Originalmente su elaboración sólo se hacía en la región de Roquefort-sur-Soulzon, pequeña ciudad en el departamento de Aveyron. Pero la creciente demanda obligó a ampliar la zona de elaboración a Córcega y los Pirineos Atlánticos.Eso sí, a todos los quesos roquefort se les lleva a madurar, un mínimo de tres meses en las cuevas naturales de roca caliza, temperatura constante, elevada humedad y buena ventilación, situadas al pie de la montaña Combalou de Roquefort, tal como indica la AOC.
El moho se le añade directamente a la leche o se pincha en la cuajada. En su origen se dejaba desarrollar el moho en panes especiales, que una vez secos se molían y se añadían más tarde a la cuajada.
El picado es un procedimiento decisivo para la fabricación de estos quesos. Así, las piezas son atravesadas con agujas para abrir unas galerías que facilitan la entrada del oxígeno, ambiente que precisa el moho para su desarrollo armónico y homogéneo en las condiciones adecuadas.
El afinado es un punto clave para desarrollar diferentes aromas y sabores. El aficionado debe buscar la intensidad que más agradable le parezca. El tiempo de maduración normal es de cuatro meses, pero puede llegar a nueve. En los quesos jóvenes el moho es de color verde y claro, se vuelve azul y gris al madurar, y se forman pequeños ojo azules grisáceos. Si el queso se deja mucho tiempo el moho se vuelve dominante y el sabor mucho más pronunciado.
La intensidad de la curación, y por lo tanto el aroma y sabor del queso, dependen del tipo de moho, su maduración, tamaño, microclima de la cava y tiempo de estancia en la misma.
Notas de cata
Cubre con papel de aluminio. Carece de corteza. Tiene una parte exterior natural húmeda, grasa y de color blanquecino. Pasta cremosa de color blanco marfil, brillante, húmeda, cubierta de ojos y atravesada con vetas ‘penicillium roqueforti’ que anuncia un sabor fuerte y lleno de carácter.
Los hongos son de color verdes-grisáceos y se distribuyen del interior al exterior.
Aromas intensos, limpios, nítidos y característicos a cueva, humedad fresca y leche de oveja.
Textura mantecosa, compacta, untuosa y ligeramente pastosa. ‘Bouquet’ muy particular, fundente, dejando un agradable sabor de moho y sal, junto a unas sensaciones ligeramente picantes que, cuando maduran en exceso, se vuelven muy fuertes.
Final de boca marcado por un fino amargo, y con cierta persistencia, que invita a continuar dado su marcado equilibrio gustativo.
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