La chicha es uno de los tantos ejemplos que demuestran la necesidad de estudiar lo nuestro y detectar lo que por prejuicio o abulia hemos perdido.
Los intereses creados prácticamente han extinguido el saludable hábito de beber la chicha: en tiempos virreinales, bajo el pretexto de abolir el alcoholismo, se prohibió la chicha y se pasó a lucrar con la venta de vino, aguardiente y alcohol de caña y, en tiempos más recientes, con la cerveza.
Salud al estilo precolombino
La chicha —preparada a partir de diversos granos andinos— se bebía tradicionalmente como gratificación personal una vez terminadas las faenas agrícolas. Fuera de tales ocasiones, su consumo solo se permitía en las festividades y entre familiares. No había costumbre de excederse pues si los pobladores lo hacían y perdían el conocimiento (hatun matsay) eran castigados.
Formaba parte integral de la dieta y era la principal fuente de agua en las diarias tareas. Recordemos que la cantidad de agua aportada por las viandas era mínima, pues eran alimentos casi secos: cancha, machca (mezcla de harinas andinas), rokros (guisos a base de papas, ají y verduras) y algunos acuosos como lawas (cremas de harina) y un poco de agua hervida en infusión (mate).
En la cultura precolombina no existía separación entre alimento y medicina. Con los alimentos se consumía gran variedad de plantas cuyas propiedades medicinales hoy son ampliamente reconocidas.
Tal vez por similar razonamiento las culturas peruanas y colombianas adoptaron a la chicha para proteger las funciones renal y hepática, entre otras. La chicha contribuye a la asimilación de las vitaminas y aporta gran cantidad de vitamina E, necesaria para la formación de tejido epitelial y que bajo su forma de tocoferol influye en una saludable vida sexual, impidiendo los procesos de oxidación que pueden degenerar en cáncer.
El medio ácido de la chicha creaba, además, un ambiente hostil para la proliferación de parásitos y bacterias patógenas. Una de sus principales virtudes —según anotaba el estudioso Dr. Lavorería— fue evitar las enfermedades y epidemias transmitidas por aguas insalubres.
Beber chicha era práctica muy arraigada. El padre Cobo refiere que los indios consideraban una afrenta verse obligados a beber agua. Es más, un siglo después de la conquista, obligar a beber agua fue una forma de castigo.
Estómagos fuertes
Se ha criticado que los peruanos antiguos no tuviesen alimentos para sus bebes, pero se ha pasado por alto la mención del jesuita Diego González Holguín, quien en 1608 refiere que el “api” era comida exclusiva de infantes que se preparaba tostando los cereales y calentándolos prolongadamente a baja temperatura para invertir los azúcares y obtener una dulce y espesa mazamorra. El infante era integrado tempranamente a la dieta adulta: antes de la ablactación (realizada a los 2 o 3 años) recibían alimentos premasticados (humiy). Así se creaba una buena flora bacteriana aportada, también, por la chicha que se les hacía beber en pequeñas cantidades.
La puericultura tradicional peruana buscó que el estómago de los pequeños pudiera asimilar tempranamente las comidas de los mayores. Esto simplificaba la preparación de los potajes y, probablemente, optimizaba el uso del tiempo de las madres. El ahorro de tiempo, esfuerzo e insumos es una constante en las épocas precolombinas.
En el incanato —según las crónicas— ciertos individuos solo consumían hierbas. ¿Habían logrado una flora intestinal que hiciera aquello posible? Sabemos además que los indios comían los intestinos de las llamas. ¿Es posible que la flora aportada en esta ingesta crease mucosa suficiente para un mejor ataque de la celulosa y otros nutrientes?
Chicha y chicos
En 1792 Ulloa se escandalizaba por que los niños estaban acostumbrados a la chicha. Es un hecho que hasta hace poco, y aun hoy, era usual darla a los infantes. En 1916 Cavassa anotaba que en Chepén a los menores de dos años se la hacían beber ya en pequeños sorbos. En La Libertad, Áncash, Ayacucho y Puno, hemos recogido versiones de que las madres dan chicha antes del destete. Estimamos que esta práctica contribuye a formar un cultivo intestinal para la óptima asimilación de los nutrientes. Actualmente los aguarunas del Alto Mayo dan pequeñas cantidades de masato (chicha de yuca) a sus bebes de dos meses y en Orurillo, Puno, durante la lactancia, las madres mascan papas, maíz, choclos, carne y se los dan, de a poquitos, a sus hijos. Propician así la asimilación temprana de estos alimentos proporcionándoles además amilasas. Tal práctica puede parecer sucia y repugnante a la mente occidental. ¿Cuál sería entonces el juicio que merece el beso occidental en la boca con su intercambio salivar?
Hortalizas y tubérculos
En muchos manuscritos y viajes hemos recogido los nombres de más de 4.500 plantas cuyas hojas, flores, frutos o tubérculos eran y son consumidos en estado fresco, crudas o hervidas. Las hortalizas eran deshidratadas (crudas o cocidas) para poder utilizarlas durante todo el año. Su aporte de vitaminas y minerales fue muy importante.
Esta ingesta de hortalizas —por la celulosa— debió ser irritante a no ser que los fermentos las degradaran haciéndolas inofensivos para el tracto digestivo. Estimamos que esta fue la función adicional desempeñada por la chicha.
Explotación y bebidas
La nueva clase virreinal dirigente prohibió al indio beber su tradicional y saludable chicha, alienándolo en el consumo de aguardiente, vino y coca; tal como se hace hoy con las drogas que consume una juventud frustrada y desorientada que luego es fácilmente manipulable.
La supuesta campaña iniciada por los hispanos en pro de la “regeneración” del indio y la lucha contra el alcoholismo, se volcó contra las chicherías. Esta era una de las pocas actividades remunerativas en el incipiente desarrollo económico en tiempos virreinales. La venta de la chicha y la de ciertos artículos de primera necesidad iban creando y reforzando las economías locales de distintos grupos. Fue tan efectiva la campaña que hoy, en casi todo el país, ha desaparecido el consumo cotidiano de la chicha. Vemos, sin embargo, que en realidad fueron mínimas las campañas contra el alcoholismo en sí, como sigue ocurriendo hoy. Recordemos que el principal beneficiario del consumo de alcohol es el Estado, aprovechando los ingresos fiscales, y las cooperativas agrarias de producción azucarera (varias de ellas hoy privatizadas), que suministran el 78% del alcohol de 40 grados consumido por nuestra población.
Así, la actividad económica de venta de chicha que permitía ingresos a millares de peruanos de condición modesta, fue reemplazada por la actividad industrial de unos pocos.
La alegría del comer
Una de las características de la alimentación precolombina fue que ella se realizara en reunión con otras personas en un ambiente de euforia. Recuerdo que hace más de medio siglo, cuando aún no se había envenenado a la población con la lucha de clases creando resentimiento y odio, el campesino consumía sus alimentos en un ambiente de jolgorio, en el que menudeaban los chistes y la risa era general entre todos los comensales. Esto no era excepcional. Todos los días veíamos así reír a los quienes saldrían a cultivar los campos. Desde Hipócrates, se repite que el mejor nutriente es la alegría al comer.
No hay comentarios:
Publicar un comentario