta planta. En el siglo VI A.C, Pitágoras usó la mostaza como una medicina contra las picaduras de escorpión y las aplicaciones de mostaza fueron utilizadas para aliviar los dolores de muelas y otras dolencias.

Desde el 1300, en Francia es habitual encontrar la figura del "moutardier", persona encargada de fabricar y vender mostaza. Las figuras de "Mostaceros" y vinagreros aparecen siempre juntas en el comercio de especias de la Edad Media.

Hay constancia que el Renacimiento constituye una verdadera edad de oro para la mostaza y con el transcurrir de los siglos, esta salsa se convierte en sinónimo de riqueza y refinamiento. En el siglo XVII empiezan a surgir las mostazas finas y aromáticas.

El Papa Juan XXII era tan adepto a la mostaza que creó una nueva figura en el Vaticano, el denominado "moutardier du pape" (el fabricante de mostaza del Papa).

La revolución industrial constituye también un período revolucionario en la fabricación de este producto al conseguir un fabricante construir una máquina capaz de moler, triturar y tamizar la mostaza simultáneamente.

En 1866, Jeremiah Colman, fundador de la Mostaza de Colman de Inglaterra, fue nombrado "fabricante de mostaza de la Reina Victoria". Colman perfeccionó la técnica de moler semillas de mostaza en polvo, evitando que se generase el calor que hace aflorar el aceite, impidiendo así que la mostaza perdiera su sabor al evaporarse éste.

¿Por qué es picante?

Las semillas de la planta de mostaza no son picantes, hasta que se muelen y se mezclan con un líquido frío. Esto es debido a la reacción química entre dos compuestos, myrosin y sinigrin, que al combinarse generan calor al romperse las células de las semillas y mezclarse con el agua fría. Esta combinación genera el aceite de mostaza. El grado máximo en calor y sabor se alcanza aproximadamente a los quince minutos de batir la mezcla y disminuye rápidamente a partir de ese punto. En la preparación de la salsa de mostaza se agrega un elemento ácido para retrasar o frenar esa disminución del calor y del sabor.

Tipologia:

Existen más de cuarenta variedades diferentes de plantas de mostaza, pero las tres más populares por su empleo con fines culinarios son: la brassica nigra, sus semillas son negras y muy conocidas en el Oriente Medio y el Asia Menor, de donde proceden originalmente; la brassica juncea, de donde se extraen las semillas marrones, esta variedad se origina en el Himalaya y prácticamente ha reemplazado a la variedad negra en las cocinas americanas y británicas; y la sinapis alba, que nace en el área mediterránea y comprende semillas ligeramente tostadas, ésta es la planta que se utiliza en la elaboración de la variedad de mostaza amarilla tan popular en nuestro país.

La variedad blanca de la planta es menos picante y su sabor se hace sentir especialmente al entrar en contacto con la lengua. En las variedades negras y marrones, el sabor y el picante de la mostaza llegan hasta la nariz, los ojos, y la frente. La mostaza negra tiene un sabor más intenso, y perdurable que la blanca. Por eso, la mostaza más suave (de color amarillo) está elaborada con las semillas blancas, y las mostazas más fuertes con las semillas más oscuras.

No obstante, en la mayoría de las salsas de mostaza, se utiliza una combinación de determinadas variedades de semillas de mostaza, con un poco de vinagre o vino para fijar el ácido, sal y especias, dependiendo de la salsa que se quiera elaborar

Existen cientos de variedades de salsas de mostazas, incluyendo mezclas especiales que contienen una base de fruta, hierba, o determinadas especias:

Dijon: Esta variedad proviene de Dijon (Francia) y está hecha con semillas marrones y/o negras, condimentos, y mosto de uvas, vino blanco, vinagre de vino o una combinación de los tres. Su color varía de un tostado pálido al amarillo y es una salsa de textura muy suave.

Burdeos: Elaborada con el mosto de la uva y de un color amarillo pálido.

Integral: Para su fabricación se utilizan semillas de mostaza multicolores, mezcladas con vinagre y especias.

Alemana: Ligeramente picante y con un sabor algo dulce. En cuanto a su textura puede variar desde una salsa muy suave hasta una algo más áspera, así como el color, que puede ir desde el amarillo pálido hasta el marrón.

Inglesa: Para su elaboración, se utilizan semillas blancas y marrones ó negras, harina, y cúrcuma. Es de un color amarillo brillante y extremadamente picante al entrar en contacto con la lengua.

Dulce: Incluye una variedad de mostazas azucaradas con miel, jarabe, o azúcar, que pueden ser fabricadas con variedades más picantes o más suaves de semillas de mostaza.

Americana: Elaborada con semillas surtidas de las variedades blancas de la mostaza, mezcladas con sal, especias, vinagre y cúrcuma. Representa el estándar de la mostaza amarilla en América.

Condimentada: La adición de diferentes ingredientes, especias, hortalizas, y frutas da lugar a un sinfín de salsas de mostaza; por ejemplo de rábano picante, de ajo, de limón, de frambuesa y hasta de arándano.

Informacion nutricional:

El componente principal de esta salsa es el grano de mostaza, que desde los primeros tiempos se muele junto con el mosto de la uva, añadiéndose un extracto ácido, proveniente también de la uva antes de su maduración.

La mostaza es un miembro de la familia de plantas Brassica, planta de la familia de las crucíferas, como el rábano. Es una planta con semillas diminutas, redondas y comestibles y de hojas muy sabrosas.

La Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de salsas de mesa establece que:

• La mostaza debe presentar las siguientes características organolépticas:
  • Color amarillo o marrón, más o menos intenso, del producto elaborado a partir de la semilla de mostaza.
  • Sabor, olor y aspectos característicos de la mostaza.
  • El producto deberá presentar una consistencia homogénea tolerándose una ligera separación de suero.

La mostaza presenta importantes virtudes digestivas y antisépticas. Asimismo, no sólo estimula el apetito, al multiplicar por ocho la salivación, sino que posee también propiedades laxantes, y es un poderoso estimulante de la circulación. La mostaza neutraliza toxinas y ayuda a prevenir los dolores de estómago.

La mostaza es un producto bajo en calorías y colesterol. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales como el calcio, el magnesio, el potasio y la niacina.

Fuente: fabricantesdesalsas.com