¿Cómo trabaja la bodega de Rolland en Argentina?

Destina el 100% de su producción a vinos de alta gama. Tiene 70 hectáreas propias. Utiliza métodos tradicionales. Una mirada interior a la bodega argentina, propiedad del famoso winemaker francés Michel Rolland.

Para un estudiante de Sommellerie o un periodista de vinos, tener la oportunidad de practicar en la bodega de quien es considerado uno de los más prestigiosos asesores vitivinícolas del mundo, es un privilegio.

Semanas atrás, Michel Rolland y su primer enólogo en Francia, Thierry Haberer, me abrieron las puertas al maravilloso mundo que existe detrás de la botella; algo así como Alicia detrás del epejo. De repente me encontré como aprendiz en la cocina de vinos de alta gama, allí donde todo comienza; donde la uva fría que rueda por la cinta transportadora reúne a mujeres con una loable resistencia al frío y a largas horas de pie; mujeres de Vistaflores o de otros puntos del Valle. Entre ellas estaba Joana que recibirá su título de Agronomía en una escuela técnica de la zona. Joana me sorprendió con conocimientos de biodinámica y otras técnicas sustentables de agricultura, que de seguro serán un gran aporte al trabajo de comunidades agrarias en el futuro.

Fueron varias las historias de personas que dieron relieve a la experiencia con las piletas, las barricas, el batonage y el pigage; la de Juan, conductor profesional de autoelevadores, habilísimo en destapar y tapar barricas sin martillarse una mano; la de Diego, que sueña con hacer una práctica en Francia para aprender más del oficio; la de Arnaud, enólogo residente de un Chateau en la zona de Margaux, que vino a aprender más a la Argentina; la de Rodolfo y Magdalena, instalados en Tunuyán por una apuesta de vida; la del mismo Thierry, viajero incansable, a cargo de las cosechas en las bodegas que tiene Rolland en Burdeos, Argentina y Sudáfrica, amén de las de algunos de los emprendimientos que asesora. También la de Virginie Rolland, la joven sobrina de Michael, que vino a aportar ideas para ordenar y acrecentar el ingreso de los vinos en el "on trade".

La bodega

Primer punto a desmitificar. La bodega de Rolland en Argentina no tiene lujos. Es una planta de elaboración con tecnología, pero sencilla. El edificio tiene una distribución práctica; dos naves para trabajo de maceración y fermentación en barrica, una nave central para piletas -de 10.000 litros, sin epoxi- , selección, prensado, una sala de crianza en barricas, un comedor para el personal y una oficina. La capacidad total es de 54 piletas de 10.000 litros y de 200 barricas anuales; en esta bodega todos los vinos, sin excepción, pasan por barrica.

El principal lujo de la bodega son las 800 hectáreas de viñedos que la rodean y que en esta época del año lucen una majestuosa mezcla de tonalidades verdes, amarillas y rojizas. Recordemos que Bodega Rolland es la última que se construyó en Clos de los Siete. Allí posee 70 hectáreas propias, cuyas uvas se destinan a los vinos de la línea Mariflor, más 10 hectáreas de viñedos antiguos en una finca vecina, cuya producción es para la marca Val de Flores.

Rodolfo Vallebella y su esposa, Magdalena, encabezan el elenco estable que permanece en la bodega todo el año, conformado por seis personas. A ellos se unen en época de cosecha Thierry y Gérard, su segundo enólogo, además de pasantes de otras partes del globo, enólogos, estudiantes y operarios de bodega.

Los vinos

La primera elaboración en la bodega propia la hizo el equipo de Rolland en 2010, pero el primer vino que salió al mercado bajo la marca Mariflor fue el Pinot Noir en 2005. Hoy, la línea está compuesta por Malbec, Pinot Noir y Sauvignon Blanc.

El próximo mes saldrá al mercado Camille, el vino icono de la bodega. Un Malbec con un toque de algo más que Thierry se niega a revelar ("es según la cosecha", dice) cosecha 2007, con la mejor uva que sale de Mariflor, de viñedos de 1999 mezcla de pie franco y americano, situados en la parte más alta de la finca; elegante, concentrado, aterciopelado y sobre todo con un increíble bouquet floral. Este Malbec nace de microvinificación en barrica, tiene entre 34 y 36 meses de crianza en roble y fue bautizado así en honor de la primera nieta de Rolland. Son sólo 10 barricas por año.

Hay dos vinos más de alta gama, en 11 y 13 barricas respectivamente, de los que Thierry prefiere no hablar por ahora, ya que saldrán al mercado recién en 2013.

El trabajo con las barricas

Todo en Bodega Rolland con gentileza; la elaboración de pequeñas cantidades permite poner cuidado en los procesos. "No queremos usar nada que pueda romper la uva ni tratarla demasiado fuerte", comenta Thierry. Esto es particularmente comprobable en el trabajo que se realiza con las barricas. El objetivo de la microvinificación es hacer un proceso muy suave. La barrica se llena por gravedad, directamente desde la cinta de selección. Al principio, para hacer la maceración, se trabaja con la barrica cerrada y horizontal, para lograr una mejor mezcla entre el roble y la uva; sobre todo porque se hace una maceración muy larga para controlar mejor la oxidación; entre 10 y 15 días de maceración en frío, a menos de 8 grados. Luego vienen 10 y 15 días de fermentación en barrica, y una guarda de hasta los 60 días.

Durante la fermentación, las barricas se rotan por rieles -a fuerza de hombre - 6 veces al día, para lograr un remontaje suave. Antes se practica el pigage para ablandar el sombrero, al menos 3 veces al día, excepto en aquellos tintos en los que se usó racimo entero. En los blancos, se practica batonage.

Thierry explica que algunos vinos se trabajan con racimo entero, como el Pinot Noir, el Malbec y el Syrah, "porque pensamos que otorga mucha frescura en los aromas y mucha tipicidad. Es un trabajo distinto, por eso no hacemos pigage en esas barricas, para no romper el escobajo y otorgarle aromas verdes al vino".

En la bodega no hay tanques de acero inoxidable, son piletas, es el método antiguo. "Todos los vinos se trabajan con levaduras indígenas, dice Thierry, para guardar la tipicidad del terroir. Es una bodega muy simple; respetamos al máximo la uva; trabajamos con remontaje y pigage que son las técnicas más antiguas que existen; no hacemos micro oxigenación, no hay productos comerciales, es sólo la uva y el hombre".

Fuente: Area del Vino