Maestro, master, haute o maître chocolatier. Chocolatero, bombonero o artesano. La terminología para definir en palabras el oficio de los que tienen el privilegio de trabajar con chocolate puede ser amplia, simple o esnobista.
¿Quién habrá sido el primero? A lo largo de la historia hay nombres, con mayúsculas de "chocolateros" que sin premios ni honores dejaron su impronta en la ruta hacia el gran libro del chocolate.
Las culturas olmeca, tolteca, maya y azteca ostentan el galardón de los pioneros: la utilización básica y primaria del cacao como alimento, su importancia como patrimonio cultural, su presencia en ritos religiosos y ceremonias sociales, sin olvidarnos del cacao moneda, protagonista del trueque, incluso falsificado con el afán eterno de mayor riqueza.
El cacao escondido y protegido de la vista y las adivinables intenciones de Colón fue, sin embargo, generosamente ofrecido a Hernán Cortés en copa de oro por las manos de Moctezuma, el quinto emperador azteca.
Como resultado, arribaron a Zaragoza las semillas y el conocimiento para preparar esta espumosa, fría, picante y amarga bebida energizante, deleite precolombino.
Para beneplácito de las damas de la corte y franca preocupación de la Iglesia, con adición de azúcar y especias, la excitante bebida fue un suceso. Italia no se quedó atrás y un comerciante, inquieto viajero, llevó el cacao y comenzó a fabricar "chocolate".
Francia, tercer país europeo en recibir tan solicitado producto, cuna del magistral Brillat-Savarin, quien lo ponderó y enalteció desde su libro, el primer "Tratado de Gastronomía", todavía actual en las librerías del mundo.
La inequívoca ruta del chocolate continuó por Inglaterra, Alemania, Suiza, Austria y Bélgica, su popularidad creció y "asustó" a más de un comerciante que clamó por leyes para impedir su fabricación.
Nestlé, Lindt, Suchard, Tobler, Cadbury, nombres conocidos gracias a las etiquetas de los chocolates comprados en los kioscos, fueron los primeros "chocolateros" (químicos, farmacéuticos, ingenieros) que aportaron la "vuelta de tuerca" necesaria para transformar un producto todavía rústico y tosco en el chocolate "para comer", refinado y agradable al paladar que la humanidad conoce. ¡desde hace apenas 150 años!
Los chocolateros de hoy, son artistas del chocolate y expertos del diseño, como Rovira, Balaguer, DeLafée, Marcolini o Laline; clásicos, o bien herederos de la tradición y la cuidada y alta calidad del producto como Escriba, Guironnet, Draps, Amatler, o Läderach. Jóvenes chocolateros innovadores como el recientemente premiado con la copa de oro en París, el japonés Mizuno o el español Ribé, quien trabaja junto a Morató en Chocovic, abriendo el juego a nuevas posibilidades.
Mientras los granos de chocolate cotizan en la bolsa de Londres y los museos del chocolate se multiplican por el mundo, maestros y referentes, los chocolateros españoles, italianos, belgas, suizos, franceses o norteamericanos hacen escuela y muestran sus productos al mundo: importan semillas de cacao y exportan bombones a los lugares más recónditos del mundo. El gusto por el chocolate no conoce fronteras.
Ingrid Cuk es chef chocolatier con más de 20 años de experiencia en la docencia gastronómica. Actualmente dirige la primera Escuela de Chocolate del país.
Fuente: viaresto.clarin.com
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